佛山牛肉│仏山牛肉

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
本日はちょっと高難易度の広東料理『佛山牛肉│仏山牛肉』のレシピを紹介します。手順が多いですが、丁寧に作りましょう。

料理名にある「佛山」とは中国広東省の地名で、古く明清の時代には北京、蘇州、漢口と並んで「天下四聚(中国の四大都市)」と呼ばれました。現在も広東省広州、深圳に次ぐ第三の都市であり、貿易や工業の発達著しい超巨大都市です。1980年から2010年までの30年間でGDPが50倍にも増えた恐るべき都市です。

中国武術や映画好きには無影脚でおなじみ「黄飛鴻」の故郷と言った方がわかりやすいかもしれません。

古くは他民族の支配する地域でしたが、晋代に中原の支配地域に組み込まれ、唐代に銅の仏像が発掘され、近隣の仏教の中心になったことで「佛山」と呼ばれるようになりました。中国の各大都市には略称としてその都市が代表する漢字一文字が割り当てられており、「佛山」の略称は「禅」とこれまた仏教に縁のある字が選ばれています。ちなみに北京は「京」、上海は「滬（または申）」です。中国の歴史好きにはいいクイズになりそうですね。

中国を代表する大都市のひとつでもあるのですが高品質な牛肉の産地としても有名で、この料理はその牛肉を使った中国のご当地料理の一つです。煮込んで柔らかくしてから揚げたサクサクホクホクのカシューナッツと、柔らかい牛肉、キュウリのコリコリ感が楽しい絶品料理です。手順を確認しながら調理していってください。

[材料]
牛ロース ……… 300g
キュウリ ……… 150g
トウガラシ ……… 2本
カシューナッツ ……… 70g
ネギ ……… 5g
ショウガ ……… 5g
ニンニク ……… 5g

[調味料1]
溶き卵 ……… 半個分
コーンスターチ  ……… 小さじ1
水  ……… 小さじ1
味の素  ……… 小さじ1/4

[調味料2]
中華スープ ……… 大さじ3
塩 ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 小さじ1/2
味の素 ……… 小さじ1/4
片栗粉 ……… 小さじ1/2
ごま油 ……… 少々
醤油 ……… 少々

[作り方]
1．カシューナッツを鍋に入れ、水700cc(分量外)と塩小さじ1(分量外)を加えて20分煮込む。火が通ったらカシューナッツを取り出して水気をよく切っておく。鍋に揚げ物油を入れ130度に熱し、カシューナッツを入れて6分揚げる。そのまま油の温度を160まで徐々に上げ、カシューナッツの表面がきつね色になるまで揚げたら取り出して油を切り冷ましておく。揚げた油は捨てずに取っておく。

2．キュウリは食べやすい大きさに乱切りにする。トウガラシは種を抜き輪切りにしておく。

3．牛肉は繊維を切るように薄切りにし、調味料1を混ぜ合わせたものに10分ほど浸けておく。

4．作り方1でカシューナッツを揚げた油を140度に熱し、作り方3の牛肉を入れて5秒したらすぐに取り出して油を切っておく。(→Point参照)

5．鍋に少量のさらだ油(分量外)をひき、みじん切りにしたネギ、ショウガ、ニンニクを炒めて香りを出す。続いてキュウリ、トウガラシ、中華スープを加えて沸騰したら牛肉とその他の調味料2を全て加え強火で加熱しながらざっと数度かき混ぜる。作り方1のカシューナッツを加え他の具と絡めたら器に盛り付けて完成。

Point!
作り方4以降は揚げ物油は使いません。ゴミを取って保管しておきましょう。カシューナッツから酸化防止のビタミンEが染み出しているので、普通の油より腐敗しにくくなっています。

茹でたカシューナッツは通常よりも割れやすいので、気をつけて取り扱いましょう。

カシューナッツの代わりに蓮の実(蓮子)、芡実、クルミなどを使って作るバージョンもあります。蓮の実で作るとご飯が要らないくらいおなかが膨れます。

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