香菇雞湯│シイタケと鶏もも肉のスープ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の伝統料理『香菇雞湯│シイタケと鶏もも肉のスープ』のレシピを紹介します。 干しシイタケと鶏もも肉を煮込んで作るだけというシンプルな料理です。台湾人なら初めて作る料理がこの料理という人も多い定番中の定番料理です。

日本で鳥類と言えば、スズメやカラスがおなじみです。スズメは中国語で「麻雀」、カラスは「烏鴉」と言います。スズメがマージャンとは面白いですね。不思議なことに台湾の都市部には日本と違ってカラスがほとんどいません。

さて大人の嗜み≪麻雀≫と言えば日本では手元に13枚の牌を準備して遊ぶ、香港式の『一三張式』というルールが一般的です。麻雀がスズメを表すので、ゲームとしてのマージャンは≪麻將≫と表記します。読みはマージャンです(笑)。

台湾にも麻雀があるのですが、台湾は大陸式の『一六張式』というルールで遊びます。牌の数が三枚増えているので、日本より面子を一組多く作って上がるのが基本です。そして多くのローカルルールがあります。日本と台湾の麻雀ではかなりルールが違うのですが、日本の麻雀のルールを知っていれば、少なくとも牌を選びながら一巡するくらいは遊ぶことが可能です。

台湾麻雀の基本的なルールは、
　・リーチがない。
　・花牌がある。(ただし高雄辺りでは使わない)
　・得点は符と飜で計算するのではなく、台という役固有の点数を単純に合計して計算する。
　・ツモの時の得点はロンの3倍になる。
　・通常は一荘制。半荘で遊ぶことはまずない。
　・ドラがない。
　・ハイは1牌、2牌ではなく1張、2張と数える。
などです。

おそらくもともと南京地方のローカルルールが国民党の遷台とともにわたってきたものと考えられますが、今ではすっかり地方ごとのローカルルールも定着し、中国大陸のものとは別物になっています。

日本と同じように少額のお金をかけて嗜む程度に打つのが基本です。仲間内でお酒を囲みながらワイワイやる分にはとても盛り上がりますので、誘われることがあれば遠慮なく輪に入ってみましょう。 

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番茄炒蛋│中華風トマトオムレツ

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾の家庭料理『番茄炒蛋│中華風トマトオムレツ』のレシピを紹介します。一口サイズに切ったトマトを溶き卵でとじた料理です。ふんわりした卵に酸味のきいたトマトの旨味が広がったお手軽な料理です。シンプルな料理だけに調理者の腕が問われるので、何度も練習してものにしましょう。

卵にまつわる物語といえば「コロンブスの卵」を浮かべる方も多いでしょう。中国語では「哥倫布立
雞蛋」、「哥倫布立蛋」、「哥倫布豎蛋」などの様々な言い方があります。日本語のような「哥倫布的蛋(コロンブス"の"卵)」とは言わず、中国語では「コロンブスが卵を"立てた"(という物語)」のように間に同氏が入るのに注意しましょう。

しかもこのコロンブスの故事、日本ではだれもが知っていますが、台湾ではほとんど通じません(笑)。たぶん幼少期にコロンブスの伝記を読むことがないのでしょう。「誰かがやった後になら誰にでもできそうなだが、最初にやった人はすごい」ということを表したいなら、『曹冲称象』という故事で示します。

『曹冲称象』とは曹操の息子曹冲が、孫権から送られた象の重さを量るという話です。

孫権から当時中原にはいなかった象を送られた曹操は、こんな動物は見たことないとたいそう喜びました。そして好奇心からこの象の重さを量ってくれと、部下たちに無茶な命令を出してしまいます。 しかし三国時代に象を量れるほどの秤は存在しません。大人たちはあれこれ頭を悩ませますが、どうやら答えを思いつかず途方に暮れてしまいますが、それを見ていた曹操の息子曹冲は「僕は量れるよ」と発言してその場の全員を驚かせます。

曹冲はその場の全員と象を連れて川辺までやってきて、大人たちに象を船に乗せるよう頼みました。そしてその船が「沈んだ位置に印をつける」ように大人たちに頼んだのです。大人たちは訝しく思いながらも曹冲の指示に従います。船に印がついたら象を下ろし、今度は代わりに石を詰め込むよう頼みました。石は象を乗せて沈んだ印の位置まで詰め込まれ、大人たちはこの時やっと曹冲が何をしたいのか理解しました。積み込まれた石をの重さを秤で量って合計すれば、象の重さが分かります。

大人たちは「非常に簡単な話だが、曹冲がやって見せなければ我々では考え付かなかっただろう」と曹冲の聡明さを称えたという故事です。


この時曹冲は5歳だったというので、この話が本当なら相当の天才児ですね。その後も順調に成長を重ね、大きくなれば三国志の英雄として活躍したのでしょうが…、残念ながら13歳で病死してしまいます。父親の曹操はその死を大いに嘆き悲しんだということです。

実は「孫権が曹操に象を送ったかどうか、送れたかどうか」の真偽については、歴史家たちに大いに議論されたことがあります。当時の孫権の支配、または権力が届く地域に象を手に入れられる場所があったかどうかが、主に議論されました。結論は「おそらくありえる」というもの。曹操に象送りつけた孫権は、相手の驚く顔を想像してはいい気分になったことでしょうね。

ちなみに「アルキメデスの原理」は中国語で「阿基米德浮體原理」といいます。日本語よりちょっと覚えるのが難しい単語です。

それではレシピです。

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螞蟻上樹│蟻の樹登り、中華焼き春雨

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾でも人気のある定番四川料理『螞蟻上樹│蟻の樹登り、中華焼き春雨』のレシピを紹介します。細かい豚ひき肉をアリに見立て、ピリ辛の春雨と絡めて炒めた料理です。

せっかく料理名に昆虫の名前が入っているので、今回は中国語の昆虫の名前をまとめてみましょう。ちなみに「虫」のことは蟲子と呼びます。

まずはアリの仲間から。料理名にあるようにアリ(蟻)は螞蟻といいます。白アリはそのまま白蟻、女王アリも女王蟻とそのままです。

日本語とまったく同じ漢字を使うのは、ミツバチ│蜜蜂、コオロギ│蟋蟀、ガ│蛾、カマキリ│蟷螂、トンボ│蜻蛉、カブトムシ│甲蟲など。読めても書けない漢字が多いですね(笑)。

日本語に漢字を足したりして少しだけ違うのが、カ│蚊子、シラミ│虱子、ハエ│蒼蠅、チョウ│胡蝶、ノミ│跳蚤など。

そして日本語と全く違う漢字を使うのが、アブラムシ│蚜虫、ダニ│螨、ゴキブリ│蟑螂、バッタ│蝗虫など。ちょっとめずらしいところではカミキリムシ│天牛というのもあります。台湾を訪れるなら、出会わずにはいられないものが多数あります。全部を覚えておく必要もないですし、わからないときは(黒い、気持ち悪い、飛ぶとかの)どのような「小蟲」と言ってしまえば大体通じるので、ご心配なく。

それではレシピです。

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蠔油牛肉│牛肉のオイスターソース炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『蠔油牛肉│牛肉のオイスターソース炒め』のレシピを紹介します。オイスターソースをベースとした調味料を炒めた牛肉と野菜に絡めた料理です。日本人がまさにイメージする中華料理そのままといった味がします。

オイスターソースの材料となるカキは、英語で Oyster (オイスター) といいます。オイスターソースののオイスターそのまんまです。

語源はギリシャ語の οστό (Osto)で、これはもともと骨という意味です。医学用語でで骨を意味する接頭語 Osteo‐ なども同じ語源を持ちます。カキの殻が骨のように固いことから名づけられました。カキ専門のレストランを「オストレア」といいますが、これもこの語が元になっています。

カキは日本のように海産物の生食が発達しなかったヨーロッパでもほとんど唯一生で食べられる食材であり、その歴史は古代ローマにまでさかのぼるとされます。日本では縄文時代から食べられていました。

中国でも日本と同じ漢字の「牡蠣」で表しますが、これは専門用語的に使われることが多く、口語では「蠔」の字がもちいられます。オイスターソースは中国語では「蠔油」と表記します。にほんこくないでつくっているものとは少し味が違うので、お土産に買って帰るとよいかもしれませんね。

それではレシピです。

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蔥烤肉卷│豚のネギ巻

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾家庭料理『蔥烤肉卷│豚のネギ巻』のレシピを紹介します。ネギをソースに絡めた豚肉の薄切りで巻き、オーブンで焼いて作る料理です。BBQのような洋風料理ですが、ソースにごま油を少量混ぜることで中華料理らしさが出ます。

料理名に注目してみましょう。中国語『蔥烤肉卷』の「卷」と日本語の『豚のネギ巻』の「巻」では微妙に漢字が異なっているのがお判りでしょうか？繁体字では上の点が"八 "に、下の部分が"卩"のようになっていますが、日本語では"逆八"と"己"になっています。画数も変わらないので、簡略化したというわけではなく、お互いに異体字の関係にある文字です。要はどっちを使ってもよいということですね。ほかにも上が逆八で下が卩のようなパターンもありますが、全部異体字です。

元々は体育座りのような「うずくまって体を丸める」形を表した象形文字で、下部に膝を折りたたんだ意匠が残っています。これが転じてくるくると丸めたもの、さらに巻物、さらにさらに書物自体を表すようになりました。

うずくまって膝を抱えている形が、書物自体を表すようになるなんて…、漢字って面白いですね。

それではレシピです。

 写真は台湾屋台のニラ巻き炭火バージョン

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