川味涼麵│四川風冷やし中華

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は季節はずれの涼麺『川味涼麵│四川風冷やし中華』のレシピを紹介します。四川風というだけあって、麻辣な味がポイントです。

さて、本日は味覚についてお話しましょう。人間の舌には味蕾という感覚器官が分布しており、舌先で甘味、下の左右両端で酸味を感じたりとこの辺は皆さんもご存知かと思います。ほかの味も大雑把に説明すると、苦味やうまみは下の根元、塩味は下の真ん中辺りで感じるようになっています。

ところが舌には辛味と麻味を感じる味蕾が存在しません。では辛味や麻味はいったい何処で感じているのでしょうか？辛味は痛覚と温感を感じる神経を刺激しているというのはご存知の方も多いかと思いますが、ではあのピリピリした麻味は何を刺激しているのでしょうか？

答えを言ってしまうと、麻味が刺激しているのはRA1神経繊維という“振動を伝える神経”で、あのぴりぴりした感覚は要は振動麻痺と同じような刺激を脳に与えているのです。麻味と神経線維の研究は食物科学の最先端でもあり、特定の分子構造がこのRA1神経を刺激することも分かっています。痛覚を遮断する麻酔とは異なるシステムで麻痺を起こすため、医学的応用も見据えて研究が進められているようです。

というわけで麻味の秘密に簡単に迫って見ました。もっとディープな話題がほしい方はメール下さい(笑)。

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韮菜盒│ニラ焼饅頭

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
本日は『韮菜盒│ニラ焼饅頭』という台湾伝統のパン料理を紹介します。『胡椒餅』に似た豚肉ベースの餡をサクサクパリパリの生地で包んだ焼料理です。

ニラはご存知ネギの仲間、ネギ科の植物で日本でも古代から食用とされてきました。なんと古事記にも登場する由緒正しい野菜です。漢字では「韮」と書きますが、草冠のない「韭」でも同じニラを意味します。なんとも不思議な漢字ですね。日本語では古くは「ミラ」と呼ばれていましたが、なぜか「ニラ」に転化して現在に到ります。

本草書《本草綱目》にも登場し、古代中国では鼻血を止める薬として利用されていました。実は房宮術（詳しくは各自お調べください（笑））の方面でも非常に有名な薬として知られ、「壮陽薬」として用いられます。別名を「草鍾乳」とも呼ばれますが、名前から効能が分かりますか？まぁ…、もう一つ「自然のバイアグラ」の別名を聞けば、どんな効果かはお分かりいただけると思います。

また月経中にニラを煮込んだスープを飲むと、生理痛が軽減したり、溜まっている悪い血を取り除いたりする効能もあります。どうやら血流に関与する成分が豊富に含まれているようですね。

また近代研究によるとニラの種には精子減少に効果があることが分かっており、男性不妊の治療に使われたりもしています。野菜としての利用は言わずもがな、色々な方面（？）で有効活用されているようです。

というわけで今日は食べると元気になる台湾料理『韮菜盒│ニラ焼饅頭』のレシピです。

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豬腳煨麵│中華豚足うどん

難易度：☆☆　調理時間：半日
本日は『豬腳煨麵』という料理のレシピを紹介します。いわゆる中華風の鍋焼きうどんで、今回は豚足を使って作って見ましょう。

「煨麵」と淮揚料理（じゅんよう…ではなく、「わいよう」と読みます）で使われる麺の形式で、高温のスープで麺を煮込んで作る料理の形式を指します。厳密にはラーメンの麺を使って作るのでうどんではないのですが、太目の麺を使うことが多く見た目はまったくうどんにしか見えないものもあるので料理名は「うどん」にしています。

さて、このBlogでは口を酸っぱくして何度も何度も指摘していますが、改めて書いておきましょう。「淮（わい）」と「准（じゅん）」は違う漢字です！そもそも意味からしてまったく違うのですが、中華料理のプロやいわゆる中国通の方でも、そして本場中国人でもこの二つの漢字を間違ってしまう人が非常に多いのには驚きます。ちなみに「淮揚菜（料理）」は中国“四大”菜系の一つです。

これだけ由緒ある名前なのに日本語のGoogleで検索してみると…
　淮揚菜 - 138,000件
　准揚菜 - 352,000件
と圧倒的に間違った表記のものが多くヒットします。間違った表記の圧倒的多数は中国語のサイトなのですが、本場中国の検索エンジン百度では…
　淮扬菜 - 5,660,000件
　准扬菜 -   184,000件
と結果が逆転します。台湾のYahoo!奇摩では…
　淮揚菜 - 74,500件
　准揚菜 - 41,400件
 と二つの中間くらい。

検索エンジンのアルゴリズムにもよるでしょうが、日本と台湾では相当な数の人が表記を間違えていることが分かります。中国ではあまり間違っていないように感じますが、日本の正しい表記の総数以上に、間違った表記が存在しているのにも注目です。中国の正しい記事のほとんどがコピペであることを考えるとやっぱり相当数の間違いがあるということでしょう。ヘタするとオンラインの「国語辞典」ですら「淮」と「准」を平気で間違えているので、このブログの読者の方はしっかりと覚えておきましょう。

前置きが長くなりましたが、淮揚菜の名物「煨麵」は中に入れる具により様々に名前を変えて呼ばれます。本日の『豬腳煨麵』を始め、若鶏肉で作った『嫩雞煨麵』や野菜を煮込んだ『什錦煨麵』などもおいしいです。鍋焼きうどんを出汁ではなく、紹興酒と塩で味付けして作ると考えればいいでしょうか。色々な派生レシピを作れるのも魅力ですね。

というわけでレシピです！肌寒くなってきましたが、体を温めて風邪に負けない元気な体を作りましょう。

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銀絲卷│銀糸巻

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
中華パン『銀絲卷│銀糸巻』のレシピを紹介します。中には糸状に切った生地が詰められており、ふっくらもっさりとした食感を楽しめます。

『銀絲卷』はもともと中国北部、北京や天津の伝統料理です。近代に入って北京料理のレストランが各地に広がるのと共に、中国各地に伝播しました。今では台湾のコンビニの肉まんコーナーなどでも買えます。名前の由来はもちろんその形状から。

北京や天津ではリアカーなどの荷台でも売られています。筆者も天津で食べた記憶がありますが、とてもお腹が膨れるので慣れてない人は何か飲み物を用意してから食べた方がいいでしょう（笑）。

ちなみにパンと同じで普通は自作するよりスーパーで買ってきて蒸して食べます。台湾のスーパーにもいろんな種類の『銀絲卷』があるので、足を運ぶ機会があれば眺めて見ると面白いと思います。

また蒸したものの他、揚げて作る『炸銀絲卷』もあります。表面だけをパリッときつね色に揚げて作り、サクサクもっちりの食感は砂糖や練乳をまぶして食べるといいデザートになるでしょう。

日本人には少し味気ないかもしれませんが、中国の農民らの生活を食べて味わえるそんな料理です。台湾では食べやすいように少し小ぶりなものが売られています。お菓子やパン作りが趣味の方はぜひ一度挑戦してみて下さい。

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紅油抄手│四川ワンタン

難易度：☆　調理時間：一瞬
本日は台湾の軽食店でおなじみの四川料理『紅油抄手│四川ワンタン』のレシピを紹介します。ゆでたワンタンに辛味ソースを絡めて食べる料理で、四川省重慶の名物料理です。

同じ料理でも地方によって形が微妙に違うのは台湾でも中国でも日本でも同じです。中国では各土地ごとに様々な形のワンタンがあるのですが、簡単に見てみましょう。ちなみにワンタンはすべて四角い皮で作ります。

まずは日本語の「ワンタン」の名称の由来にもなった広東省の『雲呑』、具が多いのが特徴です。同じ福建省でも潮州辺りではワンタンを『餃』と呼び、皮に魚のすり身を練りこんだ『魚皮餃』と呼ばれるものがものが有名です。広東省のお隣福建省と台湾ではワンタンは『扁食』と呼ばれ、台湾の花蓮地方の『花蓮扁食』は台湾ファンにはおなじみでしょう。同じく福建省沙県では『扁肉』と呼び、通常のワンタンより肉が少なく皮を食べるのが特徴。福建省の福州では『扁肉燕』という『太平燕』の類似料理もあります。北部北京やその周辺では『餛飩│馄饨』と書き、広東風と福建風のどちらのワンタンもこの名前で呼ぶようです。今回紹介する『抄手』は四川風の表記でもちろん辛い味付けが特徴。その他の国では日本の「ワンタン」を始め、韓国の「훈툰(餛飩)、완당(雲呑)」、インドネシアの「Pangsit（扁食）」、ベトナムの「Hoành Thánh（雲呑）」などがあります。各地で『餃子』と名称の交雑が起こっていることがあるので、土地によっては『扁食』と書いて餃子を意味したり、『餃』と書いてワンタンを意味したりと結構複雑です。これはもうその土地その土地で行って覚えるしかないですね（笑）。更にそれぞれの地方の方言で発音したりするので、その名称は更に複雑です。

ワンタンの起原は華北地方といわれていますが、その歴史は華夏時代（なんと伝説の時代!!）にまで遡るといわれています。当初は「餅」の一種として中に肉餡を包んだものを「飩」、スープに入れたものを『湯餅』と呼んでいました。現在でもスープで食べるワンタンが一般的ですが、揚げたもの、蒸したものなど『餃子』と同じくレパートリーは様々です。

本日紹介するのは四川風のワンタンですが、最後に台湾の三大ワンタンを紹介して起きましょう。
台北の「温州大餛飩」、花蓮の「玉里餛飩」、屏東の「里港郷餛飩」です。全部食べたことがある人は台湾ワンタンマスターを名乗ってもいいでしょう！

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