醉排骨│豚サーロインの甘酢ケチャップソースかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
今回は福建省は福州の名物料理『醉排骨│豚サーロインの甘酢ケチャップソースかけ』のレシピを紹介します。今月は福建料理が続いてますが…、なぜだかお分かりでしょうか？

…そうです、筆者がおいしい福建料理の店を見つけたからです(笑)。まぁ、お店自体はかなり前から時々通わせていただいてるのですが、久しぶりに訪れてみるとやっぱり美味い、福建料理って台湾料理の元祖だよなぁ、調べてみるかぁ…の流れで福建料理を紹介したくなってしまいました。

福建料理を知れば知るほど、街に出て「福州」の字を見かけると胸が高鳴り、とりあえず立ち寄っては味見してみるという変な病気が出てしまいました。美味しい店少ないんです。

というわけで筆者も時々かようとても有名な福建料理のお店も文末で紹介しちゃいます。台湾通の方は「なんだあそこか」とにやりとしてください(笑)。ガイドブック巡りやツアーでは絶対に行かない場所なので、個人旅行で時間があれば訪れてみてください。どれもハズレ無しの美味しい料理ばかりです。

3月からは台湾熱炒メニューを網羅してみたいと思っています。お楽しみに！

この料理は清朝没落のドサクサで長らくレシピが失われていたものを、1920年にある老人の口伝により復活させたという貴重なもの。その後様々な改良が加えられて現在のレシピに成っていると言います。

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粉糖酥肉│中華甘トンカツ

難易度：☆　調理時間：30分以内
さて今回は『粉糖酥肉│中華甘トンカツ』のレシピを紹介です。一枚肉を使わない以外はどこからどう見ても日本のトンカツにしか見えませんが、砂糖をかけて食べるという不思議な料理。福建の閩西料理の一つです。台湾でも食べられます。というか作るのはとても簡単です。

さてここ最近福建料理を多く紹介しているので、改めて福建料理についてまとめておきましょう。今回は福建料理概論です(笑)。

福建省は台湾の西部、中国大陸沿岸部にある省で宋代に福州、建州、泉州、漳州、汀州、などがおかれ八閩とも呼ばれました。現在は廈門市などが有名です。以前も紹介しましたが、台北市には福州街、泉州路、汀州路という道が、台湾とのつながりの深さが伺えます。

福建料理は広義には大きく下の五つに大別できます。
・福州料理（閩北料理）
・閩南料理
・閩西料理
・台湾料理
・海南料理

このうちの台湾料理は当ブログのメインなので説明を省きます。今回は上の三つ、狭義の福建料理を簡単に説明したいと思います。

福州料理（閩北料理）
さらに細かく閩北、閩中、閩東料理に分けることももあります。いわゆる福建料理といえばこれをさします。「紅麹」を使った料理が多いのも特徴的です。海岸線があるくせに生の魚介類をそのままではほとんど使わず、乾物にして濃厚なスープを取るのが不思議なポイントの地域です。

最近紹介した料理では『佛跳牆』、『肉燕』、『太平燕』、『荔枝肉』などがこの地域の料理ですね。

閩南料理
閩南というだけあって台湾料理との共通項が多くある料理です。トウガラシやニンニクを使って味に幅を持たせているのが特徴です。この地域にはとても有名なお寺があり、台湾素食にも通じる精進料理も有名です。というかほとんど台湾料理ですね。

『封肉』、『肉粽』、『牛肉麺』など、台湾でもそのままの名前で通用する料理が多いのが特徴です。

閩西料理
いわゆる福建の客家料理で米を加工した料理が特徴です。醤油や塩で辛めに味付けした料理が多く、山菜や漬物を多用します。台湾客家料理とも同じ系統なのですが、台湾では食べられない独自の料理が多くあります。


『菜干扣肉』、『仙人粄(仙草ゼリー)』などは台湾のものとほとんど変わりません。

台湾料理を愛して止まない当ブログ読者の皆様にとっては、「台湾料理と福建料理？どこがちがうの？」と似たポイントばかりの料理のように見えますが、広い中華料理の世界を見渡すと台湾と福建省以外で福建料理の流れを汲む料理が普及している地域はほとんどありません。これだけ多様な台湾料理が中国料理のごく一部であるということを痛感させられますね。

上記の特に福州料理が日本の中華料理に与えた影響は計り知れないものがあります。日本人の我々にも馴染み深い料理や、好みの味付けの料理が多いので、これからもちょくちょく紹介していきたいと思います。

しかもなぜか「筷子」ではなく「箸」の漢字を共通して使うという特徴のある福建省。これはファンにならずにはいられません。

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熗槽五花肉│豚カルビの香麹ソース和え福建風

難易度：☆☆　調理時間：2時間
本日はうっすらと赤い色の付いた美しい『熗槽五花肉│豚カルビの香麹ソース和え福建風』という料理を紹介します。紅麹を更に加工して作る「香麹」という独特の調味料を使います。簡単に出来るのでこの「香麹」から再現してみましょう。

台湾では『紅槽肉│豚肉の紅麹揚げ』や『紅糟排骨│豚ばら肉の紅麹煮込み』など紅麹を使った赤い料理を楽しめ、そのルーツは福建省にあります。福建省の「香槽(香麹)」は紅麹の酸味と酒の香りを消し去り旨味をぎゅっと凝縮した調味料で、特に中国南部でよく使われます。以前紹介した福建料理『福建荔枝肉│豚肉のライチ風ケチャップ和え』などに、この香麹を使うと、普通の家庭で作れる料理の水準を大きく超えたすばらしい味を出せます。ぜひ挑戦してみてください。

料理名にある「熗槽」はこの香麹を使った料理の調理法の一つで、あらかじめ火を通した材料に香麹の香りと味を絡めて作る料理の総称です。他にも『熗槽雞絲』や『熗槽青椒』など様々な派生料理があります。どれも日本でも作れますので、アレンジを効かせて調理してみてください。

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姜汁撞奶│広東風ショウガプリン

難易度：☆　調理時間：一瞬
本日は『姜汁撞奶│広東風ショウガプリン』のレシピです。たまにはこんな中国の伝統デザートで体を温めまてみるのはいかがでしょうか。以前紹介した『薑汁雙皮燉鮮奶│ショウガ汁のミルク茶碗蒸し』とよく似た広東省の伝統デザートです。

ショウガの字を「薑」に変えたり、『薑埋奶』などと言ったりもします。ゼラチンを使わずに作るプリンで日本でも再現可能です。固まらせる条件がちょっとシビアなので、失敗したら条件を変えて何度か試してみましょう。

ショウガに含まれるショウガプロテアーゼという酵素で牛乳のタンパク質を分解し、再度ゲル化することで固めるプリンです。広東省の伝統デザートで、現地で食べたことのある旅行者も多いことでしょう。台湾でも最近流行り始めました。

この『姜汁撞奶』はもともと水牛の畜産が盛んな広東省沙湾の名物料理で、牛乳ではなく水牛乳を使って作るのがオリジナル。現在でも有名店はわざわざ水牛乳を取り寄せて作っていると言います。伝説によると風邪を引いた老婆がショウガ汁を飲むとき、味を嫌って砂糖と牛乳を加えたら固まってしまったのが始まりといわれています。

普通のプリンのように冷やさず、温かいまま固まる不思議な中華デザート。日本でもぜひお楽しみください。

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刴椒魚頭│魚カマのピリ辛蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
前回紹介した『湖南刴椒』を使った湖南料理『刴椒魚頭│魚カマのピリ辛蒸し』のレシピです。とても有名な料理で簡体字で『剁椒鱼头』と表記した方がわかりやすいかもしれません。

見た目が派手で美しいので湖南省では宴会料理として使われます。作ったばかりのまだ発酵させてない『湖南刴椒』でも作れるので、一から作ってもほとんど時間がかかりません。『湖南刴椒』を作るついでに、この料理を作ってしまいましょう。

魚の頭で作るのが基本ですが、白身魚肉なら何を使っても美味しく作れます。家庭でぜひ再現して欲しい、筆者おすすめの中華料理の一つです。

ちなみに漢字「刴」の音読みは「た」、中国語では「Duo4」です。「刴椒」は「たしょう」と読みましょう。

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