杏鮑菇燒雞片│エリンギと鶏肉の醤油炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『杏鮑菇燒雞片│エリンギと鶏肉の醤油炒め』のレシピを紹介します。エリンギと黒木耳、そして鶏肉を砂糖醤油で炒めた料理です。濃いめの味付けが食欲をそそります。

エリンギや黒キクラゲは一般にキノコと呼ばれます。 キノコには明確な定義があるわけではありませんが、一般には「菌類で目に見える大きさの子実体を形成するもの、またその子実体」 のように大雑把に分類されています。

樹木や土壌からにょっきり生えた子実体、いわゆるキノコが本体と思われがちですが、本体は基質に広がる菌で子実体は胞子を拡散するための器官に過ぎません。本体である菌糸が腐敗した動植物を栄養源とする「木材腐朽菌」、植物の根と共生する「菌根菌」、昆虫に寄生する「冬虫夏草菌」に分類されます。人工栽培されているもののほとんどは木材腐朽菌です。

キノコをはじめとする菌類は食物連鎖では分解者として非常に重要な役割を担っています。キノコが存在しなければ森林は生存することができず、そこで生息する動物も生きることができません。(昆虫やナメクジ以外で)分解者であるキノコを直接捕食する生物は人間だけだと考えられていましたが、近年の研究によりリスやモモンガなどのげっ歯類が冬季の保存食としてキノコを利用していることが分かりました。あと何万年もすれば、ほかの動物もキノコを食べ始めるかもしれませんね。

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蛤蜊炒絲瓜│ハマグリとヘチマ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蛤蜊炒絲瓜│ハマグリとヘチマ炒め』のレシピを紹介します。柔らかくなるまで炒めたヘチマにハマグリを合わせて作ります。慣れると簡単に作れるので、何度か練習しておきましょう。

記事は後日！

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蔭豉蚵│豆腐とカキの中華餡かけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
熱炒店でも定番のメニュー『蔭豉蚵│豆腐とカキの中華餡かけ』のレシピを紹介します。豆腐とカキをトウチベースのソースで炒めてとろみをつけた料理です。台湾をはじめ福建、広東あたりで広く食べられるお酒のおつまみ料理です。

カキの殻は漢方薬牡蛎（ぼれい）としても使われます。その主成分は炭酸カルシウム CaCO₃ で、純粋なものは無色の鉱物としても産出します。不純物を多く含むものは大理石として算出します。結晶型によりいくつか名称があるのですが、最も有名なものは「方解石」と呼ばれる平行四辺形、またはひし形の鉱物です。中国語でもそのまま「方解石」と呼びます。透明のものは結晶の角度により透かした物体が二重に見えるという特性を持っています。鉱物としてはありふれたものなので、割と簡単に手に入ります。

中国で羅針盤が発明されたのは11世紀ころと言われており、これがヨーロッパに伝わって大航海時代を支えたのはご存知の通り。ではそれ以前はどうやって海上で方位を求めていたのでしょうか？最も有名なのは星座を用いた方法ですが、これは曇天や日中は使えません。日中なら太陽の方角から大体の方角は割りだすことができますが、これも曇天や雨天には使えない方法です。

近年の研究により、8世紀から11世紀ころの北欧バイキングは、方解石を用いて曇天でも雨天でも日中ならかなり正確に太陽や月の方角を求めることができたということが分かりました。この方法は方解石の上に黒い点をつけ、裏側からそれを透かして覗き、点が二重に見えない方角を見つけるというもの。それが太陽や月の方角で、なんとその誤差は1度以内という正確さです。古代の文献に「バイキングは曇天でも伝説のサンストーンと呼ばれる石を使い、太陽や星の位置を求めた」という伝説があるのですが、それが実証されることとなりました。バイキングの活躍した北欧は高品質の方解石の産地で、彼らはこれを使ってアメリカまで航海を行っていたともいわれています。歴史ロマンですね。詳しくは≪ヴィンランドサーガ≫などの英雄譚を読んでみましょう。


方解石から、磁石を使った羅針盤へ、そして現代科学の粋を極めたジャイロコンパスへ。ジャイロコンパスに至っては宇宙空間でさえも一定の方角を示し続けるので、星間航行にすら利用できます。今後新しい発見があるとしたら、太陽線や重力波(未発見ですけど)などを利用した高次元空間や時間の流れに対しても一定の方角を指し続けるコンパスや、AIを使った人を導く行動の指針となる哲学的なコンパスなどになるのかもしれません。後者は現段階ではいわゆる「占い」と呼ばれるものに過ぎませんが、実現すればまるで魔法です。当サイトでも一番人気のページは「龍山寺の占い解説」です。人生という名の道に迷ったら、Higeneコンパスに遠慮なく頼ってくださいませ(笑)。

それではレシピです。

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五味炸里肌│中華風トンカツの五味ソース添え

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『五味炸里肌│中華風トンカツの五味ソース添え』のレシピを紹介します。サツマイモデンプンを衣にしてあげた豚ロースに風味豊かな『五味ソース』を添えた料理です。おかずにおつまみに大活躍の料理です。

今回の料理で使う『五味ソース』の「五」と中華民国の政治には密接な関連(？)があります。

日本には三権分立という政治システムがあります。初等教育の教科書で学ぶので、われわれ日本人なら誰もが知っていることだと思います。おさらいしておくと「国民の自由と権利のため、立法・行政・司法の権限を分離して相互監視する」というシステムです。≪法の精神≫、モンテスキュー(中国語では孟德斯鳩)が提唱したのはご存知の通り。特に三権分立は様々な国家で採用されている政治の基本システムです。

ちなみに日本では行政権が内閣に属し、内閣総理大臣(やその他の国務大臣のほとんど)が国会議員を兼ねるため、立法権>司法権という構図が少なからずあり、完全な三権分立にはなっていません。総理大臣やるときは国会議員やめればいいんですけどね

台湾、中華民国ではこの三権分立をさらに進めて、五権分立という政治システムを取っています。考案したのは孫文で、三権分立の長所と古代中国に存在した考試権と監察権という独自のシステムを合わせた五権分立、すなわち立法、行政、司法、考試、監察の五権それぞれに権力を分散、相互監視するというシステムを提唱しました。中華民国の政治の基本であり、憲法にも記載されています。

行政権と考試権(要は公務員などの試験制度)が一緒になっていると、権力者が支持者や友人を国家中枢に容易に潜り込ませることができること、立法権と監察権が一緒になっていると、議会専制を招く危険があることがその主な理由です。考試権の独立はもちろん古代中国の科挙制度を参考にしています。これらの理論は別に孫文が完全独自に考案したものではなく、当時の政治学研究者らが指摘していたものを少し改変した程度のものですが、実際に国家制度に採用した中華民国はかなり特殊です。

この分離された五権それぞれに監督する国家機関とその長がいます。すなわち行政院、立法院、司法院、考試院、監察院で政治の問題が発生するとこれらの名称が新聞紙上をにぎわせます。憲法上これらの機関は同等の立場にあることが明記されていますが、台湾人の意識として行政院が最上級で、立法院、司法院が次点、考試院、監察院がその更に下という印象があるようです。これはそれぞれ歴代院長の経歴や政治スキル、人気を比較してのことです。序列トップの行政院長には蒋介石や汪兆銘、蒋経国などのそうそうたる有名人が名を連ね、一昔前までは副総統が兼任したりしていたのに対し、立法院長はつい最近まで王金平(学生らによる立法院占拠を紳士協定により解散させた実力者…ですが、根強い汚職への疑惑があります)が長期に院長として君臨していました。(王金平は結局馬英九と揉めて辞職しました。）司法院では院長より大法官と呼ばれる最高裁裁判官のような地位の方々のほうが重要です。そしてほとんどの人は考試院と監察院の名前も知りません。

現在はシステムも割と成熟し、大きな問題は起きてなさそうですが、どこに爆弾が転がっているのかわからないのが中華民国の政治です。新しい総統が就任後はしばらくごちゃごちゃするでしょうが、生暖かく見守りましょう。

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蒜苗拌豬皮│葉ニンニクとブタ皮のサラダ

難易度：☆☆　調理時間：2時間
台湾熱炒店の定番おつまみ『蒜苗拌豬皮│葉ニンニクとブタ皮のサラダ』のレシピを紹介します。砂糖醤油で煮込んだ豚皮に葉ニンニクを合わせ、ラー油で辛味をつけて食べる料理です。ビールのおつまみに最適です。

豚皮部分を加熱して得られる脂を中国語で「豚油」と言います。いわゆる「ラード、豚脂」のことです。日本語と違って油の字を使うのが面白いですね。ちなみに油は常温で液体、脂は常温で個体の油脂を指します。

古来より食用にできる動物性脂肪として非常に珍重され、世界中で様々な用途に用いられてきました。原料となる豚により品質はピンキリですが、日本の最上級黒豚やイベリコ豚などのラードは非常に品質が良く、不飽和脂肪酸を多く含み低コレステロール、脂自体に濃厚な旨味を含みます。もちろん価格もそれなりです。

作り方は豚皮を直接加熱して得る乾式法と水で煮込んで表面に浮いてきた油を得る湿式法の二種類があり、それぞれ水分含量が異なるため微妙に品質が異なります。養豚産業のあるほとんどの地域で製造されており、それぞれの地域でラードを利用した様々な料理があります。

台湾にも『豚油飯』という貧困の代名詞とされる料理があります。文字通り白ご飯にラードを乗せ、少量の醤油を垂らして食べる料理です。これを食べると貧しい時代を思い出してしまうということで、最近はあまり食べなくなってしまいましたが、栄養バランスが良いということで近年再評価されています。割とおいしいので、時々食べる分には全然問題ないと思いますが、いろんな想いがあるのでしょうね。

味覚と結びついた記憶は強烈です。

さて1970年代あたりの台湾では家庭で使う油のほとんどがラードでした。しかし植物油全盛となった現在までラードの使用量が年々減っています。油脂メーカーもなんとか消費を伸ばそうと「豚油」の名称を「清香油」などと変えて販売していますが、それも暖簾に腕押しのようです。

それでも揚げ菓子や揚げ麺はラードを使って作るのが今でも続けられています。

「経済の改善→健康志向の高まり」と使用量を減らしつつあったラードですが、「健康効果・味の再発見→企業努力」で少しだけ使用量が持ち直すというのは世界的な流れのようです。なるべく品質のいいものを使いましょう。

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