山藥酥│ヤマイモの唐揚げ

難易度：☆　調理時間：30分以内
薬膳料理『山藥酥│ヤマイモの唐揚げ』のレシピを紹介します。一度くらいは食べたことがある方もいらっしゃるかもしれません。

私が薬学生だった頃は生薬学の先生に“まさに山に生える薬だから山薬と呼ぶのだ”と教わった記憶があるのですが、調べてみると台湾・中国では別の伝説が…。

言い伝えによるとはるか昔、ある二つの国が戦争をしていたときの話。 小国は大国に攻められ続け、領土の大半を失い、ある一座の山に逃げ込みました。山は「守るに易し、攻めるに難し」の定石のような地形であり、圧倒的有利の大国側は山全体を包囲して小国の兵糧が尽きるのを待ちます。

小国側はひたすら耐えていましたが、さすがに一ヶ月もすると兵糧がなくなり、動ける兵士も少なくなり始めます。その様子を静観していた大国側の兵士はもうしばらくで投降してくるだろうと、考え始めました。

そして二ヶ月、三ヶ月、大国側は包囲したまま敵が更に弱るのを待ちます。軍馬が食べつくされ、周辺の食用になるものも全て食べつくすまで包囲の手を緩めません。 しかし小国はまだ投降してくる気配がありません。

大国は結局八ヶ月待ちました。どう考えても飢餓と装備不足で軍の大半が機能しなくなっているはずです。投降する力もうせたのだろうと、大国の兵らはもう簡単に殲滅できると高をくくり、包囲の手が緩み始めました。油断です。

そうしたある夜、小国の兵士らは沈黙を破り大国の大本営を急襲しました。大国の指揮官は為すすべなく敗れ、その後も小国の兵らは少数ながら連戦連勝を重ねて領土の大部分を回復します。

小国の兵らが山にこもって約一年、もちろん兵糧は早々に尽きたのですが、実際に餓死者は一人も出ませんでした。小国の兵らが篭った山にはもともと天然のヤマイモが豊富に産出する場所で、兵らはこれを食べて勝機をうかがっていたのです。兵たちはもちろん、植えていた軍馬もこれを食べて元気を充填し、強力な力を蓄えていました。

兵らはこの植物に感謝し、「山遇」と名前を与えました。「食料が枯渇した山中で偶然出会ったもの」の意味です。後に医療用として優れた健脾胃、補肺腎の効能があることがわかり、「山偶」は「山薬」と名前を変えて呼ばれるようになりました。

中国ではこちらの伝説の方が「山薬」の名前の由来として広く知られています。「山薬」が初めて本草書に登場するのは《本草綱目》で、名称は「薯蕷」ですが、当時から一部の地域では山芋と呼ばれていたようです。

さて、古代中国では諱または廟諱という、皇帝の名前と同じ文字、死後の皇帝に送られた名前と同じ文字、同じ部首、同じ音の文字は「使えない」という奇妙な制度がありました。もちろん過去に書かれた文献も全て書き換えられます。ただし使用を禁止すると弊害が大きすぎる字(数字や色など)は例外とされ、そのたびに王朝から許可が出されました。

この制度により、まず唐代に「薯蕷」の「蕷」の字は代宗の名である「預」とかぶってしまい、山薯などと名前が変えられます。更に宋代、英宋の名である「暑」と薯がかぶってしまい、全面的に名前が変えられることになってしまいます。実際には「山薬」の名はこうして生まれたのでしょう。他にも「玉延」、「児草」、「淮山」、「土諸」など多くの別名があります。生薬に多くの別名があるのはこういった理由もありそうです。

ヤマイモには益気養陰、補脾肺腎の効能があり、薬膳では夏ばてや体力低下に常用されます。生薬としてはもちろん乾燥させたものを使いますが、薬膳料理では生も使います。

薬用効果もさることながら食材としてもおいしいヤマイモ、今回は唐揚げにしておいしくいただきます。疲れや体力の低下を感じる方はぜひお試しください。

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Popiah、Fresh Spring Rolls│シンガポール風春巻き

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
本日はシンガポールの無国籍料理『Popiah、薄餅、Fresh Spring Rolls│シンガポール風春巻き』のレシピを紹介します。

料理名の『Popiah』はマレーシアでも同名の料理を表します。これはもともとタイ語の『ปอเปี๊ยะ』が由来だそうですが、さらにもともとは広東省潮州の『薄餅（ッポービアーみたいな発音）』が伝わったものです。シンガポールでは『春巻き』の英訳である『Spring Roll』とも呼ばれています。まさに多国籍、無国籍、何でもありのシンガポール料理をそのまま表した料理名と言えます。

この『Popiah』のような春巻き料理はアジア各国に広まっており、台湾や福建省では『潤餅』が有名です。他にもベトナムの『Nem cuốn/Gỏi cuốn』や『Nem rán/Chả giò』、マレーシアの『Popiah』、インドネシアの『Lumpia』、タイの『ปอเปี๊ยะ』、他にも中国各地には『上海春巻』、『成都春巻』、『香港春巻』、『薄餅』などがあります。日本でもお店や地域ごとにそれぞれ特色ある春巻き料理が食べられます。

もともと春に芽を出す野菜を使って作ったために「春巻き」と名付けられたそうですが、現在は各国地域で特色のある食材をふんだんに使った「国巻き」ともいえる様々な春巻きが食べられるようになりました。本日紹介するシンガポールの春巻きも、美味いです！

今回は「皮」から作ってみます。皮は作り方さえ覚えておけば他の料理にも応用できますので、レシピを覚えて起きましょう。日本の手巻き寿司ような皆で好みの具を包んで食べる家族料理です。

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車前草茶│オオバコ茶

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日の薬膳料理…というか日本の民間療法でもあります『車前草茶│オオバコ茶』の作り方を紹介します。やっと日本の漢方でも時々使われる生薬の登場です(笑)。

「車前草」とはオオバコのことで、和名の漢字、またそのまま漢名にもなっています。種子を「車前子」といい、こちらは日本薬局方にも収載されている薬物です。漢字はそのまま、馬車や牛車の車輪の通る路の脇にも生えることから名付けられています。全草に利尿、消炎作用があり、日本でもよく使われる漢方処方「牛車腎気丸」などにも配合されています。「牛車腎気丸」の「車」の字は車前子の車です。

中医学では利水滲湿薬というカテゴリーに分類され、性味は甘、寒で、帰経は腎、肝、肺です。利水消炎の効能の他にも、止瀉、清肝明目、化痰などにも応用されます。慢性気管支炎にオオバコ茶のうがいが有効であったという臨床試験の結果もあります（有効率83.6％）。

オオバコは学名をPlantago asiatica L.といい、その他 Plantago depressa Willd も薬用にします。植物も踏まれて繊維がほぐされると長く延びるという特殊な性質があり、人に踏まれやすいあぜ道などに生えます。全草にゼラチン質が含まれており、水を含むと膨張する性質があります。このため飢饉のときなどオオバコを食べて飢えをしのいだという記録もあるほどです。

日本のどこでも手に入れることができる有用植物と言うのは実はそれほど多くありません。きれいに洗って乾燥させておけば家庭療法にも使える優秀な生薬です。ぜひ作り方を覚えておきましょう。

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Ayam Buah Keluak│アヤム・ブア・クルア、クルアと鶏肉のマレー風炒め

難易度：☆☆☆　調理時間：1日+下準備
本日は「Nonya料理」を代表する一品『Ayam Buah Keluak│アヤム・ブア・クルア、クルアの実と鶏肉のマレー風炒め』のレシピを紹介します。日本で作るには相当の労力が必要ですので☆三つとさせていただきました。が、その労力に見合う絶品料理となっています。

料理名の「Ayam」は鶏肉、「Buah」は混ぜる、「Keluak」はパンギノキ(Pangium edule Reinw.)の実を表すマレー・インドネシア語です。パンギノキそのものを指してマレーシアでは「Kepayang」と呼ぶこともあります。パンギノキとは熱帯地方に生えるイイギリ科の高木で、中国語名が「潘済木」、「馬来亞大風子」などと呼ばれます。潘済は「パンギ」の当て字、大風子とは科名のイイギリの意味です。中国には自生しない植物なので食用にはしませんが、マレー半島、シンガポールでは「Nonya料理」を代表するレシピであるこの『Ayam Buah Keluak』には欠かせない食材です。

このパンギノキは種子を食材とし、実の形はカスタネットに似て栗の渋皮を硬くした様な殻に包まれています。この「Keluak」自体は有毒なので水に晒すなどの加工が必要ですが、それでも料理に使いたいほど肉類との相性がよく、ネギのようなねっとりとした香ばしい香り溢れる薬味食材です。まさに「マレーシアの食材で中華料理を作った」ような独特の旨味溢れる料理となります。ちなみに同じ料理を豚肉で作ると『Babi Buah Keluak』となります。「Babi」が豚肉の意味です。

日本でこの「Keluak」を手に入れることが出来るかどうかわかりません。なのでこの料理を日本の家庭で完全に再現するのは難しいかと思います。形が似ているクリとネギでなんとか代用してみましょうか…。

Pangium Eduleの実、Keluakです。

台湾の各地にひっそりとある東南アジア街の雑貨店で見かけたことがある気がするので、もしかすると台湾から送れるかもしれません。Higeneの東南アジア熱が冷めないうちに調査に行って来ますので、報告をお待ちください。台北駅前の東南アジア街では売っていませんでした…。

日本に在住の皆様には想像も出来ないかもしれませんが、東南アジア風味満載、そしてどこか中華の哲学を感じる不思議な料理が出来上がります。「Keluak」以外にもタマリンドパルプを使ってタマリンドジュースを作ったりと、日本ではなかなか再現が難しいですが、「Nonya料理」の王道『Ayam Buah Keluak』のレシピをどうかお楽しみください。この料理を紹介せずして「Nonya料理」を語ることができないほどの有名料理です。それではレシピを紹介させていただきます。

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中薬学テキスト - 第二章 清熱薬 - 第二節 清熱燥湿薬

第二節  清熱燥湿薬
清熱燥湿が主な作用で、湿熱証及び火熱証に用いる薬物の一群を清熱燥湿薬と呼びます。全ての薬物が清熱瀉火の作用を併せ持ちます。

全ての薬物が寒性を持ちます。

薬味に関しては“苦能燥湿”の薬性理論に基づき、全ての薬物が苦味を持ちます。この他秦皮は収斂作用を持ち、渋味を併せ持ちます。

　清熱燥湿薬が治療する湿熱及び火熱の部位は薬物ごとに異なり、帰経もそれぞれの薬物ごとに違います。清熱燥湿薬のうち、黄芩、黄連、黄柏、秦皮、苦参は湿熱瀉痢に効果があるため大腸経に属します。黄芩は清肺胃胆の効能があり、肺、胃、胆経にも属します。黄連は心胃の火を清め、肝の火を鎮める効能があり、心、肝、胃経にも属します。黄柏は腎火、膀胱の湿熱を取り除く効能があり、腎、膀胱経にも属します。竜胆草は肝胆の実熱を瀉し、下焦膀胱の湿熱を清める効能があり、肝、胆、膀胱経に属します。秦皮は清肝明目の効能があり、肝、胆経にも属し、苦参は心、肝、胃、膀胱経にも属します。白鮮皮は脾、胃経に属します。

以上をまとめると下の表のようになります。

薬物	薬性	薬味	帰経
			大腸	胃	肝	胆	膀胱	その他
黄芩	寒	苦	●	●		●		肺
黄連	寒	苦	●	●	●			心
黄柏	寒	苦	●				●	腎
竜胆草	寒	苦		○	●	●	●
秦皮	寒	苦、渋	●		●	●
苦参	寒	苦	●	●	●		●	心
白鮮皮	寒	苦		●				脾

清熱瀉火薬よりも更に体の熱を取り去る作用があり、薬性は全て寒、薬味はすべて苦であることを覚えましょう。帰経は少し複雑ですが、主に消化管や排泄器官に作用し、体の中に溜まった湿熱を排泄する作用があると覚えておくと分かりやすいです。このカテゴリーに属する黄芩、黄連、黄柏の三種の薬物は非常に重要です。それぞれの違いも覚えましょう。

黄芩

清熱燥湿、瀉火解毒、止血、安胎の効能があります。性味は苦、寒で、帰経は肺、胆、胃、大腸です。上焦の湿熱、実熱、肺胆の火をよく冷ます効果が特徴の薬物です。湿熱がたまり湿熱病となり、発熱して汗が出て、胸が苦しい、黄疸があり下痢をするなどの症状に用います。また肺熱による咳、熱病による口の渇き、寒熱往来などの証に常用されます。涼血解毒の作用も持ち、血の熱毒を取り除きます。癰腫瘡毒、咽喉腫痛、吐血、胎熱不安などにも常用されます。

黄連

清熱燥湿、瀉火解毒の効能があります。性味は苦、寒で、帰経は心、肝、胃、大腸です。性味は大苦、大寒とされ、清熱燥湿の作用は強大で黄芩に勝り、清熱燥湿薬の要薬とされます。中焦の湿火鬱結を清める力に優れ、胃腸の湿熱による下痢や嘔吐に用いられます。瀉火解毒の効能も非常に強く、胃火による歯痛、飢餓感、肝火による脇痛、心火による不眠、煩悩、熱邪による吐血、下血、鼻血などに用います。また癰腫瘡毒、火傷、耳痛、眼痛などにも用いられます。

黄柏

清熱燥湿、瀉火解毒、清退虚熱の効能があります。性味は苦、寒で、帰経は腎、膀胱、大腸です。下焦の湿熱を清め、虚熱を除く作用もあります。女性の湿熱が下がっておりものが悪臭を放つもの、脚気、足腰膝の腫痛などを治します。また膀胱に入って湿熱を冷まし、小便時に灼熱感があるものなどにも用います。腸胃肝胆の湿熱による黄疸、下痢や発熱、寝汗、遺精などの陰虚証にも用います。清熱燥湿、瀉火解毒は体表にも効果があり、瘡瘍腫痛、湿疹湿瘡、陰部の痒み、腫れなどにも用います。

黄芩、黄連、黄柏はどれも苦、寒の性質を持ち、清熱燥湿、瀉火解毒の効能があります。この三薬はどれも湿熱、火毒が引き起こす黄疸、下痢、瘡癰腫痛、湿疹湿瘡などの証に用います。黄芩は上焦の湿熱をよく清め、湿温暑湿、湿熱が胸につかえるものに多用されます。また黄芩は肺と胆の火を清める作用があり、止血、安胎の効果を持ちます。これにより排熱による咳、寒熱往来、血熱による吐血、下血、鼻血、胎熱不安などの証にも用います。黄連は大苦、大寒の性味をもち、清熱燥湿の力が非常に強いのが特徴です。中焦の湿熱を冷ます効果に優れ、胃腸の湿熱による下痢にはまず黄連が使用されます。また黄連は心胃を清める作用にも優れ、イライラや吐き気を止めるのに使います。また肝火による高熱、不眠、口内炎、胃熱による吐き気、飢餓感、胸焼け、眼、耳の腫れや痛みなどにも用います。黄柏は下焦の熱を除く作用があり、おりものの悪臭や脚気、脚腰膝の痛み、小便時に灼熱感があるものなどに多用されます。また黄柏には清虚熱の効能もあり、陰虚による発熱、寝汗、遺精にも用いられます。

竜胆草

清熱燥湿、瀉肝定驚の効能があります。性味は苦、寒で、帰経は肝、胆、膀胱、ときに肝、胆、胃です。性味は大苦、大寒ともされます。下焦の湿熱を除き、肝胆の実火を清める力に優れます。湿熱が下がって陰部の痒み、女性のおりものの黄変、男性の陰嚢腫痛や湿疹、黄疸、尿赤を引き起こしたものに多用されます。また肝火による頭痛、眼の充血、耳鳴り、味覚異常、肝火が極まり風を生んで、高熱で精神が定まらないもの、手足の筋肉がつるものなどの証に用います。

竜胆草と夏枯草はどちらも苦、寒の性味をもち、肝経、胆経に入ります。どちらも肝火上炎による頭痛眩暈、眼の充血や腫痛に用います。竜胆草は肝胆の実熱を除く作用に優れ、肝火が極まって高熱、錯乱、手足の筋肉がつるものなどに用います。夏枯草は辛味も持っており、肝火を清める作用は竜胆草には及びませんが、鬱結を散らす働きは勝ります。また夏枯草は肝火鬱結による、痰、首肩の痛み、嬰瘤など、さらに高血圧症にも用いられます。

秦皮

清熱涼血薬に分類されることもあります。清熱燥湿、解毒、清肝明目、平喘止咳の効能があります。性味は苦、渋、寒で、帰経は肝、胆、大腸です。収斂作用があり、下痢、下帯、特に熱毒による下痢、湿熱による帯下に常用されます。肝熱を冷ます力も優れ、目の充血、腫れ、痛みにも用います。

苦参

清熱燥湿、去風殺虫、利尿の効能があります。性味は苦、寒で、帰経は心、肝、胃、大腸、膀胱です。下焦の湿熱を除く作用に優れ、黄柏、竜胆草とよく似ています。殺虫、止痒の目的で外用されることもあります。湿熱を小便により排泄する作用があり、湿熱が下がっておりものに色が付いたもの、陰部が腫れて痒みがあるもの、湿疹、疥癬、妊娠中の小便不利、小便時に熱感や痛みがあるものなどに用います。

竜胆草と苦参はどちらも下焦の湿熱、肝胆の湿熱を除く作用があります。竜胆草は肝胆の実火を除く力に優れ、肝火による頭痛、目の充血、眩暈、脇の痛み、味覚異常に常用されます。また肝火が極まり風を生み、高熱でうなされるもの、手足がつるものなどにも用います。苦参は殺虫止痒の効果があり、また利尿作用にも優れます。湿疹や疥癬、妊娠小便不利、熱淋渋痛などの証にも用いられます。

白鮮皮

清熱涼血薬に分類されることもあります。清熱解毒湿熱、止痒の効能があります。性味は苦、寒で、帰経は胃、脾です。特に皮膚科で湿熱による瘡瘍に常用されます。瘡に膿が溜まったもの、肌が湿熱により糜爛したもの、陰部の腫れ、湿疹、風疹、皮膚炎などに用います。煎じ液を外用することもあります。

用法用量と注意
清熱燥湿薬のうち秦皮だけは渋味を持ち、収斂作用を持つことに注意しましょう。

全ての薬物が苦寒の性味を持ちます。用量が多すぎると容易に胃腸を傷害するので、用量が多くなりすぎないよう注意しましょう。

脾胃虚寒の症状には基本的に使用しません。また陰虚津傷のものには慎重に用いましょう。

黄芩は清熱に用いるときはそのまま、特に上焦の熱を清めるときは酒炒のものを、安胎に用いるときは炒めたもの、止血に用いるときは炭炒のものを用います。また黄芩は基原植物が古いものを枯芩、若い者を条芩と呼びわけ、枯芩は肺火を清める力が、条芩は大腸の火を清め、下焦の湿熱を除く作用に優れるとされます。

黄連は炒めることで寒性を低下させることが出来ます。またショウガ汁で黄連を炙ると胃火を鎮め吐き気を止める力を増します。また上焦の火を清めるには酒炙のものを、肝胆実火を瀉するには豚の胆汁で炒めたものを用います。

黄柏は清熱燥湿解毒にはそのまま、瀉水除蒸退熱には塩水で炙ったものを、止血には炭化させたものを用います。


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