金銀滿倉│金銀満倉、大根と干し貝柱蒸し

八大菜系シリーズ第五弾は浙菜(浙江料理)から『金銀滿倉』というすばらしい名前の料理を紹介します。

浙江省は東部を海に面し、北部には網目のように水路が張り巡らされ、南西部には丘陵地帯(日本とはスケールが違います)が広がる土地で、山野の幸、海川の幸が豊富に取れる食材天国。観光や『トンポーロウ』で有名な杭州、お酒で有名な紹興、そして台湾ではワンタンでおなじみの温州などが有名な都市です。

中国には「上(天)に天堂(天国)あれば、下(地)に蘇杭あり」の諺があるほど風光明媚、なによりその豊かな食材は中華随一で、浙江省で獲れる水産物だけでも500種類を超えるといいます。じっくりと時間をかけて食材の味を引き出すように調理する料理が多く、精緻な飾り包丁や美しい装飾が施されているのも特徴です。

本日紹介する料理は名前もめでたい『金銀滿倉』という料理、干し貝柱と大根、そしてブロッコリーだけで作るシンプルかつ美しい料理です。貝柱が金、大根が銀をそれぞれ表しています。日本で言う『餅』のような縁起を担ぐための料理です。ぜひ、レシピに忠実に作っていただきたいと思います(笑)。

それではレシピいって見ましょう。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

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南煎猪肝│福建風豚レバ炒め

八大菜系シリーズ第四弾は閩菜(福建料理)から『南煎猪肝│福建風豚レバ炒め』の紹介です。単に『南煎肝』と呼ぶこともあります。

みんな大好き台湾料理も広義には福建料理に分類されます。素材の形態や味を生かした香り高い料理が特徴で、四川料理が辛さなら福建料理は”味”が特徴だといわれています。更に言えば、台湾で食べられる客家料理の大部分は福建料理にルーツを持つものが多く、台湾の客家料理を食べたことがある方ならその味のイメージが掴みやすいことでしょう。


当ブログでも過去いくつもそれと明記せずに福建料理を紹介しているので、興味のある方は探してみてください。

本日紹介する『南煎猪肝』は、豚レバをタケノコと絡めて炒めた料理です。口の中に滑り込んでくるように片栗粉の衣をまぶしてあるのが特徴で、伝統的な福建料理の一つに数えられます。材料を見てもらえば分かるとおもますが、特別なものは必要なく日本でも簡単に再現できます。

食感が非常に独特で面白く、しかも美味しいというお客さんをもてなしたりする時には最適な料理です。ぜひ身につけてレパートリーに加えましょう。

ちなみに福建料理の大部分は台湾でも食べられます。台湾で「福州料理」の看板を見かけたら迷わずに入店しましょう。日本人が好みの味付けの料理ばかりですので、漢字だけ見て適当に頼んでも満足できると思います。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

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麻辣牛肉片│湖南風激辛牛肉炒め

八大菜系シリーズ第三弾は当ブログでも人気の湘菜(湖南料理)から『麻辣牛肉片│湖南風激辛牛肉炒め』を紹介します。

四川料理より辛いといわれる湖南料理ですが、今まで当ブログで紹介してきたのは辛くない湖南料理ばかり。これを気に本格的な湖南料理を(ちょっとアレンジして)紹介したいと思います。

名前から分かるように非常に辛い料理で、辛い物好きの四川省にも同名料理があったりするのですが、どうやらこちらが元祖のようです。辛さは他の味に比べて遅れて感じることがおおいので、強烈な旨みのあとからやってくる辛さという二段階の驚きが楽しめる料理です。

そういえば湖南省出身の人たちと中国語で話すときには、少々注意が必要です。彼らが普通話を話すときは開音節の”Ｎ”の音が”Ｌ”に変化するので、何を言っているのか分からなくなってしまうことがしばしば…。自分たちの故郷の湖南│Hu-nan、フーナンという発音ですらHu-lan、フーランと発音するため台湾華語や中国普通話に慣れきっているととてもギクシャクした会話になります(笑)。「ライライ」がお婆ちゃんの意味の「奶奶│ナイナイ」だと気づくまで20分も辞書を片手に不毛な会話を続けたのはいい思い出です…。

台湾の土産物屋でも同名の特産品が変えますが、台湾のものはビーフジャーキーでまったく別物です。金門などの名産です。

それでは本格的な湖南の辛さの世界をお楽しみください。(ただし何とか食べられる程度にはアレンジしております。)
 

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

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九轉大腸│九転大腸、山東風豚モツ炒め

目指せ八大菜系制覇シリーズ(笑)第二段は魯菜(山東料理)から、中でも済南地方の名物料理の一つである『九轉大腸』のレシピを紹介します。

名前の由来がなかなか面白いので紹介しておきます(ただしあくまで伝説です)。清朝末期の済南地方に九華楼と呼ばれる有名なホテルがあり、毎日多くの客で非常に賑わっていました。経営者はとにかく”九”の字が好きでたまらず、自分の経営する会社のすべてに”九”の字を冠していたといわれます。ホテル九華楼は規模は小さいながら有名な料理人を多数抱えていたといわれ、ホテルのレストランでは人気料理だった「紅燒大腸」に改良を重ね新たな料理を生み出しました。

経営者の開く宴会では必ずこの料理が出され、招待された客は皆この料理を絶賛し、初めて食べる客は皆この料理の名前を尋ねました。経営者は道教の秘薬の一つである「九轉仙丹」にちなんで、『九轉大腸』と呼ぶと説明していましたが、彼の”九”好きを知る親しい友人たちは、「また”九”か…」と大いにあきれたといいます。

というわけで、この料理は『紅燒大腸』がベースになっているのですが、より香り高く、より柔らかく、より食欲をそそる味付けがなされています。すこし手間はかかりますが、日本でも再現が可能ですので、ぜひお試しください。ちなみに台湾でも食べられます。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

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虎皮青椒│青唐辛子炒め

今日からしばらくはいつもと趣向を変えて、台湾以外の各地の珍しい料理を紹介していきたいと思います。目指せ八大菜系制覇！

第一弾は川菜(四川料理)から『虎皮青椒│青唐辛子炒め』という料理の紹介です。軽くこげた青唐辛子の表面が虎の模様のように見えることから「虎皮」と名付けられています。

ちなみに中国語では通常「青椒」といえばピーマンのことを言います。ただし「青椒」の種類は非常に多種に及び、文字通り赤くないトウガラシ全体を広義には意味します。従って韓国で使うような青くて辛い唐辛子も「青椒」と呼び、この料理ではその青くて辛いトウガラシを使います。さすが四川料理！

ちなみにピーマンはトウガラシの栽培品種で、もともとは同じ植物です。同じ植物でも固体によって花の色が違うように、ピーマンは辛くないトウガラシを選んで品種改良しただけ、もちろん学名も Capsicum annuum L. とまったく同じです。近年は白や紫などのピーマンもあります。

ピーマン(及びトウガラシ)のビタミンC含有量は通常人間が食べる食物の中ではダントツのトップ。しかも大量のフラボノイドを含むので、加熱してもビタミンCが破壊されにくいというなんとも体にありがたい野菜です。

自宅でトウガラシを栽培している方は、成熟する前の青いモノを使えばいいでしょう。スーパーでも青唐辛子は売られていると思うので、手に入れて使ってください。辛いのが苦手な方は小ぶりのピーマンを使ってください。

この料理で使う材料は青唐辛子のみ。店によっては中にひき肉を詰めて作ることもありますが、今回はシンプルに青唐辛子のみで作ってみます。醤油と塩で焼くだけのシンプルな料理ですが、非常においしいのでぜひお試しください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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