客家小炒│客家炒め

難易度：☆　調理時間：下準備 + 30分以内
台湾客家料理を代表する『客家小炒│客家炒め』のレシピを紹介します。戻したスルメと豚肉、厚揚げを使って作る料理です。食材の組み合わせの妙を存分に楽しめる最高のおかず料理です。

台湾ファンや当ブログの読者の皆さんにはすっかりおなじみの「客家」ですが、新規読者の方のために改めて（そして既存の読者の方のためにいままでとは別の角度から）紹介しておきます。

客家とは「客家語を話す漢民族の一支流」です。漢民族であるため少数民族ではありませんが、「客家語を母語として話す」という 特徴があります。ほとんどの客家一族は古代からの長大な族譜を持ち、一部は古代漢王朝の王族の血を引くともいわれています。戦乱や混乱を避けて中原から南方に移住してき人々であり、もともとその土地に住んでいた人々にとっての"お客さん"、「客家」と呼ばれます。

「よそ者」であるため土地の人々とのいざこざが絶えず、かつ少数であるために常に劣勢であった客家はその時その時代の権力者に取り入るという政治手法でその息を永らえて来ました。近世においては太平天国や共産党革命の原動力となりました。また客家は特定の地域に集団で居住していることが多く、民主主義社会においては大きな票田となります。

客家は大きく分けて六度、入植や戦乱を避けるための大きな移動を経て現在の場所に定着しました。
特に第三段階の唐末の黄巣の乱で福建、広東地域への南下、第四段階の宋末の元軍進行での南下、そして第五段階の清朝領土拡大による台湾入植が重要です。客家は福建、広東、台湾におおく、中国北方にはほとんど存在しません。

客家は質素倹約を旨とし、祖先信仰、先祖崇拝、非常に強い保守という特徴があります。また台湾の客家は清代に入植した人々がほとんどであるため、まず間違いなく内省人であり一定の政治立場を持ちます。

そういえば今日から就任の台湾初の女性総統、蔡英文氏も客家出身の政治家ですね。

今日から台湾国民は厳しい目で新総統がどれほどのものか判断していくこととなります。外国人である我々も台湾がどのように舵を切っていくのかしっかりと観察していきましょう。

[材料]
豚ばら肉 ……… 100g
厚揚げ ……… 50g
スルメ ……… 50g
ネギ ……… 50g
ニンニク ……… 4個
トウガラシ ……… 1本
セリ ……… 30g

[調味料]
醤油 ……… 大さじ1
酒 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
塩 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々
水 ……… 50cc
ごま油 ……… 小さじ1

[下準備]
1．スルメを丸一日水に浸け、柔らかくする。


[作り方]
1．柔らかくしたスルメを小指くらいの細さの千切りにする。豚ばら肉を小指くらいの細さの千切りにする。厚揚げを小指くらいの細さの千切りにする。ネギを段切りにする。ニンニクを薄切りにする。セリを段切りにする。トウガラシの種を除き、千切りにする。

2．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、ネギ、ニンニク、トウガラシ、セリを炒めて香りを出す。続いて豚ばら肉、厚揚げ、スルメとすべての調味料を加え、豚肉に火が通り水気がなくなるまで炒めたら完成。

Point!
本来は厚揚げの代わりに豆乾(岩豆腐)という圧縮、水切りした豆腐を使います。グルテンミートなども使えますが、食感は厚揚げが一番近いです。


スルメを水で戻すには少し時間がかかります。もちろん完全には柔らかくならないので、包丁ですっと切れる（このくらいなら歯でかみ切れます）くらいの柔らかさを目安にしてください。

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