腌制生蛤蜊│ハマグリの醤油漬け

難易度：☆　調理時間：数日
台湾の名物おつまみ料理『腌制生蛤蜊│ハマグリの醤油漬け』のレシピを紹介します。生のハマグリをアルコール、冷凍殺菌、醤油に浸けて食べます。衛生的にはもちろん火を通したほうが良いですが、生の貝独特の旨味も捨てがたいですね。

さて台湾でも日本でも、家庭で盲目的に信じられている迷信の一つに「死んだ貝は加熱しても開かない」というものがあります。ネットで検索していただければわかると思いますが、貝の生死と加熱して開くか開かないかは全く関係がありません。開かない貝は蝶番が壊れていたり、口の部分のたんぱく質が凝固して開けられないだけです。逆に死んだ貝は加熱する前に衝撃を与えたりすると勝手に口を開けます。

筆者が市場で新鮮な貝を買ってきて砂を吐かせてから冷凍しようとすると、家族から「貝が死ぬじゃん！死んだら開かないじゃん！なんで冷凍すんの？」と怒られ、「新鮮なまま冷凍したほうが旨味が増すんだよ！そりゃ死ぬけど、口が開かないのとは関係ないよ。」 と説明しても、「そんなことありえない！」と無碍もなく否定された覚えがあります(笑)。

この俗信を解消するのに何か月かかったことか…。

特に年齢が上の方は頭では理解しても「でも私は冷凍した貝は食べない、受け付けない」といまだに頑なに受け入れてくれません。輸入貝を食べたことあるくせに何言ってんでしょうね(笑)。

何度も言います。貝の口が開かないのと、生きているかどうかとは関係がありません。 ただ死んでから時間が経った貝は恐ろしくまずい(そして臭い)ので、調理前に取り除く方が無難です。死んだ貝を見分ける方法はボウルなどに入れてガチャガチャとイモ洗いすると軽く口が開くので見分けられます。生きている貝は防御反応で口を閉じるので、それで見分けましょう。

新鮮なうちに砂を吐かせてから冷凍すると、凝固する水の膨張によって細胞が破壊され、身の中のうまみ成分が外に出てきやすくなります。身の弾力などが変わってしまうので単純に比較はできませんあ、炒飯や吸い物にしたりする分にはあまり気にならないのではないでしょうか。ご自身がおいしいと思う方法で調理してください。
 
それではレシピです。

[材料]
ハマグリ ……… 200g
ショウガ ……… 10g
ニンニク ……… 10g
トウガラシ ……… 2本


[調味料]
酒 ……… 400cc
醤油 ……… 適量

[作り方]
1．ハマグリをよく洗い砂を抜いておく。ショウガを薄切りにする。ニンニクを薄切りにする。

2．ハマグリを酒に浸け、冷凍庫に入れて凍らせる。丸一日凍らせておいたら取り出して自然に回答する。

3．ハマグリを浸けておいた酒を捨て、代わりにハマグリがつかるくらいの醤油、ショウガ、ニンニク、トウガラシを加えてラップなどで蓋をする。冷蔵庫で5-6時間漬けおいて完成。


Point!
酒と冷凍で二重に殺菌していますが、ノロウイルスは完全には殺せません。ハマグリは可能な限り新鮮なものを使ってください。

アサリやカキなど別の貝でも作れます。

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