醋溜豬心│豚ハツサラダ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾のおつまみ料理『』のレシピを紹介します。豚ハツ(心臓)を何段階かの下処理を経てサラダに仕立てた料理です。温かいまま食べる温性のサラダで、濃いめの味付けがビールのお供にぴったりです。その他の内臓類を使っても作れます。

中世から近代まで台湾では肉と言えば豚肉を指し、牛肉はほとんど食べられていませんでした。そのため豚肉の利用法については一日の長があり、内臓を利用した料理も多数あります。今回は動物の内臓を表す単語を中国語と日本語を対比しながら見て見ましょう。もともと中国で使われていた五臓六腑を示す漢字を、解剖学が日本に入ってきたときにそのまま臓器の名前として使ったため日中でほとんど同じ漢字を使います。

まずは循環器から。日本語-中国語の順で書きます。 心臓-心臓、肺-肺、血管-血管、リンパ管-淋巴管など。リンパに漢字が当てられています。

続いて呼吸器。鼻-鼻、喉-喉嚨、気管支-支氣管、肺-肺など。喉は表記だけならただの喉でも通じますが、発音する時は喉嚨と二文字で表します。また気管支の順序が逆になっているのが面白いですね。

更に消化器。口-嘴巴、喉-咽、食道-食道、胃-胃、小腸-小腸、大腸-大腸、肝-肝、胆嚢-胆嚢、膵臓-胰臟など。口はもちろん口でも通じますが、口語では嘴巴といいます。膵(すい)臓が胰臟と全然違う表記になっているので特に注意しておきましょう。あと胃腸とまとめていう場合は「腸胃」と順序が逆になるのでこれも覚えておきましょう。あと虫垂は「闌尾」といいます。

泌尿器と生殖器は一緒に行きましょう。腎-腎、膀胱-膀胱、睾丸-睪丸、陰茎-陰莖、前立腺-前列腺、子宮-子宮、卵管-輸卵管などなど。睾の字がちょっと異なるのと前立腺を前列腺と書くのに注意です。

他にももちろんいろいろあるのですが、基本的はこのあたりでしょうか。豚の内臓ならここに書いてあるものは大体どれも食べます。食べたことのない部位があれば、一度挑戦してみましょう！

[材料]
豚ハツ ……… 300g
ネギ ……… 200g
ショウガ ……… 10g
ニンニク ……… 4個
トウガラシ ……… 2本

[調味料1]
塩 ……… 少々
酒 ……… 小さじ1
片栗粉 ……… 大さじ1
卵白 ……… 1個分

[調味料2]
黒酢 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 大さじ1
塩 ……… 一つまみ
酒 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 小さじ1/2

[調味料3]
ごま油 ……… 小さじ1

[作り方]
1．豚ハツをよく洗って血の塊を除いたら、厚さ0.5cmの薄切りにする。これをすべての調味料1と混ぜ合わせてよく揉み、5分ほど漬けておく。ネギはぶつ切りにする。ショウガ、ニンニク、トウガラシを千切りにする。

2．鍋にお湯を沸騰させ、作り方1の豚ハツを一枚ずつ入れて15秒ほど茹で、取り出して水気を切る。すべての調味料2を混ぜ合わせてソースを作る。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油（分量外）をひき、ネギ、ショウガ、ニンニク、トウガラシを炒めて香りを出す。続いて作り方2の豚ハツを入れ強火で10秒ほどざっくり炒めたら、作り方2のソースをかけて全体を混ぜ合わせる。最後にごま油をかけて完成。

Point!
豚ハツの食感を損なわないためにも、加熱はすべて数秒で終わらせましょう。表面がふわふわ滑らかになるよう作ります。

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