台式泡菜│台湾風白菜の浅漬け

難易度：☆　調理時間：３０分以内
台湾の家庭なら大体どこでも(！？)漬けている『台式泡菜│台湾風白菜の浅漬け』のレシピを紹介します。キャベツを酢と砂糖で漬けた浅漬けです。いろんな料理店でも小菜として食べられている、台湾風のお漬物です。

『泡菜』という語は「発酵させた漬物」という意味です。そのため今回のような浅漬けには本来用いない語なのですが、台湾ではこの手のキャベツの漬物はすべて『泡菜』と呼ばれて定着しているので、あまり深くは気にしないことにしましょう。

他にも中華料理には醤油や蝦醤などで漬けた『醬菜』、塩で漬けた『鹹菜』、塩漬けしたものを天日干しにした『梅菜』、東北地方で塩漬け発酵してつくる『酸菜』、四川省の名産『榨菜』などさまざまなものがあります。『梅菜』は台湾客家のものが、『酸菜』は鍋のスープベースとしても有名です。

実は中華料理には日本のように『浅漬け』の技法（に対応する語）がないため、今回の料理のように『泡菜』の語が使われたり、和風の漬物はそのまま「浅漬」の字が用いられたりします。

日本語は表音文字を持つため、外国語だろうとなんだろうと動詞をカタカナに直してそのまま利用することができるます。フランス料理だろうがイタリア料理だろうが、特殊な技法もそのままの名称で覚えてしまえるのです。例えば「フォアグラをセジールする」とか、「鴨肉をポワレする」とかです。しかし中国語は一度漢字に変換しなければならず、新しい漢字を作るのもまず不可能なため、どうしても既存の語との重複が生じて細かいニュアンスを伝えるのが難しくなってしまいます。和食の「照り焼き」や「蒲焼き」などはそのまま漢字に変換できるので、言語の壁が低いというのも中国語圏で和食が拡散していく一助になっているのかもしれません。

フランス料理の技法…中国語では何というのでしょうね？機会があれば調べてみたいと思います。

それではレシピです。

[材料]
キャベツ ……… 600g
ニンニク ……… 2個
トウガラシ ……… 1本

[調味料1]
塩 ……… 大さじ1


[調味料2]
塩 ……… 小さじ1
酢 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 大さじ2

[作り方]
1．キャベツを食べやすい大きさに切る。キャベツをボウルに入れ、大さじ1の塩を振りかけてよくもむ。キャベツが柔らかくなったら、余分な水分を切っておく。ニンニクをみじん切りにする。トウガラシを千切りにする。

2．すべての調味料2とキャベツ、ニンニク、トウガラシを密閉容器などに入れ、よく混ぜ合わせて数分漬けて完成。

Point!
瓶などで漬けて数日冷蔵庫に入れておけばよく味がしみます。長期間漬ける場合の瓶はしっかり熱湯消毒したものを使いましょう。

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