臭豆腐│臭豆腐

難易度:☆☆☆ 調理時間:数日
ついにこの料理の作り方を説明するときがやってきました。『臭豆腐│臭豆腐』のレシピの紹介です。簡易版とはいえかなりのコツが必要です、失敗しても諦めず何度かトライしてください。

古くは湖南省の名物料理であった『臭豆腐│臭豆腐』は時代が下ると共に中華圏各地、世界中に拡散していきました。様々な食べ方があるのですが、台湾ではやはり油で揚げた『炸臭豆腐』が有名でしょう。

『臭豆腐』は豆腐を発酵させて作る発酵食品で、台湾初心者の多くが「挑戦」させられる料理の一つ。臭いという字が入ってはいますが、実際には納豆と同じくらいのにおいの強さです。日本を代表する発酵食品である納豆を食べられない日本人が多いのと同じように、台湾でも『臭豆腐』を食べられない台湾人が数多くいることから、好みの分かれる料理であります。西太后に献上され、彼女が愛した料理として「御青方」との名を与えられたこともある料理で、このことからも分かるようにはまる人はとことんはまってしまう料理なのです。

自分で作ってみるとわかりやすいのですが、実際は発酵の程度を製作時間でコントロールすることができるため、においの強さも千差万別、発酵一日目のものなどはほとんど普通の豆腐のように食べられます。

中華料理全体から見るとその歴史は余り長くなく、清朝康熙年間に偶然作られたものがその由来だといいます。安徽省出身の王致和という男は科挙試験に落第し、そのまま北京に居座って豆腐店を経営していました。経営状況は余り芳しくなく毎日大量の売れ残りが出ていたそうですが、ある日掃除するのを忘れていた売れ残りの豆腐が青く変色しているのを発見します。今まで嗅いだことのない奇妙な臭いでしたが、食べてみると非常においしかったのでこれを売り出したところ大ヒット。これが臭豆腐の源流といわれています。日本でも大手の輸入食品スーパーに行けば開発者の名前を冠したブランドの『臭豆腐』が手に入るかと思います。

台湾に伝わったのは1949年、湖南省出身の李某という人が大陸から伝えたものが最初とされます。日本統治時代には、まだ台湾に存在しなかったんですね。

日本で手に入れるのが非常に難しい食材のため、これを使った料理は今まで一度も紹介していません。が!日本でも作れそうな製作手順をまとめることができたので紹介します。

難易度の星は三つですが所詮発酵食品、発酵過程さえ上手くコントロールできれば、手順は割りと簡単です。ポイントは余り発酵させすぎないことです。まずは半日~1日の短時間だけ豆腐を発酵させて食べてみましょう。


各地域によって藁やトウモロコシの皮、様々な野菜と一緒に発酵させたりと作り方は様々ですが、このレシピは豆腐以外何も使いません。まずは何も使わないプレーンな『臭豆腐』から挑戦してみましょう。Pointをよく読んで作ってみてください。

写真は台湾名物揚げ臭豆腐。必ず漬物が添えられます。

[材料]
豆腐 ……… 1丁

[作り方]
1.豆腐をガーゼなどで包み、ラップをひいたまな板の上などに乗せて上から3-4kgほどの重石(Point参照)をのせ水を抜く。染み出してきた水分を2時間ごとに流し去り、計5時間抑えておく。

2.豆腐を6-8等分し、ガラスの容器(Point参照)に入れて上からアルミホイルで蓋(Point参照)をする。

3.暖かい日陰に放置して発酵させる。毎日一回アルミホイルをあけて臭いを抜く。2-3日発酵させたら完成(Point参照)。

Point!
絹ごしでも木綿でもどちらの豆腐でも作れます。

重石には水を入れた鍋などが最適です。平底のものを用いましょう。豆腐との間にラップを挟むのをお忘れなく。

ガラス容器はよく洗いましょう。

アルミ箔の蓋は虫が入らないように隙間をしっかり閉じてください。

豆腐の表面全体に毛のようなカビが生えていたら成功。黒いカビが点状または斑状に生えていたら失敗です。薄い黄~ピンク色のすこし粘る浸出液が出ますがこれが臭いの正体です。液体は完成まで捨てずにガラス容器の底にためておきます。(この液体を使いまわせば、より何度も同じように発酵ができます。)

臭豆腐の大敵は「油分」です。調理過程を通じて油との接触は極力避けてください。

発酵させる温度は20-30度が最適です。冬場は作るのが難しいのですが、慣れるとコタツで作れます。 ただし家族には迷惑がかかるのでそのつもりで…。

未経験の人は、まずは1日発酵させてみて、食べられるかどうか試してみましょう。成功していれば本当は生でも食べられるのですが、念のため揚げたり焼いたり煮たりして火を通すのをお忘れなく。

ワンランクグレードアップして本物っぽく作りたいなら、熱湯消毒した「藁」を数本発酵時に一緒に入れるとよいでしょう。納豆菌を使います。


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