塔香牛肉片│牛肉の中華風バジル炒め

難易度：☆　調理時間：３０分以内
台湾の家庭料理『塔香牛肉片│牛肉の中華風バジル炒め』のレシピを紹介します。卵白を絡めてふわふわに炒めた牛肉をオイスターソースで炒め、バジルを混ぜ合わせた料理です。さっぱりとした食欲をそそる香りが特徴です。

記事は後日！

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涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み

難易度：☆☆　調理時間：半日
台湾の家庭料理『涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み』のレシピを紹介します。牛筋肉を豆板醤や醤油などで煮込み、冷やして作ります。香辣醤という調味料の作り方も紹介しています。調理は約1時間、あとは冷やす時間です。

牛筋などの動物の腱も、肉（=筋肉）と共に食用にされます。

ところで腱と靭帯の違いは皆さんご存知ですか？筋肉が骨と接合している部位が腱、関節を固定しているのが靭帯です。靭帯が切れると関節がぐらぐらして脱臼しやすくなります。腱が切れるとその筋肉が収縮して関節を動かせなくなります。どちらも運動には欠かせないものです。鶏もも肉などを食べると分かりやすいので、機会があればよく観察してみましょう。アキレス腱は腓腹筋・ヒラメ筋とかかとの骨をつなぐ腱です。ちなみに中国語でアキレス腱は「跟腱」、または「阿基里斯腱」といいます。

腱も靭帯も主要な成分はコラーゲンです。特に靭帯だけを取り出して食べるという料理はなかなか有りませんが、腱の部分はよく食用にされます。もちろんそのまま焼いたくらいでは筋っぽく、固くて食べられたものではないので、通常は長時間煮込んで柔らかくしてから食べられます。

コラーゲンの塊ともいえる腱を長時間煮込んだものを「膠」といい、古くから工作や建築の材料とされてきました。現代でも動物の腱から抽出した膠を加工して薬品やカプセルの原料として使います。中医学では特にロバの腱を煮込んだ「阿膠」が有名です。

そのままではどのように調理しようと固くて噛みきれない腱ですが、長時間煮込むという調理方法を最初に考えた人に感謝しながら食べましょう。

それではレシピです。

 

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破布子肉片龍鬚菜│破布子と豚肉とエンドウ茎のサラダ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『破布子肉片龍鬚菜│破布子と豚肉とエンドウ茎のサラダ』のレシピを紹介します。破布子（はふし）という中薬材で豚肉とエンドウ豆の若苗を和えたサラダ風の料理です。日本では手に入りづらい食材で作るので難易度を少し上げていますが、畑でエンドウを栽培しているのなら間引いた苗などを使って作ってみましょう。

「破布子」とは和名をスズメイヌヂシャ、学名を Cordia dichotoma という植物の種子で中医学では乾燥させたものを、食品としては生の物を塩水で茹でたものを使います。台湾では「樹子」という名称でも流通しています。日本ではまず見かけることはありませんが、台湾ではスーパーの調味料コーナーで手に入る一般的な調味料です。台湾に自生している植物ですので手に入りやすいのです。

薬物としては果実を鎮咳、化痰解毒や打ち身などに、樹皮は子宮炎、脱垂、肺出血や古傷に、根は高血圧や汗止めとして民間療法などに使われます。

この料理の再現にはこの「破布子」の入手が最大の壁となります（笑）。台湾で購入して持ち帰りましょう。台湾では田舎に行くと「山に生えている破布子を取ってきて自宅で処理する」というスゴ技を持っているおばさんがいたりもします。筆者も一度見たことがありますが、飽和食塩水で火が通るまで煮込むと、破布子を茹でているお湯が糊状になって固化するのです。非常に面白い現象なので、機会があればぜひ見学させてもらいましょう。ちなみに今くらいの時期が採取の旬です。

「龍鬚菜」と呼ばれる野菜はたくさんあるのですが、今回はエンドウの若芽、若苗を使います。エンドウ豆のエンドウです。しかし広東料理で使われる「髪菜」の別名も龍鬚菜ですし、洋菜とも呼ばれる海藻であるGracilaria lemaneiformis も龍鬚菜と呼ばれます。またアスパラガスの仲間や、アスパラガスそのものの若苗も龍鬚菜、さらに台湾では仏手瓜というウリの幼苗も龍鬚菜と呼び、"すべて食用"になります。学者さんなどが集まって名前の整理をしてほしいところですが、なかなかそういう運動は起きてこないようです。

そうとう混乱しますね。中国語で料理をしていると同名別野菜の問題に悩まされることは一度や二度ではないので、もうそういうものとして覚えておくしかありません（笑）。

それではレシピです。

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甜雞芝麻雲白肉│豚肉のタイ風チキンソースとゴマドレッシング和え

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾でアレンジされた四川料理『甜雞芝麻雲白肉│豚肉のタイ風チキンソースとゴマドレッシング和え』のレシピを紹介します。雲南省の名菜『雲白肉』にタイ風のソースをかけて食べる料理で、とても簡単に作れます。ソースは簡単に作れて他の肉料理にも応用が利くので作り方を覚えておきましょう。

タイ料理店によくあるメニュー『椒麻雞』や『月亮蝦餅』などに使われるソースとして有名な『甜鶏醤』を四川料理『雲白肉』に応用した料理で、台湾で生まれた創作料理です。ちなみに台湾のタイ料理店では絶大な人気を誇る『椒麻雞』と『月亮蝦餅』というメニューですが、どちらも正式なタイ料理ではありません（笑）。

『甜鶏醤』は沸騰させた酢に砂糖とトウガラシ、ニンニクを混ぜてナンプラーを少量加えて作ります。台湾の若者なら、『月亮蝦餅』のソースといえば誰もが知っている味で、中国南部や台湾ではソース単体で市販もされています。こちらもタイ風の調味料なだけで、タイ本国では使われない調味料です（笑）。口に入れてみると確かに"タイ風"のエスニックな味がします。醤油やダシが和食を、ごま油が中華料理を連想させるように、ナンプラーが強烈にタイを想起させるようです。食の持つイメージの力はすごいですね。

それではレシピです。とても簡単に作れます。

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肯德雞拌黃瓜│フライドチキンのキュウリ添え

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾生まれの創作料理『肯德雞拌黃瓜│フライドチキンのキュウリ添え』のレシピを紹介します。みんな大好きケンタッキーのチキンを使ったお手軽料理です。酸味のきいたさっぱりしたソースをかけて食べます。

一昔前までケンタッキー フライドチキンと呼ばれていた「KFC」グループは、中国語では「肯德基(Ken de ji)」、売られている鶏肉は俗語で「肯德雞」などと表記されます。

KFCグループはご存知カーネル・サンダースが1930年にケンタッキー州のガソリンスタンドに併設したカフェが前身で、そこで1939年に考案されたフライドチキンが人気を博し、世界で最初にフランチャイズという概念を考案した企業です。

現在はペプシコーラを作るペプシコという企業からスピンオフしたヤムブランズの傘下であり、 世界第二位の食品販売企業の一角を担っています(一位はネスレ)。同じヤムブランズの傘下にはピザハットなどがあります。どちらも台湾では人気のある企業で、台湾人に「ピザハットとKFCは同じ企業だよ」と教えてあげると喜ばれます(笑)。

チキンにまぶすハーブのレシピは非公開で、創業時から60年以上変わらない味であることが売りにもなっています。コカ・コーラなどと同じですね。

また特殊な揚げ物専用の圧力なべで加熱して調理するのもKFCのチキンの特徴です。家庭ではマネできない特殊な味と製法で、飲食店チェーン経営のテンプレート、王道となっています。

近年の健康志向の高まり、とくに油を敵視するアメリカにあって、これだけの利益を上げているのですから本当に大したものです。飲食店を経営している方は参考になる点も多いので、ケンタッキーの事業例などが書かれた書籍などを読んでみましょう。

今回はそんなケンタッキーのチキンを使ったレシピです。キャッチコピーは「食べたくなるなるケンタッキー」でしたっけ?自作のソースが決め手です。

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