韭菜炒鴨腸│ニラと鴨モツ炒め

難易度：☆☆☆(材料入手による)　調理時間：30分以内
屋台や熱炒の店でもおなじみな台湾の家庭料理『韭菜炒鴨腸│ニラと鴨モツ炒め』のレシピを紹介します。カモ(アヒル)の腸をニラと一緒に炒めた料理です。日本ではまず手に入らない食材ですので豚モツや牛モツなどで代用してみましょう。

カモ（アヒル）のモツは日本では友人に猟師さんがいるなら、頼んで手に入れてもらうのが一番早い入手の方法かもしれません。ただし普通は肉の臭みを抜くために仕留めてからすぐに取り除いてしまいますので、きちんと仕留めたその場で塩水などを使ってよく洗ってもらう必要があります。。中にはもちろん排せつ物が詰まっているので、その場できれいに洗浄しないと臭くて食べられなくなってしまいます。これを引き受けてくれる猟師さんはまれだと思うので、どうしても入手難易度が高くなってしまいます。

アヒルを養殖している場合は数日間絶食することできれいな腸を手に入れることができます。台湾ではこちらの方法で加工されていることが多いようです。普通にスーパーの精肉コーナーで手に入るので、台湾で調理が可能な方はぜひ料理に挑戦してみてください。

他にも台湾では鴨モツは屋台で串焼きにされていたり、滷味の具にされたりと様々に活用されています。台湾で手に入る食材のほとんどは日本でもなんとか手に入れることができるのですが、この鴨モツだけは食文化の違いから入手が難しい(そして輸入も難しい)食材となっています。

もし手に入ることがあれば、ぜひ挑戦してみましょう。

写真は葉ニンニクで作ったもの。

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豆干炒肉絲│岩豆腐と豚肉の中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『豆干炒肉絲│岩豆腐と豚肉の中華風炒め』のレシピを紹介します。千切りにした豚肉と水気を切った豆腐である岩豆腐を醤油で炒めた料理です。材料さえそろえば10分ほどで作れてしまうお手軽さがいいですね！

岩豆腐は水けを絞って作る豆腐で、日本では四国の一部地域などで製造、食べられています。台湾では大渓のものが有名です。台湾では普通に売っていますが、日本ではなかなか入手が難しいので厚揚げなどで代用しましょう。

岩豆腐は豆腐を木綿の袋などに入れ、上に重石をして水を抜くことで自宅でも作ることができます。台湾では素食の材料としても欠かせません。野菜が大好きという方は自作しておくのもお勧めです。

豆腐は高たんぱく低カロリーの健康食材ですが、豚肉など脂の多い食材と合わせることで旨味が増します。揚げてもよいですが、肉類と合わせておいしく調理してみましょう。

それではレシピです。
 

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鹹蛋抄雞粒│アヒルの卵の塩漬けと鶏肉炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『鹹蛋抄雞粒│アヒルの卵の塩漬けと鶏肉炒め』のレシピを紹介します。『鹹蛋』という卵の塩漬けと鶏肉を少量のラー油で炒めて作る料理です。アヒル肉で作ってご飯に乗せれば中華風の『親子丼』と言ったところでしょうか？面白い料理になります。

『鹹蛋』の作り方はこちら。

日本には鴨肉を鶏卵でとじた『いとこ丼』なるものがあります。この料理は鶏肉にアヒルの卵を合わせているので、さながら『はとこ(丼)』と言ったところでしょうか。

中国語でも親子は親子と書きますが、中国語ではいとこ(従兄弟、従姉妹)の呼び方は少々複雑です。まず「父親の兄弟の子」は"堂"兄弟姊妹とよびます。その人が年上かどうか、男か女かで堂兄(哥)、堂弟、堂姊、堂妹と呼び分けます。台湾ではただ哥哥、姊姊などと呼ぶことも多いですが、正確な表記はこうです。

そしてそれ以外、父親の姉妹の子、母親の兄弟姉妹の子はすべて"表"兄弟姊妹です。要は自分と同じ姓のいとこが「堂兄弟、堂姉妹」、姓が違ういとこが「表兄弟、表姉妹」となります。中国の家族制度が垣間見える呼び方ですね。

さらにさかのぼって父親の父親、男子直系のおじいさんの一族の男性もすべて"堂"をつけて呼びます。中国人がいかに姓を大切にしているかよくわかりますね。

中国語をうまいことひねって「堂兄弟丼」、「表兄弟丼」などを開発してみると面白いかもしれません。

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芹菜炒嫩雞│若鶏とセロリの中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『芹菜炒嫩雞│若鶏とセリの中華風炒め』のレシピを紹介します。若鶏のむね肉とセリを中華風の調味料で炒めた料理です。濃いめの味付けでビールのお供や弁当のおかずとして活躍します。

セロリは学名を Apium graveolens var. dulce、中国語名を芹菜といいます。正確には中国で品種改良された種が芹菜なので、まったく同じものではないのですが、一緒にして覚えておくとよいでしょう。ちなみに日本のセリは学名を Oenanthe javanica 、中国語名が水芹で全く別の植物です。セリの方は日本では田んぼのあぜ道などにも自生する植物で、セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ…、の春の七草としてもおなじみです。日本では古来より食用にされてきましたが、西洋ではほとんど食べられません。

セロリは1800年頃にオランダから日本にもたらされた記録がありますが、その香りの強さからほとんど普及しませんでした。今のように食べられるようになったのは食の洋風化が進んだ近代に入ってからです。 日本のセリと西洋のセロリはちょっと前までどちらもそれぞれの地域でしか食べられていなかったのです。どちらも独特の香りがあり、小さなころから食べ慣れていないと大人になってから受け付けられなくなります。香りとは不思議なものですね。

セロリは日本では栽培品と輸入品どちらも流通していますが、輸入品は検疫の関係で葉の部分がすべて切り落とされており、茎の部分だけが流通します。非常にわかりやすい形で流通しているので、スーパーなどで見かけたら栽培品か輸入品か見分けてみましょう。

西洋では炒め物にすることはあまりありませんが、今回の料理のように中華料理では炒め物の具材として活躍します。ぜひ再現してみてください。

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香菇滷牛蒡│ゴボウのシイタケ煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『香菇滷牛蒡│ゴボウのシイタケ煮込み』のレシピを紹介します。水で戻した干しシイタケを使って皮をむいたゴボウを煮込んで作る料理です。一度冷やすと味が染みてよりおいしくなります。

この料理は中華料理というより和食なのですが、近年台湾ではゴボウの健康効果が注目されており、ゴボウを使った多くの料理が食べられ始めました。和食も台湾の家庭で作られるときは様々にアレンジして作られます。大体はショウガやニンニクを多めに、最後にごま油を振りかければ中華風になりますので、いろいろな和食で試してみましょう(笑)。

ゴボウの根、牛蒡根はそれ自体が漢方薬となります。また一般の方はあまりご存知ではないでしょうが、種子も悪実（あくじつ）という名前で漢方薬にします。ゴボウの種子はアザミの種のように見た目が刺々しく、まさに悪の実と呼ぶのにふさわしい形状です(笑)。ゴボウもアザミも同じキク科で、割と近縁な植物なので種子が似ているのも当然ですね。

種子には抗菌、利尿作用などがあり、風邪の時に煎じて飲んだり、粉末にしてそのまま服用したりする民間療法もあります。牛蒡根も悪実も、煎じるとさっぱりとしたお茶になり、ノンカフェインですのでお茶としても人気があります。日本でも一時期ブームになっていたようですが、台湾でも健康茶としてまだまだ人気があります。

通常のゴボウの旬は秋から冬にかけてですが、夏には夏ゴボウと呼ばれる新ゴボウが出回り、冬のゴボウよりも香りが高く柔らかいので人気があります。もし見かけることがあれば冬のゴボウと食べ比べてみましょう。

それではレシピです。

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