糖醋魚片│白身魚フライの甘酢あんかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
日本でもおなじみの中華料理『糖醋魚片│白身魚フライの甘酢あんかけ』のレシピを紹介します。からりと揚げた白身魚の切り身に甘酸っぱいソースを絡めて食べる料理です。魚だけでなく野菜もおいしく食べられるので、お子様からお年寄りまで様々な年齢の方に好まれます。

砂糖の「糖」の字は米偏があることからも分かる通り、穀物と関係があります。右の唐はタダの音符で、唐朝とは関係がありません。

古代は果物やハチミツから甘みを得ていた人類ですが、その後穀物を糖化させると甘みを得ることができることを発見し、製糖技術を発達させていきます。

中国は世界で最も古く製糖技術を得た地域の一つで、サトウキビや麦から糖を作っていたことが分かっています。紀元前1100年頃に成立した西周の時代にはすでに大規模な製糖が行われており、広く庶民も口にすることができていたそうです。その2000年ほど後に、インドからテンサイを使った製糖技術が伝わり、サトウキビや麦から砂糖を作る技術は徐々に廃れていきました。

台湾では日本統治時代の1900年に初の製糖会社が建てられました。台南県橋仔頭庄に作られた工場は1902年に操業を開始し、その後各地に続々と工場が建てられました。戦後ほとんどの工場は国民党の接収を受け稼働を続け、現在の台糖(台湾の製糖会社)につながっていきます。日本統治時代の工場は多くが敷地や機械がそのまま残されており、観光資源として活用されています。台南地域にある製糖工場は当時の様子を知る貴重な資料館となっており、一見の価値があります。

昔ながらの製法で作られたアイスクリームなども売っているので、興味がある方は足を運んでみましょう。それではレシピです。

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滑炒豬潤│豚レバーの中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『滑炒豬潤│豚レバーの中華炒め』のレシピを紹介します。漬けタレに漬けた豚レバーを野菜、レシピではキュウリと一緒に炒めて作ります。食感と味のバランスがとれた料理です。レバー好きの方はぜひ再現してみましょう。

記事は後日！

 写真はキュウリではなくピーマンをつかったもの。

 

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豉油皇炒麵│香港風炒飯

難易度：☆　調理時間：30分以内
香港の定番メニュー『豉油皇炒麵│香港風炒飯』のレシピを紹介します。肉を使わずに作る醤油ベースにしたシンプルな焼きそばです。香港人にとっての故郷の味です。

料理名の「豉油」とは香港語で醤油の意味です。香港のほとんどのホテルのレストランや朝食の屋台などで食べられます。醤油、塩、砂糖、水などで作るこの料理に使う調味料の組み合わせを「豉油皇」といいます。ほかにごま油やダシの素を加えることもあります。

醤油をベースにネギ、モヤシ、シイタケなどを炒めて麺に絡めて食べ、通常肉類は入れません。今回のレシピでは卵麺やオイスターソースを使っていますが、動物性の材料を抜いて作れば素食にもなり、お寺などでも食べられます。

レシピでは麺の処理に時間をかけていますが、屋台で作ってもらう場合は数十秒で完成するファストフードに、ホテルのレストランなどで作ってもらう場合は少し手間をかけたちゃんとした料理になります。伝統的には労働者の栄養源なので、あまり気張らずにざっくり作ってしまうのが良いでしょう。

台湾は美食の都として有名ですが、中国各地の伝統料理すべてを食べられるわけではありません。今回の料理のように地域に根差したローカルフードというのはその地に行かないと食べられませんので、旅行時は高級レストランをあえて外して、こういう庶民の味というのを追い求めてみるのも悪くありませんね。

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青江菜燴百合白果│チンゲンサイとユリネとギンナンの中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『青江菜燴百合白果│チンゲンサイとユリネとギンナンの中華風炒め』のレシピを紹介します。料理名にあるように、チンゲンサイ、ユリネ、ギンナンを炒めた料理です。野菜の旨味と食感を生かすように作りましょう。シンプルな料理ですが料理人次第で味が全く変わります。

記事は後日！

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姜絲大腸│客家モツショウガ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾客家を代表する料理の一つ『姜絲大腸│客家モツショウガ』のレシピを紹介します。炒めた豚モツとたっぷりのショウガに酢を合わせて食べる料理です。さっぱりしていますが酢がめちゃくちゃ効いています。お酒のお供にぴったりです。

この料理で使う調味料の「黄豆醤」は広東省や福建省、そして台湾でよく使われる調味料です。ダイズを発酵させてつくる調味料で日本の味噌に似ていますが、大豆の他に小麦粉などの穀類粉を一緒に加えて作るのに特徴があります。

中国南部沿岸の幅広い地域で使われる調味料ですが、地域ごとに味に特徴があり、通常は「○○黄豆醤」と○○に地名を入れて呼ばれます。台湾では客家のものが有名でただ黄豆醤といえば、通常は客家黄豆醤を指します。台湾の客家料理には欠かせない調味料なので、客家料理ファンの方は常備しておきましょう。味噌代わりに使えるので、和食に使うと客家風の和食ができます。



台湾もすっかり暑くなり、ビールのおいしい季節になりました。台北でビール一杯やりたいけど一人じゃやだなぁーという方はメールください！すぐ飛んでいきますので(笑)！

それではレシピです。

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