三杯杏鮑菇│三杯エリンギ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾素食を代表する三杯料理『三杯杏鮑菇│三杯エリンギ』のレシピを紹介します。通常鶏肉などを使って作る三杯料理をボリュームたっぷりのエリンギを使って作ります。素食ではありますが、レシピではお酒を使っています。気になる方は抜いて作りましょう。

エリンギは中国語で杏鮑菇といいます。学名は Pleurotus eryngii でヒラタケ科のキノコです。ヨーロッパ原産でアジアには自生種がないため、市場に出回るものはすべて栽培品です。日本では1993年に人工栽培に成功し、栽培技術の拡散に伴って生産量が爆発的に増えました。台湾では1991年から人工栽培の研究がスタートしており、日本より少し早く人工栽培に成功しています。

エリンギの菌糸の成長時は15-19°という温度が必要で、 これが20度を超えると菌糸が死亡してしまいます。栽培には非常に厳密な温度管理を要求され、長年人工栽培のネックとなっていました。日本や台湾では温度管理を機械化することでこれを克服し、大量生産への道を開いたのです。

もちろｎ原産地では天然物が食べられます。日本や台湾など栽培品が流通する地域では主に"茎"の部分を食用にしますが、天然品は"笠"の部分がよく使われます。笠が開いたものはかなりの大きさになり、コリコリした茎の部分とは食感も異なるので、ヨーロッパを旅行することがあればぜひ味合ってみましょう。

食感が肉に似ているというため、台湾では素食の食材としても有名です。鶏肉で作る料理なら大体エリンギで代用できますので、いろいろとアレンジしてみましょう。

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紅藜飯│シロザ飯

難易度：☆　調理時間：1時間以内
最近台湾ではやりの健康料理『紅藜飯│シロザ飯』のレシピを紹介します。ヒユ科のシロザ(の仲間であるキヌアなど)の実を水に浸けてご飯のように炊いて作る料理です。今台湾で大流行の健康メニューです。

シロザは学名を Chenopodium album と言います。ヒユ科の植物でゴマのような小粒の種を食用にします。中国語では白藜と書きます。学名のAlbumは白の意味です。

漢字でただ「藜」とだけかけば、アカザ、学名を Chenopodiumｔ album var. centrorubrum というシロザの変種植物を指します。紅藜では紅色のアカザの意味で二重表現ですが、台湾には固有種の Chenopodium formosanum があり、これを台湾紅藜、または台湾藜と呼び、（台湾で）紅藜と書けば、アカザのことではなく台湾紅藜のことです。

シロザやアカザは古くは中国から野菜としてもたらされたと考えられており、日本で野生化して雑草としていたるところに定着しました。今ではほとんど食べられませんが、きちんと下処理すればちゃんと食べられます。

種子を英語で Quinua または Quinoa と書き、穀物の一種として扱います。日本だとキヌアの名前で流通しています。アカザやシロザの仲間の種子のことです。

キヌアは近年の研究によりすべての必須アミノ酸をバランスよく含む完全食品であることが分かっています。台湾では固有種の台湾藜があることもあり、ブームに火が付きました。ただし生産量がきわめて少ない穀物なので、ブームになっているとはいえ手に入れるのが非常に難しくなっています。



日本でなら簡単に手に入るので、ぜひいろんな料理に挑戦してみましょう。穀物なので基本的に米と同じように調理できます。プチプチした食感をいろんな料理のアクセントに加えたり、そのままコロッケの衣にしたりもできます。何より栄養分が豊富なので日常の健康管理や病中病後の療養食としても使えます。

ご飯に1：1で混ぜるとこんな感じです。

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小黃瓜拌裙帶芽│カットワカメとキュウリのサラダ

難易度：☆　調理時間：30分以内
お手軽軽食『小黃瓜拌裙帶芽│カットワカメとキュウリのサラダ』のレシピを紹介します。カットワカメと塩もみしたキュウリをみりんと酢と砂糖であえて作るお手軽料理です。おかずができるまでのつなぎに、またお酒のつまみなどにぴったりですね。

ワカメは中国語で「海帯芽」といいますが、この料理で使うような生のものは特に「裙帶芽」といいます。台湾でも生ワカメはあまり流通しないため、めったに「裙帶芽」の字を使うことはありません。「生(的)海帯芽」でも通じますが、一応覚えておきましょう。

さて、「裙帶芽」の裙はスカート(現代語では「裙子」)の意味です。裙はもともと中国南部民族の衣服を指し、現在の巻きスカートのような形状でした。中国の衣服は王朝によって大きく異なりますが、北方ではズボンのようなタイプを、南方ではスカートのような巻布タイプの衣服が好まれました。北方では寒さ、また馬に乗るためにズボンが、南方では暑さのためこのような衣服が発達したと考えられています。宋代に北も南も服飾が大いに発達したと言われています。

さらに古くは北方でも裳と呼ばれるスカートのような衣服を着用しており、これが上着とつながったり、また分離したり、ベルトで止めたりしながら変遷を重ね、中国南部の裙となりました。もちろん途中で他の民族衣装の影響を受けたり、まったく着られなくなったり、数百年後に復活したりと様々な紆余曲折があります。唐代の衣服は日本にも伝わり和服の原型ともなりました。

古代の衣服はTPOに合わせて細かく規定がなされており、「礼」の重要な一部分を占めていました。その影響からか現代の日本でも服装をTPOに合わせることが要求されることがあります。古い歴史を尊重するか、新時代を切り開くか、どちらにも変化があり、どちらにも貫き通す意思の強さが求められます。そしてどんな時代の服を着るにせよ、創意工夫によっておしゃれは可能です。

料理もおしゃれも、個人の腕の見せ所ですね。存分に才能を発揮してください。

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紫米堅果炊飯│堅果紫米ご飯

難易度：☆　調理時間：1時間以内
薬膳とまではいきませんが、健康養生料理『紫米堅果炊飯│堅果紫米ご飯』のレシピを紹介します。堅果、今回はクルミとカボチャの種を紫米を混ぜたご飯にします。いつものご飯にポリポリとした別の食感が混ざることで全然別の料理のようになります。ゴマ塩などをかけてどうぞ！

紫米は古代米の一種で、人類が栽培を始める前のイネの特徴を残しているとされます。ここでいう古代米とは遺跡から出土したという意味ではなく、野生種の形質を残した栽培品種の意味です。イネは人類が稲作を始めてから徐々に品種改良が行われ、白く、刈り入れしやすく、生産性を向上させながら現代のようなコメになりました。今回使う紫米はこれらの特徴がない、つまり色がついていて、刈り入れがしにくく(背丈が高い)、生産性が悪いという性質があります。しかし白米に対して病虫害に強い、干ばつ、冷害などに強い、つまり丈夫であるという特性があります。

紫米の色素はアントシアニン系の、同じく古代米に分類される赤米にはタンニン系、緑米にはクロロフィルが含まれ、ミネラル含量も白米より高く健康効果も高いとされています。健康効果を期待して台湾では素食の店などで調理されることもあります。

古代米と白米を一定の割合で混ぜて炊くと、白米にきれいな色を付けることができます。今回のレシピでは1：1で混ぜ合わせているのでかなり濃い色になりますが、赤飯程度の色あいなら5％ほど混ぜるだけで良いでしょう。割合を変えてみていろんな色をお楽しみください。

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腌制生蛤蜊│ハマグリの醤油漬け

難易度：☆　調理時間：数日
台湾の名物おつまみ料理『腌制生蛤蜊│ハマグリの醤油漬け』のレシピを紹介します。生のハマグリをアルコール、冷凍殺菌、醤油に浸けて食べます。衛生的にはもちろん火を通したほうが良いですが、生の貝独特の旨味も捨てがたいですね。

さて台湾でも日本でも、家庭で盲目的に信じられている迷信の一つに「死んだ貝は加熱しても開かない」というものがあります。ネットで検索していただければわかると思いますが、貝の生死と加熱して開くか開かないかは全く関係がありません。開かない貝は蝶番が壊れていたり、口の部分のたんぱく質が凝固して開けられないだけです。逆に死んだ貝は加熱する前に衝撃を与えたりすると勝手に口を開けます。

筆者が市場で新鮮な貝を買ってきて砂を吐かせてから冷凍しようとすると、家族から「貝が死ぬじゃん！死んだら開かないじゃん！なんで冷凍すんの？」と怒られ、「新鮮なまま冷凍したほうが旨味が増すんだよ！そりゃ死ぬけど、口が開かないのとは関係ないよ。」 と説明しても、「そんなことありえない！」と無碍もなく否定された覚えがあります(笑)。

この俗信を解消するのに何か月かかったことか…。

特に年齢が上の方は頭では理解しても「でも私は冷凍した貝は食べない、受け付けない」といまだに頑なに受け入れてくれません。輸入貝を食べたことあるくせに何言ってんでしょうね(笑)。

何度も言います。貝の口が開かないのと、生きているかどうかとは関係がありません。 ただ死んでから時間が経った貝は恐ろしくまずい(そして臭い)ので、調理前に取り除く方が無難です。死んだ貝を見分ける方法はボウルなどに入れてガチャガチャとイモ洗いすると軽く口が開くので見分けられます。生きている貝は防御反応で口を閉じるので、それで見分けましょう。

新鮮なうちに砂を吐かせてから冷凍すると、凝固する水の膨張によって細胞が破壊され、身の中のうまみ成分が外に出てきやすくなります。身の弾力などが変わってしまうので単純に比較はできませんあ、炒飯や吸い物にしたりする分にはあまり気にならないのではないでしょうか。ご自身がおいしいと思う方法で調理してください。
 
それではレシピです。

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