潤餅（皮）│潤餅（皮）

難易度：☆　調理時間：2時間
本日2015年4月5日は清明節です。『潤餅（皮）│潤餅（皮）』のレシピを紹介します。

『潤餅』は『春捲│春巻き』に似た料理ですがその歴史は『春捲』よりも長く、一説によると春秋戦国時代にまで遡れると言います。戦国時代の北部の国家では春の祭祀時に『五辛盤(潤餅の原型)』という料理を食べる習慣がありました。『五辛盤(潤餅の原型)』とはネギ、ニンニク、ニラ、香菜、カブの五つの辛野菜を穀物で作った生地に包んで食べる料理で、五臓を開いて伏氣を去り、新しい気持ちで春を迎える目的で食べられていました。『五辛盤』は『春餅』とも呼ばれこれが『潤餅』と『春捲』の原型になったといわれています。

東晋の時代に戦火を避けるため中原の人々が退去して南部に押し寄せました。この時に北部からもたらされた『春餅』が現在福建、台湾地方で食べられている『潤餅』になるのです。

さらに伝説によると『潤餅』が現在の形になったのは明の時代1600年頃、福建省同安(生まれは金門県)の蔡復一という人の夫人が発明したある「妙案」が元になっていると言われています。蔡復一は独眼破足の障害を持っていましたが、科挙に合格し後に貴州、雲南、湖北、湖南、広西の五省に渡って総督の任についた才人です。彼はある日障害のため要らぬ嫉妬を受けては、49日以内に皇帝に献上する九箱の歴史文章を整理しなければならないという無理難題を与えられてしまいます。

彼は寝食を忘れて仕事に没頭しますが、常に字を書き続けないといけないため特に食事を取る暇がありませんでした。彼の妻は夫のため現在の『潤餅』に近い料理（『薄餅』）を考案し、彼女はそれを夫の口に運んで食べさせる方法で夫の食事を解決しました。

蔡復一は見事この難題をやり遂げ、それを支えた夫人の考案した『薄餅』は美談と共に後世に語り継がれることになります。

今回は皮のみのレシピです。古代の『五辛盤』を再現してみるよし、海苔巻きの海苔の代わりに使うもよし、好きなものを巻いて食べましょう。

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正宗麻婆豆腐│超本格麻婆豆腐

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
本場のレシピをそのままの材料で作ってみましょう！本ブログで最も記事数の多い(！)『正宗麻婆豆腐│超本格麻婆豆腐』のレシピです。台湾の某四川料理レストランで作られているそのままのレシピでお届けします。

もちろん現地の食材と調味料で作ったものと、日本で手に入るものとで作ったものとでは少し風味が異なるでしょう。一つ一つの食材を丁寧に調理して作るので、レトルトの麻婆豆腐に慣れている人には面倒くさく感じるかもしれません。しかし！出来上がったものは一口で「本格」を感じられるおいしさとなっております。ぜひ一度家庭で試して欲しいレシピです。

一応"台湾"のレストランのものなので、辛さは本場四川ほどではありません。日本人でも十分に食べられる辛さになっています。

ただいま台湾は「兒童節」と「清明節」の四連休中です。明日は「清明節」（日曜日に重なるので月曜日が代休）ということで、『潤餅』のレシピを紹介したいと思います。

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香拌空心菜│ヨウサイのサラダ

難易度：☆　調理時間：一瞬
最近日本でもメジャーになってきた野菜『香拌空心菜│香拌空心菜│ヨウサイのサラダ』を使ったサラダを紹介します。サラダとはいいますが、ヨウサイは茹でて火を通してから調味料と他の材料とあわせます。

ヨウサイ（蕹菜）はサツマイモ科の植物で学名を Ipomoea aquatica といいます。ヨウサイと呼ぶよりクウシンサイやコンシンツァイと呼んだ方がわかりやすいかも知れません。中国語では「空心菜」と書きます。

中国語名から分かるように茎が空洞になっており、調味料と混ぜ合わせるとこの空洞に調味料が入り込んで濃厚な調味料の味を楽しめます。寒いところでは結実しないため、日本ではもともと自生していませんでしたが、最近のエスニック料理ブームに乗って栽培農家が増えています。(結実はしませんが種から発芽は出来ます。）韓国でも近年中華料理屋などで提供されるようになっており、漢字をそのまま韓国語で読んで「공심채(gong sim che)」と表記されます。

中国ではやはり北方よりも福建、湖南などの南部地域でよく食べられる野菜です。日本では九州以南で割と手に入りやすいでしょう。

台湾旅行初心者なら一度は食べておきたいヨウサイ料理。メニューに「空心菜」の表記を見かけたらぜひ注文してみましょう。クセになるおいしさですよ！

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煮雞蛋柳松菇│ゆで卵とヤナギマツタケの炒め物

難易度：☆　調理時間：30分以内
最近全国のスーパーでも目にするようになってきたヤナギマツタケを使った『煮雞蛋柳松菇│ゆで卵とヤナギマツタケの炒め物』のレシピを紹介します。シャキシャキとした食感が気持ち良いキノコの炒め物です。

ヤナギマツタケ（柳松茸）は名前にこそマツタケと付いていますが非常に身近なキノコで、季節になれば街のいたるところにある枯れ木から生え出てきます。古来より食用にされてきましたが、人工栽培が始まったのは近年になってからでようやく全国のスーパーで年中見かけることができるようになりました。中国語名も日本語名からちょっと変えただけの「柳松菇」といいます。

日本では長野県産が有名で、台湾では台中の石岡産が出回っています。というか台湾では石岡産のものがほぼすべてでしょう。日本での旬は春から初秋にかけてですが、台湾では…栽培しなくても公園や山道で年中見かけられます。まぁ、食べられるのを知っていて街中で採取している人がどれだけいるかは分かりませんが…。

キノコ好きな方は台湾で見かけたらこのキノコ食べられるよとお友達に教えてあげましょう。さすがの筆者も空気の汚い台北で道端のヤナギマツタケを採取して食べる勇気はありませんが、桃園から南ならぜんぜんありでしょうね。

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牛蒡燉牛肉│牛蒡と牛肉のスープ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
和風の中華料理『牛蒡燉牛肉│牛蒡と牛肉のスープ』のレシピを紹介します。ゴボウとニンジンと牛肉を和風に煮込んだ中華料理です。

こういった醤油を使った煮込み料理は和風なのか中華なのか区別が付きにくいのですが、和食と中華の最大の違いは何でしょうか？簡単に考察してみたいと思います。

和食は「引き算の料理」 とも言われ、素材の旨味を無駄なものを省いていかに引き出すかに重点が置かれています。削り節から旨味だけを抽出したり、スイカに塩を振って甘味を引き出したりという例が分かりやすいでしょう。そのためもともと旨味に乏しかったり、臭みのきつかったりする食材はあまり調理されません。またおいしい水が豊富に使用できる国土なので、水そのものを積極的に食材として使用するという特徴があります。食材の旬を重視するのも特徴です。

対して中華料理は「足し算の料理」と言われ、豊富な調味料を使って積極的に味付けして作る点に特徴があります。日本ではほとんど調理されないクセの強い食材をいかに調理するかという点にも主眼が置かれています。地域ごとに使う食材や調理方法は千差万別で、宮廷料理ともなると豪華な包丁技巧を凝らしたさながら芸術作品といったものさえ食卓に上ります。水資源に乏しい地域では水そのものに味をつけて飲むためのスープ料理が発達しました。調理法や食材があまりにも多岐にわたるため中華料理として簡単にまとめるのはなかなか難しいところがありますが、普通の日本人が知る中華料理というのは、広大な中華料理のホンの一部分でしかないことをご理解いただければ幸いです。

そんな和食と中華料理ですが、近年急速に料理文化の交流が進んでおり、中華料理を元にした多くの和食が開発され、また逆に和食を参考にした中華料理がたくさん生まれています。和食も中華料理も世界中に広がって発展を続けているので、世界各地でローカライズされた和食、中華料理が毎日のように生み出されています。

新しい料理に出会うのは世界の何処であってもすばらしい体験となります。未知のものに出会うのは旅行の醍醐味です。生涯をかけても食べつくせないほど豊富な種類を誇る中華料理の世界、食をテーマに旅行を楽しんでみるのも一興です。

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