香菇油飯│シイタケ油飯

難易度：☆　調理時間：3時間
本日のレシピは『香菇油飯│シイタケ油飯』です。この料理のようにもち米を醤油と具で蒸して作る台湾料理を総称して『油飯』と呼ぶこともあります。

もち米（糯米）は中国語でも「糯米」と書きます。我々が主食として食べるうるち米（粳米）の変種で、アミロースをほとんど含まないため加熱して突き崩すと非常に粘りが出るのが特徴です。日本では餅や白玉粉、お菓子などに加工されて用いられます。ラオスやタイの一部では主食としてもち米を食べるそうです。

もち米を食べる文化は日本-台湾から福建-雲南、また東南アジアに広く分布しています。これらの地域では「なぜか」共通してもち米とハレ（成人、婚姻、祭祀、出征、誕生など）と強く結びついているという特徴があるそうです。日本でも正月の餅つき、鏡餅、成人式の赤飯、棟上時の餅まき、縁起物のあられなど、モチ=ハレという印象が強いのではないでしょうか？台湾（福建）でももち米を使った料理は婚礼時の湯圓、男子誕生や家屋建築時の油飯、端午節の肉粽、中元普渡や掃墓（御墓参り）の時の草仔粿（よもぎ餅）など、漢人、客家、原住民の区別なくもち米を使った料理は様々な祝い事に用いられます。その他もち米料理を食べる地方でも似たようなものです。

このモチ=ハレの構図やその他の文化を総合的に分析して1970年代に学会に発表したのが、日本人中尾佐助、佐々木高明らで、モチ以外にもお歯黒、刺青、焼畑、鵜飼、発酵食品、絹、漆器、家屋、服飾、更には神話や伝説などが共通する一つの文化圏を提唱しました。これを「照葉樹林文化論」といい1980年代以降に非常に流行します。現在でも一定の支持を得ており、研究が進められています。日本に稲作が伝播したとされる約5000年前の文化に言及しているため批判も多いのですが、完全に否定するのも難しく現代でも論争が続けられています。これらの文化はまた倭人と呼ばれる民族とも関連が深いとされ、《魏志倭人伝》以前の日本の文化を紐解くカギとして研究が続けられています。

この説に影響を受けた文化人も数多くいます。我々がよく知る代表的な人物といえば宮崎駿でしょう。映画《もののけ姫》はまさにこの「照葉樹林文化論」を特徴的に描いたもので、もう一度見直してみると様々な発見があると思います。

現代ではハレとケの区別が曖昧になり、この『油飯』も日常いつでも食べられる普通の料理となりました。それでももち米を使った料理の持つ「めでたい」感覚はどこか日本人の心に響くものがあります。炊飯器でも作れますのでぜひ再現して異国のハレ文化を体験してみましょう。

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炸芋棗│タロイモ揚げ団子

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の宴席料理『炸芋棗│タロイモ揚げ団子』のレシピを紹介します。台湾ではお菓子としても食べられる伝統的な料理で、タロイモ（またはサトイモ）で餡を包んでサクサクに揚げて作ります。

地域によっては『炸芋角』などとも呼ばれる料理で、台湾をはじめ中国南部地域で広く食べられます。タロイモは大きな芋の周辺に小さな子芋が連なって収穫されることから、子孫繁栄や家族の賑やかさを象徴する食べ物とされ、この『炸芋棗』も古くは結婚式で食べられる代表的な宴席料理でした。また母芋と子芋が連なることから母親の愛情の象徴ともされました。

タロイモは農暦の八月から中秋のあたりに収穫の最盛期を迎えます。福建省や台湾には「七月半鴨、八月半芋」という食に関する諺もあり、古くから八月のタロイモが最もおいしいと言われています。

明清時代に台湾に渡ってきた台湾の漢人は、福建省や広東省に残る古くからの風習を少しずつアレンジしながら現代に伝えています。「八月にタロイモを食べる」という風習はもともと閩南地方の風習で、台湾にも当初はそのままの風習が伝えられました。台湾の漢人らは福建省と違い慢性的な倭寇の襲撃に悩まされていました。そこで米以外の兵糧食が発達することとなり、中でも熱量の高いタロイモが特に重要視されました。これにより台湾ではタロイモに吉祥以外の意味、「団結」「活力」「闘争」などの寓意が加えられることとなったのです。

さらに！台湾の原住民の一部にはタロイモを船に見立て、大漁の願掛けを行う部族がありました。しかも中国語では「芋(Yu4)」と「魚(Yu2)」の発音が似ているため、台湾の漁民らはタロイモに漁の安全や豊漁の願いを込める事にもなりました。

こうしてタロイモに様々な寓意が加えられるに伴ってタロイモの消費量はますます増え、様々な調理方法や味付けが生まれました。台湾は中華料理の世界でも特にタロイモ料理が発達した地域といわれています。タロイモは台湾料理を代表する食材の一つですので、旅行に来たら様々なタロイモ料理を楽しんでみてください。

タロイモ料理の多くはサトイモで代用できます。

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排骨酥湯│パイクー揚げスープ

難易度：☆　調理時間：2時間
お待ちかね『排骨酥湯│パイクー揚げスープ』のレシピが登場です！筆者も大好きなパイクー（豚バラ肉）揚げ、単独でも美味いのに中華スープまで付いてきます。

レシピで紹介する『排骨酥│パイクー揚げ』は以前もいろいろなレシピを紹介しております。そちらも参考にしてください。

さて、ブログでレシピを紹介するようになってもう二年目なのですが、時々「○○は何処で食べられますか？」という質問をいただくことがあります。もちろん筆者おすすめのお店を紹介していますが、今回は自分で台湾の美食を探す方法をお教えしましょう。

簡単なのは台北市に滞在予定なら「台北市　（料理名）」などのキーワードで検索していただくことです。この時ポイントは当ブログの料理名にあるように「繁体字」で検索すること。よほどマイナーな料理でない限り台湾人が書いた美食ブログなどがヒットすると思います。料理の写真も載っているので参考にしましょう。大体記事の最後にお店の住所が載っていますので、住所をコピーしたらこれまた検索してみましょう。地図がでてくるので、滞在先のホテルからの距離や行き方を調べたら、後は料理名を紙に書いて出発！タクシーで向う場合は住所も紙に書いておきましょう。日本語が通じないお店でも、注文が出来ます。旅行ガイドには載っていない本物の台湾料理を楽しめるでしょう。

少し高度な方法は台湾の検索サイトを使うことです。この時も漢字は全て繁体字で！これも当ブログの料理名をそのままコピーすれば使えます。地名もそうですが、あわせて「推薦」、「最好吃」などの中国語キーワードで検索すれば望みの結果が得られることが多いです。

中国語が読めなくても、漢字だけでおいしいお店を探せるのが台湾のいいところです。ツアーの料理に不満があるなら、少しがんばって自分でお店を調べてみるといいかもしれませんね。もちろん、問い合わせていただければHigeneおすすめのおいしいレストランを紹介します！

料理によっては台湾のお店で食べるより日本で自分で作った方が簡単でおいしいこともあります。それではレシピ行ってみましょう！

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餛飩湯│里港風ワンタンスープ

難易度：☆　調理時間：2時間
本日は高雄の里港地区の名産『餛飩湯│里港風ワンタンスープ』のレシピを紹介します。いわゆるごく普通のワンタンスープです。

里港は台湾最南部の都市である屏東市の北部にある地名で、すぐ北は高雄市の南端と接しています。清朝時代は「阿里港」と呼ばれていましたが、日本統治時代に「阿」が取れて現在の名称となりました。古くは高雄市の一部でしたが、1950年になぜか屏東市に編入されてしまいます。

屏東市には「客家六堆鄉」と呼ばれる客家の人々が暮らす有名な地区がいくつかあり、里港もそのひとつ。「客家六堆鄉」は清朝時代に「朱一貴」が起こした反乱から身を守るために客家の人々が設立した自警団が由来になっており、現在に至るまでその他の地域における客家コミュニティよりも結びつきが強いことで知られています。正確には現在の高雄から屏東にかけての里港、高樹、九如、鹽埔、内埔、竹田、長治、麟洛、萬巒、新埤、佳冬地区の客家のコミュニティが「客家六堆鄉」で、清朝時代の台湾における多くの文化や風俗をそのまま保存しています。客家の自警団が由来になっているコミュニティーは台湾だけでなく中国、その他の中華圏でも珍しいもので、文化学や民俗学のよい研究材料になっているようです。

里港のワンタンスープが有名になったのは日本統治時代からで、台湾では割と長い歴史があります。新鮮なひき肉にラードを加えて口当たりを滑らかにしているのが特徴で、他はあくまでシンプルに作ります。

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浮水魚羹│台南風白身魚のあんかけスープ

難易度：☆☆　調理時間：2時間
台南地方の有名料理『浮水魚羹│台南風白身魚のあんかけスープ』のレシピです。ふわふわの「魚羹」から自作します。本来は以前紹介した『浮水肉羹│豚肉のとろみスープ』の記事内で紹介したサバヒーを使った台湾の名物料理ですが、レシピでは普通の白身魚で作っています。

今までも何度か紹介していますが、「羹」とはとろみをつけたスープで肉類を煮込んだもの。「羹」の字に「羊」の字が“二つ”も使われていることはお分かりでしょうか？上部の「羔（こひつじ）」の羊と下部の「美（おいしい）」の羊です。字からも分かるように、もともとは「羊肉」を使って作る料理でした。紀元前から伝わる由緒正しい料理です。

「羹」は福建省を経由して台湾に伝わった後、台湾独自の食材を使って様々な「○羹」料理を生みました。特に台南の『浮水○羹』はとても有名です。台湾を訪れる観光客が普通に口にする台湾料理は、近代、特に日本統治時代に生まれた北部料理が主だと思います。しかし本当の台湾美食は、明・清朝時代から伝わる台南の地方料理（特に家庭料理）を味わわずして語れません。

夏休みで多くの方が台湾を訪れることと思いますが、時間に余裕があればぜひ台南を訪れて、北部とは違う独特の伝統料理を味わってみてください。台南の料理店は基本的に北部の料理店よりハズレが少ないです（笑）。


各地のおいしいレストランが知りたいという方は、今すぐメッセージを！ガイドブックに載っているお店よりはおいしいお店を紹介できると思います（笑）。

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