雞頭實粥│芡実粥

難易度：☆　調理時間：1時間以内
本日の薬膳料理は『雞頭實粥│芡実粥』、ご飯で作るお粥に「芡実」という生薬を入れたシンプルな薬膳料理です。

宋代に書かれた老人の養生のための書籍《養老奉親書》に収録されている薬膳料理で、原典から記載を抜き出して見ましょう。

＜目録＞　上籍　食治老人眼目方第二
＜篇名＞　二
＜属性＞　食治老人益精氣、強意志、聰利耳目、雞頭實粥方。
雞頭實（三合） 上煮令熟、去殼、研如膏。入粳米一合、煮粥、空腹食。

このようにもともと老人の視力低下に使われる薬膳料理だったようです。料理名にある「雞頭實（鶏頭実）」は、現代の「芡実（けんじつ）」のことで、これはオニバスの実を乾燥させた生薬です。台湾料理の『四神湯』にも使われています。

《本草綱目拾遺》によると芡実は“嘉泰會稽志：芡一名雞頭、山陰梅市產之最盛。有數等、小白皮最佳、大白皮、中白皮其皮皆不逮也。造粉與藕菱同法。益精氣、強智力、靈耳目、固精添髓（養余月令）。九龍丹販翁醫要：治腎水不足、邪火淫動、遺精淋濁等症。枸杞子酒蒸、金櫻子焙、山楂肉炒、石蓮肉炒、蓮鬚焙、熟地搗膏、芡粉炒、白茯苓、當歸等分、共為末、煉蜜丸如桐子大、每服三錢、空心白滾湯下。”と記載されており、 「精気を益し、智力を強め、耳目を霊し、精を固め隋を添える」効能があることが分かります。現代中医学では補脾去湿、益腎固精の効能があるとされます。

香ばしい煎茶のような香りがし、多くの薬膳料理に使われる薬物です。

また、この『雞頭實粥』には尿蛋白を治療する働きがあることが分かっており、慢性の腎炎などに臨床応用されることがあります。なかなか優秀な薬膳料理です。とても食べやすいお粥ですので、疲れたときなどに作ってみましょう。

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Nasi Lemak│ココナッツライス

難易度：☆　調理時間：1時間以内
シンガポール、マレーシア、タイから帰ってきたHigeneです。各国の料理、とてもおいしかったです！

というわけで当ブログ「日本で作れる台湾料理」はしばらくの間「日本で作れる東南アジア料理」に模様替えしてお送りさせていただきます。レシピたくさん仕入れてきたので…(笑)。もちろん薬膳、中薬学のテキストも更新していきます。

まずはココナッツミルクで米を炊いて作るマレーシアの料理、『Nasi Lemak│ココナッツライス』のレシピを紹介します。濃い目の味がついたアンチョビや漬物をそえて食べるのが普通です。中国語では『椰漿飯│ココナッツミルク飯』と呼びます。

マレーシアに住むマレー人の間では普通の「白飯」よりもポピュラーな料理で、通常「ご飯」と言えばこの『Nasi Lemak』を指します。各家庭により少しずつ調理法が異なり、まさにマレー人のお母さんの味といえるでしょう。近年の東南アジア料理ブームのおかげで、マレーシア料理のお店だけでなく、タイ料理の店などでも食べられることがあります。

料理名の「Nasi」はご飯、「Lemak」は油分の意味で、ココナッツの油脂で炊いたご飯の意味になります。「Nasi」はマレーシアの焼き飯である「ナシゴレン」のナシですね。油を加えてご飯を炊くと、鍋におこげが出来にくくなります。マレーシア、タイ、モンゴルなどでは結構一般的な調理方法です。

シンプルな料理ですが、この料理とおかず一品で一食とするのがマレーシアの朝食スタイル。カレーやシチューなどの味付けの濃いおかずを添えるのが一般的だそうです。

たまにはこういった異国のご飯を味わってみるのも、自分の世界を広げるよい方法ですね。

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清炒土豆絲│ジャガイモの千切り炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
久しぶりにリクエストいただきました『清炒土豆絲│ジャガイモの千切り炒め』のレシピを紹介します。名前からして台湾の料理ではありませんが、台湾でも食べられます。

ジャガイモを千切りにして炒めるだけというシンプルな料理で、その他の野菜の千切りと一緒に炒めることで多くの派生料理を生みます。ピーマンとあわせて『青椒炒土豆絲』、豚肉とあわせて『土豆絲炒肉』、トウガラシとあわせた『辣炒土豆絲』、オムレツのように作る『土豆絲炒雞蛋』、人参やタマネギなど様々な野菜とあわせた『什錦炒土豆絲』など、様々です。

料理名にある「土豆」とは中国大陸でのジャガイモの呼び名で、台湾では「馬鈴薯」と呼びます。

さて「土豆」と言えば近年までは中国の大手動画共有サイトの名前でした(現在は優酷に合併)。2005年のサービス開始直後日本のアニメやドラマ、海外の映画を始め各種の違法動画が山のようにアップロードされており、このため日本からは視聴の制限がかかっていた事もあるほど。もちろん中国からは何の問題もなくアクセスできます(笑)。

優酷に合併されてからも違法動画のアップロードは留まるところを知らず、日本でも中国による著作権法違反の例として真っ先に紹介されるほどです。しかし日本ではなかなか手に入らない中華料理の番組や大学の講義なども視聴することができます。上手に使えば新しい知識を得ることができそうです。

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紅油白肉│豚肉のラー油浸け

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は四川料理から『紅油白肉│豚肉のラー油浸け』のレシピを紹介します。

(記事は後日更新します)

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蠔油扒鳳羽│鶏手羽先のオイスターソース煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は『蠔油扒鳳羽│鶏手羽先のオイスターソース煮込み』という料理のレシピを紹介します。『蠔油扒○○』というオイスターソースベースのスープで材料を長時間煮込んだ料理で、今回は鶏の手羽先を使って調理します。『蠔油扒雞羽』と呼ばれることもあります。

おそらく香港発祥の料理と思われ、鶏の手羽先の代わりにキノコやタケノコ、アワビなどで調理されます。

日本では40年ほど前まで鶏の手羽先は出汁取りにのみ使われ、ほとんど食べられていない食材でした。これをから揚げにして提供し、大ヒットしたのが名古屋での話、その後チェーン店を展開するレストランなどに採用されて全国で食べられるようになります。

中国ではかなり古くから食べられていたようで、唐の時代に書かれた《備急千金要方》には鶏羽を加えて作る処方がいくつか紹介されていたりします。

台湾でも香港式レストランなどで食べられます。おいしいですよ！

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