烤鱈魚片│中華風タラのオーブン焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日の料理はアツアツ『烤鱈魚片│中華風タラのオーブン焼き』です。オーブンと書いてありますが、普通のトースターでも作れます。

さて、料理名の『烤鱈魚片』といえば…中国語に明るい方ならご存知かもしれませんが、この料理の他にもう一つ別の料理(?)も指します。お酒のおつまみで有名な「タラの干物(チータラの端の部分…)」も『烤鱈魚片』と呼ぶのです。まぁ、たしかにどちらもタラ(鱈魚)の切り身(片)を焼いて(烤)作るので間違ってはいないのですが…、なんだか不思議な気分になる料理です。

調理方法は恐ろしく簡単で、混ぜ合わせた調味料にタラをつけて焼くだけ。非常に香ばしいゴマの香りが漂う絶品料理です。そのまま居酒屋のメニューにもできそうですね。

寒い冬にはもってこいのお手軽オーブン料理でした。トースターで作る場合はPointを参照してください。

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蝦皮煎蛋│小エビ入り卵焼き

難易度：☆　調理時間：一瞬
本日は「中餐丙級證照」シリーズより『蝦皮煎蛋│小エビ入り卵焼き 』という料理のレシピを紹介します。

料理名にある「蝦皮」とはエビの殻のことではなく、「アキアミ」というサクラエビの仲間の小型のエビのこと。日本でも塩漬けにしてご飯に乗せて食べます。「アキアミ」と名前に「アミ」と付けられていますがエビの仲間です。

アキアミの生品や乾燥品が日本では手に入りにくいと思うので、レシピではアミの塩漬けを塩抜きして使います。アミの香ばしい香りが非常に食欲をそそる台湾の家庭料理です。北海道以外でなら、アキアミの生品も市場で手に入るかもしれませんので、興味があれば探して見ましょう。

朝ごはんにも最適な卵料理です。ぜひお試しください。

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咖哩燒小排│豚肉のカレーステーキ

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
本日は「中餐丙級證照」シリーズより『咖哩燒小排│豚肉のカレーステーキ』という料理のレシピを紹介します。

台湾でも日本ほどではありませんが、カレーは人気の料理で台北市内には多くの専門店があります。日本の統治時代に台湾に広まったカレーは瞬く間に全土に普及し、今でも家庭料理の一つとして定着しています。当ブログでおなじみの「中餐丙級證照」シリーズにもカレーを使った料理が幾つかあり、台湾にもかなり浸透していることが分かります。近年はすこしずつ台湾風のアレンジがなされたカレーも登場しており、台湾人の「カレー愛」はこれからますます深まっていくことでしょう。

代わって中国大陸部では近代に入ってからマレーシアやタイのカレーが南部地域で食べられるようになりましたが、料理としてはあまり一般的ではありません。北部ではスーパーの輸入食品店で日本のカレー粉が少しだけ売られている程度です。多くの中国人はカレーの作り方を知らないどころか食べたことすらないのです。

このように中国大陸部と、台湾ではカレーが伝わってきた経緯が異なります。中国語で「咖哩」と書けばそのものカレーの意味ですが、中国人と台湾人では頭の中に思い浮かべるイメージがきっと違うことでしょう。

カレー発祥の地インドでは、「カレーは釈迦が作った」という民間伝承もあるということです。古代タミル語で kari はソースの意味で、これが現在のカレーの語源になったそうです。羊肉の臭みを抜くために様々な香辛料を配合して作ったソースがカレーの源流ということですが、この料理思想は台湾の『羊肉爐』にも繋がるものがありますね。

というわけで今回はカレー粉を使った台湾料理です。手順が多く、「中餐丙級證照」シリーズでも屈指の難度を誇る料理ですが、日本のカレーとは一味違う中華風のカレーを味わえます。夕食のおかずにぜひお試しください。

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老薑子雞湯│生姜と鶏肉のスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は『子薑子雞湯│生姜と鶏肉のスープ』というとっても手軽でほとんど一瞬で作れるスープのレシピを紹介します。これからの季節にはまさにうってつけの料理で、薄切りにした生姜が体の心から温めてくれます。

さて今回は料理には欠かせない調味料である「塩」について考えて見ましょう。台湾歴が長い人やすこしお年をめされた方はご存知のように、日本の旧字体、繁体字で塩は「鹽」と書きます。簡体字では「盐」と書き、日本で使われる「塩」を入れるとユニコードでは三種類の字を使い分けることができます。

並べてみると「鹽」→「塩」→「盐」と簡略化されているようで、後ろの二つは近代に入って創作された字のように見えます。日本では1949年(だったかな…)の当用漢字の使用開始によって塩の字が定着しましたが、実は中国でも南北朝時代あたりにはすでに「鹽」の俗字として「塩」が使われていました。「塩」の字自体は結構古い歴史があるのです。「鹽」→「塩」も直接変わったわけではなく、かなりの数の遷移中の文字や異体字があります。また 古代ローマ時代に給与として塩(ラテン語の Sal )が支払われていましたが、これが給与 Salary の語源でもあります。他にもサラダ Salad やサラミ Salami などもこの Sal が語源になっています。眠れない夜に文字の歴史を追ってみるのも楽しいものですよ。

古来中国では塩は前漢の時代から専売制がひかれており、皇帝の支配基盤となっていました。台湾でも日本統治時代までは塩は専売制で、爆竹の祭りで有名な台南の塩水港は現在でも一大生産地です。金が貨幣として用いられる前は、塩がお金の代わりとして流通していた時代や場所があったのです。現在世界最大の塩の生産量を誇るのは中国で、続いてアメリカ、インド、ドイツ、カナダが続きます。これら五カ国で全世界の生産量(約2億8千万トン)の6割を占めるので、外交的にも非常に重要なカードとなりえます。アメリカあたりは緊急時に塩の生産をいつでも増やせるよう準備しているとは思いますが、ほとんどを輸入に頼っている日本やその他の国は、改めて塩の重要性を認識しておく必要がありそうです。

それではレシピいきます！

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翡翠蛋炒飯│チンゲンサイのチャーハン

難易度：☆　調理時間：一瞬
本日は「中餐丙級證照」シリーズより『翡翠蛋炒飯│チンゲンサイのチャーハン』という料理のレシピを紹介します。

とても簡単に作れるのですが非常に美しい料理で、チンゲンサイのとてもよい香りがします。中国語名にある「翡翠」とは、皆さんご存知カワセミ…ではなくそのままヒスイの意味です。

中国大陸や台湾ではお土産として翡翠のアクセサリーがたくさん売られています。台北市で土日に開かれる建国玉市などを訪れたことのある方も多いのではないでしょうか？さて、ほとんどの方がご存じないと思いますが、中国のヒスイについて幾つかの事実をお知らせしておきましょう。

「翡翠」と呼ばれる宝石は大きく分けて二種類、「軟玉」と「硬玉」に分けられます。どちらも宝石としての組成はまったく異なり別の石なのですが、色が似ているため同じ「翡翠」の名前で呼ばれます。宝石とされるのは硬玉”のみ”で、軟玉は半貴石に分類します。台湾故宮博物館にある有名な「翡翠の白菜」はこの硬玉で作られていますが、博物館のその他の翡翠の玉器はほとんどが軟玉です。

そして重要なことに中国では翡翠の硬玉は産出しません。中国、そして台湾、更には韓国で手に入る硬玉はすべて輸入品で、本物は非常に高価でほとんどは鑑定書がつきます。市場やお土産屋さんで売られている値札のついている翡翠は全て軟玉（もしくは偽物）であることに注意しましょう。さらに現在は別の石を染色して見かけだけは翡翠と区別できないものを簡単に作れるようになっています。実際に手にとって見ただけでは人間の眼では鑑別ができません。市場で翡翠を購入する場合、買い手どころか売り手の側も本物かどうかをその場で判断できないのです(科学的にははっきりと鑑別できます)。観光客が知っておくには少々残酷な現実ですが、まぁ…、そんなもんです。アジアの市場で翡翠を購入する場合は、それが本物の軟玉であることを祈りましょう。

台湾では多少良心的なことに、偽物の染色翡翠には「○○翡翠」という別の名詞、特に国名が頭につけて売られています。たとえば美国翡翠、韓国翡翠などですが、これらはすべて染色された別の石なので、購入する場合はこれらを理解した上でどうぞ。

もうひとつ…韓国でも土産物屋などで翡翠を売っていることがあります。ほぼ100パーセント偽物です。これは台湾で売られている韓国翡翠と呼ばれるものと同じなのですが、蛇紋石を緑に染めたもの、またはそのままの蛇紋石です。見た目が似ているので韓国ではこれも翡翠と呼び古くは珍重しました。市場に出回っているものはほとんどこれです。こちらも理解の上購入しましょう。

日本の一部地域では硬玉が産出します。経済的に意味のある規模ではありませんが、これは地球規模でかなり珍しいことなのです。お近くにお住まいの方は、探しに…(大体自治体で禁止されていると思いますが)、いや、太古の地殻のロマンを感じに訪れてみてはいかがでしょうか？硬玉が産出するのはアジアでは日本以外に、ミャンマーしかありません。日本で古代「玉」として使われたヒスイはほとんどが硬玉なのです。けっこう貴重です。

というわけで料理とは関係ない知識でしたが、鉱物ロマンを感じていただけたでしょうか？ 今日の料理は紹介した翡翠のようにチンゲンサイの緑が美しいチャーハンです。簡単な料理ですが、地球の内部と悠久の時を感じながらご賞味ください。

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