子薑牛肉絲│牛肉の生姜焼き

本日のレシピは『子薑牛肉絲│牛肉の生姜焼き』、細切りにした牛肉とショウガの食感が楽しい家庭料理です。

中華料理ではほぼ必須の香辛料であるといっても良いショウガは、ショウガ科ショウガ属ショウガという植物が起源で学名を Zingiber officinale といいます。熱帯アジア原産で紀元前300年頃にはインドで栽培が行われていました。薬学を学ぶ人には食材としてよりも生薬としての方がなじみがあるかもしれません。

FAOのデータベースで2011年と2006年の全世界のショウガ生産量上位10カ国のデータを抜き出してみましたので、比べてみましょう。

2006年	生産量(t)	2011年	生産量(t)
インド	391200	インド	702000
中国	290000	中国	388886
インドネシア	177138	ネパール	216289
ネパール	154197	ナイジェリア	160000
ナイジェリア	134000	タイ	152630
タイ	106710	インドネシア	94743
バングラディッシュ	57000	バングラディッシュ	74380
日本	38100	日本	54200
台湾	29824	カメルーン	40531
フィリピン	27261	台湾	36617

一位二位はインド、中国で変わらずが、インドでは生産量が倍近くまで増えています。また全体としてアジアの国での生産量が多いことが分かりますが、近年はアフリカの国での生産も増えていることがわかります。インドネシアの生産量が半減しているのにも注目です。インドネシアなどは農地を遊ばせている余裕はないはずなので、代わりの商品作物を見つけたのでしょう。

ヨーロッパなどの消費地での需要を満たすために新しい流通経路が構築されているのかもしれません。世界全体の生産量も1,471,542t(2006年)から2,025,571t(2011年)と大幅に増えており、世界的にも需要が増えていることがわかります。なかなか興味深いデータですね。

ショウガは生薬としてもよく使われます。おなじみの本草綱目からショウガに関する部分を抜き出してみましょう。

乾薑
味辛、溫。主胸滿咳逆上氣、溫中止血、出汗、逐風濕痺、腸、下利。生者、尤良。
久服、去臭氣、通神明。生川谷。
《名醫》曰：生楗為及荊、揚州。九月採。
案：《說文》云：薑、御濕之菜也。《廣雅》云：、，廉薑也。《呂氏春秋・本味篇》
和之美者、陽朴之薑。高誘
注：陽朴、地名、在蜀郡。司馬相如《上林賦》、有茈薑雲

体を暖め、血を止め汗を出すなどの効果があり、生なら更に良いとされています。現代日本の漢方薬では生姜(ショウキョウ)と呼ばれる生薬のことです。紛らわしいことに食べ物の生姜(ショウガ)と生薬の生姜（ショウキョウ）は同じ漢字でも乾燥させているかどうかの違いがあります。生のショウガに含まれる辛味成分ジンゲロールは乾燥させると脱水反応を起こし、ショウガオールと呼ばれる辛味のより強い成分に変わるのです。薬学を学んだことのある人は生薬学の授業で教えられると思いますが、はたして覚えているでしょうか(笑)。

更にややこしいのは、日本の漢方で使う「生姜（ショウキョウ）」は中国や台湾では「乾姜(カンキョウ)」と呼ばれ、同じ植物を別の方法で処理したものを指すのです。日本で乾姜とよばれるものは、台湾や中国では「煨薑」や「炮薑」と呼ばれます。（薑は姜の古字。）

よく使う「黄耆(オウギ)」も台湾では別の生薬を指すことが多い(→過去記事参照)ので、日本の漢方薬の処方箋を台湾に持ち込んでそのまま作ってもらうと、まったく別の薬が出来上がるなんてこともしばしば…。まぁ、知っていればいいだけなのですが、この辺が海外で漢方薬を扱う難しさですね。

まぁ…、難しい話はこのくらいしておきましょう。世界的に需要が高まっているショウガは、これから健康管理や料理以外でも、様々な分野で活用されていくことでしょう。

それではレシピ行きます！

難易度：
☆

調理時間：
下準備＋30分以内

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蔥燒排骨│ネギカルビ煮込み

本日はゴロリとした肉塊がお弁当などにぴったりの『蔥燒排骨│ネギカルビ煮込み』のレシピを紹介します。

醤油やケチャップなどで濃い目に味付けされたスープで煮込まれた旨味たっぷりのカルビは、白ご飯との相性がぴったり。冷えても美味しいのでお弁当にもぴったりです。今回のレシピでカルビを煮込むスープを「葱焼(蔥燒)ソース」と呼び、カルビ以外にも鶏肉、牛肉、魚、羊肉など様々な肉類を煮込むのに使えます。

下処理した肉を調味料で煮詰めるだけで作れるので「今日はガッツリしたものが食べたい！」という方は、挑戦してみてください。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

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蒼蠅頭│四川風肉そぼろ

本日は『蒼蠅頭│四川風肉そぼろ』という珍しい名前の四川料理を紹介します。そのまま「ハエの頭」という日本ではありえないようなグロテスクな名前の料理ですが、ご飯にすごく合う定番四川料理の一つです。

ハエ科…の説明は止めておきましょう。

おそらくその見た目から名付けられたのでしょうが、日本で作るときは「四川風肉そぼろ」などと読んでおくのが無難です。名前はともかく非常に美味しいのでぜひおためしください。熱々を作って箸でちびちびつまみながら飲む熱燗も最高です。

しかしいくら似ているとはいえ、ほかに名前がなかったものでしょうかね。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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蘋果炒雞肉│リンゴと鶏肉炒め

本日はリンゴを使った珍しい炒め料理である『蘋果炒雞肉│リンゴと鶏肉炒め』を紹介します。

林檎は学名を Malus domestica Borkh といいバラ科リンゴ属の植物を指し、正式な和名を「セイヨウリンゴ」と呼びます。青森県藤崎町に一時期住んでいた筆者には非常になじみのある果物です。

日本どころか世界中でおなじみの「ふじ」は世界で、もっとも多く栽培されるリンゴの品種だそうです。中華圏では「富士」、その他の地域では「Fuji」の名でそのまま通じるほど普及しています。

リンゴには大別して「有袋栽培」と「無袋栽培」の二種類の栽培方法があります。有袋栽培は果実を袋で覆って日光を避けて栽培する方法で、色の浅い果実ができますが、糖度も栄養価も高いものが収穫できます。無袋栽培は品種名に「サン(太陽のSun)」を冠し、鮮やかな色の果実が特徴です。サン富士やサン津軽などが有名ですね。

リンゴ以外のリンゴ属植物は大体実を食べることができるのですが、なかなか結実しないものが多いので食べたことがある人は稀でしょう。筆者も一度中国でヒメリンゴの実を食べたことがあるだけです。他のリンゴ属植物は日本にもいくつか生えているのですが、天然記念物だったり国立公園の一部にだけ生えていたりで、探すだけでも一苦労です。またリンゴの台木はほとんどが、リンゴ属の別の植物を使っています。リンゴは接木や挿木で増やすので、種からは増やせません。

医者要らずの別名を持つリンゴは各地域の神話にも登場するほど歴史の古い果物で、紀元前6000年には既に栽培されていたという説があるほど。16世紀にヨーロッパで大規模栽培が始まってからは世界中で食べられるようになりました。医薬品が乏しい時代には薬として使われたこともあり、中国明の時代に李時珍の書いた名著「本草綱目」にも林檎は記載されています。

手元の本草綱目から林檎に関する部分を抜き出して見ましょう。

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林檎

志曰：生北土、似楂子而小。
頌曰：今關陝有之、沙苑出者更佳。其實大抵類楂、但膚慢而多毛、味尤甘。其氣芬馥、置衣笥中亦香。
藏器曰：樹如林檎、花白綠色。
宗奭曰：食之須淨去浮毛、不爾損人肺。花白色、亦香。最多生蟲、少有不蛀者。
時珍曰：蓋 楂之類生於北土者、故其形狀功用皆相仿佛。李 《南海藥錄》言：關中謂林檎為 。按：《述征記》云：林檎佳美。 微大而狀丑有毛、其味香、關輔乃有、江南甚希。觀此則林檎、蓋相似而二物也。李氏誤矣。

《氣味》
酸、甘、微溫。無毒。
士良曰：發毒熱、秘大小腸、聚胸中痰、壅澀血脈、不宜多食。
瑞曰：同車螯食、發疝氣。

《主治》
溫中、下氣消食、除心間酸水、去臭、辟衣魚（《開寶》）。
去胸膈積食，止渴除煩。將臥時、啖一、兩枚、生、熟皆宜（蘇頌。宗奭曰：臥時啖此太多、亦痞塞胃脘也）。
主水瀉腸虛煩熱、散酒氣、並宜生食（李）。
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どうやら古代中国では食中毒、便秘、痰きり、喉の渇き、胃もたれなどを治したりするほかにも、箪笥に入れて服に臭いを移したり、お酒を飲んだ後に使ったりしていたようです。また中国の北方で既に大規模に栽培が行われていたことも分かります。

水溶性の食物繊維であるペクチンやリンゴのポリフェノールが健康にいいことは近年明らかになりましたが、古代の人も経験からこれらのことを知っていたのですね。

というわけで、本日はリンゴと鶏肉をあわせた絶品料理のレシピです。ぜひ一度挑戦してみてください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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秋葵番茄炒雞丁│オクラとトマトと鶏肉炒め

本日は『秋葵番茄炒雞丁│オクラとトマトと鶏肉炒め』を紹介します。

今日の料理に使うオクラは中国語で「秋葵」といい、漢字で分かるようにアオイ科の植物。古くはネリと呼ばれていました。紀元前には既にエジプトで栽培されていた記録が残っているほど古い野菜で、「オクラ│Okra」の呼び名は実は英語をそのまま読んだものです。

身を切ったときに出るペクチンやガラクタンを含む粘り気のある液体は、コレステロールを下げる効能があり、成人病予防にも効果があるといわれています。

日本では茹でて食べることが多いですが、台湾ではチャーハンの具にしたり他の野菜に炒めたりと、輪切りにしてから炒めて食べることが多いようです。特に粘り気がご飯や卵に絡んで一部が焦げ、非常に香ばしい香りがするチャーハンはおすすめです。

本日はそんなオクラを輪切りにしてからトマトと鶏肉と炒めて料理を作ります。オクラのとろみとトマトの酸味が鶏肉に絡んで非常においしい料理です。ぜひお試しください。



難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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