糖醋排骨│豚カルビの甘酢ソース

本日のレシピは『糖醋排骨│豚カルビの甘酢ソース』です。以前『糖醋○○│○○の甘酢ソース和え』という記事でざっと作り方を説明していましたが、今回は改めてレシピをおさらいしながら豚カルビを使って作ってみましょう。

この『糖醋排骨』は日本中華の定番である『酢豚』の原型にもなっている料理です。韓国の中華料理屋さんで何人か集まって『짜장면、자장면│韓国風ジャージャー麺』を食べる時に、追加で注文する料理といえば『탕수육│糖醋肉』が定番ですが、こちらもこの料理が原型になっています。台湾をはじめ、もちろん中国、日本、韓国と因縁浅からぬ国家ではよく見かける中華料理なのですが、なぜか他のアジア地域では見かけることの少ない料理です。日韓中台以外のアジア地域では広東料理の店くらいでしかほとんど食べられません。不思議なものですね。ちなみにインドネシアでは『Keluyuk』と呼びますが、こちらは『咕嚕肉』を広東語で読み、現地の音を当てたもの。たしかに似ている料理なのですが、混同が見られますね。何でそんなこと知ってんだという話はさておき…(笑)。

和風中華である『酢豚』は日本独自の発展を遂げ、鶏肉を使った『酢鶏』や黒酢を使った『黒酢豚』などもあるそうです。韓国の『탕수육』はテイクアウトを頼むと、揚げた豚肉とソースを別々にして配達してくれます。今後も各国、地域で独自の発達を遂げていくことでしょう。未来が楽しみな料理です。

日本でなら冷凍食品やレトルトで簡単に作れてしまうので、なかなか自作する人はいないと思いますが、そこであえて手作りに挑戦するのが台湾・中華料理ファンというもの。それほど難しいものではないですし、ぜひ自作に挑戦してみてください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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酸辣花枝羹│イカすり身サンラースープ

本日のレシピは『酸辣花枝羹│イカすり身酸辣スープ』です。

以前紹介したことのある『酸辣湯│酸辣スープ』に「花枝羹」というイカのすり身で作った練り物を加えたもので、日本ではなかなか食べられない珍しい中華料理といえます。台湾の街角ではいつでも食べられますので、旅行時に探してみてください。

調理方法が独特で面白い食感の料理のため、特にお子さんのいる家庭では喜ばれるのではないでしょうか。その食感を敢えて文字で表すなら「フワフワツルプニ」。未体験の方はぜひ自作に挑戦していただきたいと思います。

台湾の街角では「花枝羹」以外にも「肉羹」と呼ばれる豚赤身を使った料理が食べられます。どちらも台湾軽食では定番といえるほど普及しており、街中いたるところで買うことができます。食べるときは具沢山のスープにも注目です。台湾に友人がいるなら、美味しい『肉羹湯』が食べたいといえば喜んで食べさせてくれることでしょう。

本日ベースになるスープは『酸辣湯│酸辣スープ』ですが、他の中華スープとも相性は抜群です。いろいろなスープ料理と合わせてお試しください。

 

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

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八寶菜│八宝菜、中華うま煮

八大菜系シリーズラストは粤菜(広東料理)から日本でもおなじみ『八寶菜│八宝菜』のレシピを紹介します。今までもけっこう広東料理のレシピは紹介しているので、今回は少々趣向を変えて和風中華のレシピを紹介したいと思います。

シューマイ、チャーシュー、ワンタンなど挙げればキリが無いくらい、広東料理は日本どころか世界中で最も有名な中華料理体系です。香港やマカオの料理、一般の客家料理、台湾ではお粥で有名な潮州料理も広東料理の体系に入ります。超一級と呼ばれる料理人を多数輩出している土地としても有名で、日本にも彼ら超一級料理人が開いた多くの広東料理のレストランがありますね。
 
いわゆる「中国人は足がついていれば椅子以外なんでも食べる」という言葉は、広東料理を指して言います。天然記念物、愛玩動物、毒を持つもの、地中生物、深海魚、虫…、広東料理では文字通り「なんでも」調理して食べてしまいます。中国人の食に対する情熱を体現したかのような体系といえるでしょう。

さて日本では給食のおかずとしても出てくるほど有名な八宝菜ですが、冷凍食品コーナーで簡単に手に入るため、自作したことのある人は逆に稀かもしれません。 『八宝菜』の「八」の字は食材が多いことを表しており、具が文字通り八種類である必要はありません。これをご飯にかけた『中華丼』は日本独自の料理ですが、中国人ももちろん『八宝菜』とご飯を一緒に食べます。

作り方は材料ごとに調理方法が異なり、実は意外と手間のかかる料理です。最後に別々に調理した食材がまとまって一つの料理になる、作っていて楽しい料理です。別々の主人公が最後に集まって盛大に盛り上がるストーリーというか、そんな感じですね(笑)。

八大菜系シリーズはひとまずこれでおしまいです。しかし！広大な中国にはこの八大菜系に分類されない多くの料理体系があります。北京、東北、モンゴル、そして台湾料理(！)などがそうです。折を見てこれらも紹介していきたいと思いますので、ご期待下さい。リクエストもお待ちしております。

今回のシリーズ記事は『その他地方料理シリーズ』でまとめる予定ですので、時々見てみてくださいね。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

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符離集燒雞│符離集焼鶏、安徽風薬膳鶏煮込み

八大菜系シリーズ第七弾は徽菜(安徽料理)から『符離集燒雞』の紹介です。13種類の香辛料で鶏一匹を丸々煮込んだ料理で、安徽料理といえばまずこれを紹介しないわけにはいきません。

安徽料理は八大菜系のほかの料理と比べて知名度が低く、ほとんどの日本人は安徽料理を一度も食べることなく一生を終えてしまいます。本場中国人ですら安徽省以外の人が安徽料理を食べることは簡単ではないのでしかたありません。そして残念ながら台湾にも安徽料理の店はありません。

名前にある「符離」とは安徽省宿州市の北にある符離鎮という地名のこと、その歴史は実に2000年に及ぶという非常に高名な料理なのですが、安徽料理自体が余り有名でないため日本で（それどころか台湾でも）紹介されることはほとんどありません。おそらく日本語のレシピは史上初公開でしょう。材料さえ揃えばわりと簡単に完全再現が可能ですので、興味のある方はぜひ挑戦してみてください。もともと年越しやお祭りのときに食べるおめでたい料理だそうです。

『符離集燒雞』は山東の『德州扒雞』、遼寧の『溝幫子熏雞』、河北の『道口燒雞』と合わせて中国四大名鶏(料理)ともいわれます(ちなみに当地ではもちろん簡体字)。生きているうちに全部食べてみたいですね。何とかレシピを探して当ブログでも紹介したいと思いますので、気長にお待ちください。

もともと符離鎮では『符離集燒雞』のいろんなお店があり名前がそれぞれ違っていたのですが、中華民国政府が1951年に名称を統一し現在の名前になりました。それ以前は『符離滷雞』などと呼ばれていたそうです。その昔は皇帝も食べたといわれるほどの本当にいろいろと由緒ある料理なのですが、2006年に本家最寄の符離集駅が旅客営業を停止してしまい、訪れる観光客もなく地元の料理店が絶滅の危機に瀕しているようです。まぁほとんどが名前だけ使用した偽料理の店らしいですが…。安徽省の別の地域ではしっかり伝統的なものが食べられるそうですが、地元符離鎮にあるしっかりした『符離集燒雞』を作る店は非常に困惑しているようです。

安徽料理にはこのようにマイナー故のなんともやるせないニュースがたくさんあります…。

本日のレシピは日本で作れる数少ない安徽料理のレシピです。筆者もいずれ再現し実践編を紹介する予定です(香辛料は全部揃ってますし)。さぁ、作りたい人は今すぐ漢方薬局にレッツゴー！メールかメッセージいただければ甘口男でも調合済みの香辛料を送りますよー。

非常に香り高い肉質の柔らかい料理ができますので、完成したら家族やお客さんを招いて味わってみましょう。

難易度：
☆☆☆(香辛料の入手による、作るだけなら☆☆)

調理時間：
半日

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無錫排骨│無錫カルビ

八大菜系第六弾は蘇菜(江蘇料理)から『無錫排骨│無錫カルビ』のレシピを紹介します。昨日までの八大地域の料理とはちょっと違い、今回は俗っぽい(?)料理です。

江蘇料理は日本でも有名な文学都市蘇州や、旧首都である南京などの料理を含み旬の素材を調理する淡白な味付けが特徴です。上海料理の原型にもなっています。

『無錫排骨』の無錫とは蘇州の隣にある無錫市のこと。その名の通り「錫が無い」を意味する地名なのですが、その昔は反対に有錫と呼ばれ「錫が有る」を意味していました。そのため武器や農具の加工で非常に発展しましたが、紀元前までに錫を掘り尽くしてしまい無錫と呼ばれるようになったといいます。大躍進政策や文化大革命で壊滅的な打撃を受けて経済的にも貧しい土地になっていましたが、近年は工業、観光都市として国が力を入れて発展を後押ししているため、見事な巨大都市に生まれ変わりました。

80年代から大量の観光客が押し寄せ、無錫の飲食店はそれぞれ熾烈な競争を繰り広げるようになります。どうすれば観光客の目を引けるか、どうすれば食べやすく、そして美味しく作れるか、各店の苛烈な新料理の開発競争が始まります。中国人の食に関する執念はすさまじいもので、清朝末期に無錫市で人気を博していた『無錫肉骨頭』という料理に改良に改良を重ねついに『無錫排骨』が完成します。精肉店の余った材料でも作れ、原価が安く、観光客が歩きながらでも食べられ、しかも美味い。見事に大ヒットした『無錫排骨』は今でも当地の人気料理として観光客の胃袋を鷲掴みにしています。

結構簡単に作れるので、日本でもそのまま再現が可能です。日本でも売れると思いますので小さなお店を構えてみるのもいいかもしれませんね。それではレシピいきます。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

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