金包銀│黄金炒飯

難易度：☆　調理時間：30分以内
金色に輝く美しい『金包銀│黄金炒飯』のレシピを紹介します。その名の通り卵黄の「金」で米の「銀」を包んだ美しい料理です。

中国各地で古来より主食として食べられてきた米。しかし古来より炊いて余ったご飯を翌日以降どうやって調理するかは常に料理人の頭を悩ませて来ました。この問題に対する一つの回答が「炒飯」です。

中国各地にはほとんど無限といって良いほどの様々な炒飯が存在します。どれも特色がありますが、米粒がすべてパラパラと分かれ、米粒の表面にうっすらと油がのり、しかし油っこくないというのがすべての炒飯に共通する「技」です。この技法のキモは調理に使う油の量と火加減ですが、他にも「ジャポニカ米」と「インディカ米」を半々ずつ使用するなど、細かな技が各種あります。

日本統治時代に台湾にもたらされた「ジャポニカ米」、いわゆる「蓬莱米」は今でも台湾人の食卓に毎日並ぶ主食となっています。当時天皇家にも納められていた台湾産の米は現在でもブランド米として流通しています。日本がもたらした「おいしいお米」は今でも台湾に脈々と受け継がれているのです。

「台湾と米」について語り出すとかなりの長文になってしまうので、今日はこの辺で…(笑)。

今回からしばらく中国全土の米を使った料理をぽつぽつと紹介していきたいと思います。炒飯、餅、粥、粽、糕など日本でも作れるおいしい米料理をお楽しみに！

[材料]
冷飯 ……… 2碗
卵黄 ……… 4個分


[調味料]
塩 ……… 小さじ1/2
味の素 ……… 少々

[作り方]
1．卵黄を溶いて塩と味の素を混ぜ合わせる。

2．冷飯を一度水洗いして米粒を分け、水気を切った後に作り方1の卵黄とよく混ぜ合わせておく。

3．熱したフライパンに大さじ2のサラダ油をひき、作り方2の卵黄をまぶした冷飯を中火で炒める。 米粒に火が通ったら器に盛り付けて完成。

Point!
卵の色をいかすため醤油など色の付いた調味料は使いません。味の素の代わりに白醤油や出汁の素を使っても作れます。

炒飯の基本は徹底した強火ですが、この炒飯は米粒に焦げ目をつけたくないので中火で表面に軽く火を通すだけで完成にします。強火で作っても良いのですが、焦げ目をつけないよう手早くかき混ぜながら作りましょう。

ニンニクのみじん切りを加えてもよいでしょう。またネギなどの緑の野菜を加えてもよいですが、少量に留めてご飯の色を楽しめるようにしましょう。

戻した干し貝柱を繊維に分け、米と同じ長さに切り分けてから同じように卵黄と混ぜたものを、加えて作ると見た目はほとんど変わらないのに、出汁の効いた『金包銀』が出来ます。

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