鹹蜊仔│台湾風シジミ漬け

難易度：☆　調理時間：半日
伝統的な台湾料理『鹹蜊仔│台湾風シジミ漬け』のレシピを紹介します。シジミを醤油で煮込んで冷やした料理で、ほとんどの軽食店で小菜として食べることができます。

『鹹蜆仔』とも『鹹蚋仔』とも書かれます。

日本で現在流通している「シジミ」は実は台湾からもたらされた「タイワンシジミ」を養殖したもの。もともと日本には「ヤマトシジミ」などの在来種が存在していましたが、現在はほとんどがタイワンシジミに生息域を侵され、絶滅の危機に瀕しているそうです。

タイワンシジミは世界中で（主に中国人によって）生息域を広げており、各地で環境問題を引き起こしています。特に日本では在来のシジミとの鑑別が難しいため、産地偽装に利用されたりします(笑)。

料理名にある「蜊仔(ラーアー)」とは中国語では日本語と同じく「蜆(ｘian)」と書きます。淡水域に生息する貝で、肝臓に作用するオルニチンや鉄分を豊富に含みます。またうまみ成分の一つであるコハク酸も多く、スープのおいしさは日本人なら誰もが知るところでしょう。台湾でも蜆のスープはどの家庭でも食べられる料理の一つです。

[材料]
シジミ ……… 300g
ショウガ ……… 10g
ニンニク ……… 3個
トウガラシ ……… 適量

[調味料]
醤油 ……… 大さじ2
酢 ……… 大さじ2
氷砂糖 ……… 大さじ1

[作り方]
1．シジミを冷水(塩は入れない)につけて砂を吐かせる。途中数度水を変える。

2．鍋にシジミとシジミが浸かるくらいの水を加え、ごく弱火でゆっくり加熱しながら殻が開くまで煮込む。この時水は絶対に沸騰させず70度ほどの水温を保つこと。

3．シジミの殻がすべて開いたら火を止めてそのまま3分ほど蒸し、取り出して水気を切っておく。

4．ショウガを薄切りにする。ニンニクを薄切りにする。唐辛子の種を除き、薄切りにする。

5．すべての調味料とショウガ、ニンニク、トウガラシを混ぜ合わせたものにシジミを加え、密閉できる容器に入れて冷蔵庫で3-4時間冷やして完成。

Point!
シジミは高温で煮込むと出汁が水に逃げてしまいます。70度ほどで殺菌が可能なので、じっくり弱火で煮込んでから調味料につけましょう。

調味料にオイスターソースや出汁、シイタケ、ネギなどを加えてオリジナルの『鹹蜊仔』を完成させましょう。

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