蝦蟹肉雞脯│鶏むね肉のエビカニあんかけ

難易度：☆☆☆　調理時間：3時間
本日は『蝦蟹肉雞脯│鶏むね肉のエビカニあんかけ』のレシピを紹介します。鶏むね肉とエビの身を混ぜ合わせて作った練り物にカニ肉のあんかけをかけて食べる宴席料理です。

今回の料理名にある「脯」という字は、干し肉の意味です。韓国のビーフジャーキーである『육포│肉脯』などにはそのままの意味で使われています。今回の料理では特に干し肉を使わないのですが、冷蔵庫で材料を冷やし固める過程が「脯」として使われているのでしょうか…？料理名と調理法が一致しないという不思議な料理です。

「脯」の字は、古くは干し肉意外にも砂糖漬けにした果物を指すこともありました。例えば「桃脯」、「杏脯」など、今で言うドライフルーツも「脯」と呼んだようです。

また干し肉とはまったく関係ありませんが、アミノ酸のプロリン（Pro）の中国語名が「脯氨酸」と言います。「氨酸」の部分がアミノ酸の意味なので、こちらは発音をあてたものでしょう。そういえば中国語圏の人は生物で習う生体必須アミノ酸などはどうやって覚えているんでしょうか？筆者の知り合いの台湾人は１～103までの元素記号をそのまま音で覚えてましたけど、普通の日本人には難しすぎますよね…。

今週一杯は鶏肉料理が続く予定です。冷蔵庫に鶏肉をたくさん用意してお待ちください。

[材料]
鶏むね肉 ……… 200g
　（皮つきのもの、なければ鶏皮を別途100gほど準備する）
かに肉 ……… 75g
　（缶詰のものでもよい）
豚ひき肉 ……… 40g
エビ ……… 300g
レタス ……… 適量
ラード ……… 大さじ1

[調味料]
醤油 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 大さじ1
中華スープ ……… 50cc

[作り方]
1．鶏むね肉は皮を剥いてみじん切りにする。エビは殻を剥き、背ワタを取ってみじん切りにしておく。

2．作り方1の鶏肉とエビ、豚ひき肉、ラード、醤油をボウルなどで粘りが出るまでよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で2時間ほど冷やしておく。

3．鶏皮をまな板の上に広げ、上に作り方2で冷やしておいた材料を厚さ3cmになるように乗せる。そのまま耐熱の平皿に乗せ、蒸し器で20分ほど蒸して火を通す。火が通ったら取り出してまな板の上に乗せ、食べやすい大きさに切り分けてる。器にレタスをのせ、上に切り分けた材料を盛り付ける。

4．熱したフライパンに中華スープを沸騰させ、片栗粉をまぶしたカニ肉を入れてよく混ぜ合わせあんを作る。

5．作り方3の材料の上に作り方4のあんをかけて完成。

Point!
鶏皮がなければ材料をフライパンで焦げ目が付くくらい焼いても作れます。この場合つなぎとして小麦粉や卵を加えておきましょう。もし材料が崩れてしまっても、全体を煎って火を通してから餡をかければOKです。

エビ団子をみじん切りにして茹でて火を通した鶏のササミと共に春雨に包み、ソースにカニ肉のあんかけを使ってもおいしいです。

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