紅油抄手│四川ワンタン

難易度：☆　調理時間：一瞬
本日は台湾の軽食店でおなじみの四川料理『紅油抄手│四川ワンタン』のレシピを紹介します。ゆでたワンタンに辛味ソースを絡めて食べる料理で、四川省重慶の名物料理です。

同じ料理でも地方によって形が微妙に違うのは台湾でも中国でも日本でも同じです。中国では各土地ごとに様々な形のワンタンがあるのですが、簡単に見てみましょう。ちなみにワンタンはすべて四角い皮で作ります。

まずは日本語の「ワンタン」の名称の由来にもなった広東省の『雲呑』、具が多いのが特徴です。同じ福建省でも潮州辺りではワンタンを『餃』と呼び、皮に魚のすり身を練りこんだ『魚皮餃』と呼ばれるものがものが有名です。広東省のお隣福建省と台湾ではワンタンは『扁食』と呼ばれ、台湾の花蓮地方の『花蓮扁食』は台湾ファンにはおなじみでしょう。同じく福建省沙県では『扁肉』と呼び、通常のワンタンより肉が少なく皮を食べるのが特徴。福建省の福州では『扁肉燕』という『太平燕』の類似料理もあります。北部北京やその周辺では『餛飩│馄饨』と書き、広東風と福建風のどちらのワンタンもこの名前で呼ぶようです。今回紹介する『抄手』は四川風の表記でもちろん辛い味付けが特徴。その他の国では日本の「ワンタン」を始め、韓国の「훈툰(餛飩)、완당(雲呑)」、インドネシアの「Pangsit（扁食）」、ベトナムの「Hoành Thánh（雲呑）」などがあります。各地で『餃子』と名称の交雑が起こっていることがあるので、土地によっては『扁食』と書いて餃子を意味したり、『餃』と書いてワンタンを意味したりと結構複雑です。これはもうその土地その土地で行って覚えるしかないですね（笑）。更にそれぞれの地方の方言で発音したりするので、その名称は更に複雑です。

ワンタンの起原は華北地方といわれていますが、その歴史は華夏時代（なんと伝説の時代!!）にまで遡るといわれています。当初は「餅」の一種として中に肉餡を包んだものを「飩」、スープに入れたものを『湯餅』と呼んでいました。現在でもスープで食べるワンタンが一般的ですが、揚げたもの、蒸したものなど『餃子』と同じくレパートリーは様々です。

本日紹介するのは四川風のワンタンですが、最後に台湾の三大ワンタンを紹介して起きましょう。
台北の「温州大餛飩」、花蓮の「玉里餛飩」、屏東の「里港郷餛飩」です。全部食べたことがある人は台湾ワンタンマスターを名乗ってもいいでしょう！

[材料]
ワンタン ……… 350g
ネギ ……… 5g

[調味料]
醤油 ……… 小さじ2
オイスターソース ……… 小さじ1
酢 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1と1/2
ラー油 ……… 大さじ2
花椒粉 ……… 少々
　（好みで増減、通常はごく少量でよい）
水 ……… 小さじ2

[作り方]
1．ワンタンを茹でて火を通し、水気を切って器に盛りつける。ネギはみじん切りにする。

2．全ての調味料を混ぜ合わせソースを作る。

3．ワンタンを盛り付けた器にソースをかけ、ネギを散らして完成。

Point!
ワンタンを皮から作る場合は、餡に少量のごま油を混ぜ込むと風味が出ます。

調味料を混ぜ合わせたものは焼き餃子のタレとしても使えます。

冷凍のワンタンを使っても5分ほどで火が通るので、調理は一瞬で終わります。

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