黃豆醬│中華白醤油

難易度：☆　調理時間：30分以内＋熟成
本日は調味料『黃豆醬│中華白醤油』を自作してみましょう。家庭で作る醤油…と聞けば難しそうですが、調味料の比率さえ間違えなければほとんど失敗しません。

たまには調味料を自作してみましょう、ということで今回は台湾料理でよく使われる『黃豆醬』、日本ではいわゆる「白醤油」といわれる調味料を作ってみます。日本の白醤油は大豆をほとんど使わず、麦をメインで作りますが、台湾では逆に麦を使わず（ほぼ）大豆だけで作ります。客家語で『蔭醬』、台湾語で『豆揪啊』などとも呼ばれます。

醤油やナンプラーなどの発酵調味料は東アジアのいたるところに残されており、郷愁を呼び覚ます故郷の味となっています。特に日本の「醤油」はその種類の多さと強烈な旨みが特徴で、世界中で「ショーユ」として親しまれていますが、中国の大豆を発酵させた液体調味料も負けてはいません。膨大な国土と各地の気候に合わせた数多くの調味料が存在し、中華料理の味付けに活躍しています。「豆豉」などの固形発酵食品があるのも特徴です。

今回自作する『黃豆醬』は台湾の漢族と客家で作り方が異なります。とはいえ基本的な作り方はどちらも同じですので、それほど気にすることはないでしょう。ぜひ自宅で作り置いて様々な中華料理に応用してみてください。日本人には客家風の白醤油の方が好みかもしれません。

それでは、ガラス瓶を用意してレシピ行ってみましょう！

[材料]
豆麹 ……… 600g
　（黃豆鼔で作ると客家風）
砂糖 ……… 1800g
　（三温糖で作ると客家風）
塩 ……… 120g
水 ……… 1800cc



[作り方]
1．豆麹を一度半日ほど天日干しにし、40度ほどの温水で2-3回洗う。

2．鍋に水を沸騰させ、砂糖、塩を完全に溶かしたら常温まで冷やしておく。

3．よく洗ったガラス瓶(→Point参照)に豆麹を敷き詰め（→Point参照）、上から作り方2の砂糖と塩を溶かした水を注ぎ蓋をする。

4．蓋をして二週間は毎日揺らして中身を混ぜ合わせる。二週間経ったら使用するまで週に一回程度揺らして混ぜ合わせる。

5．1-2ヶ月経てば完成。蓋を開けた後は冷蔵庫で保存すること。

Point!
ガラス瓶は使用前によく洗い、アルコールなどで消毒しておきましょう。

複数のガラス瓶に分けて入れるときは、豆麹の量が均等になるように気をつけましょう。

使用する砂糖の量を増やすと発酵期間が延びますが旨みが増します。ただし砂糖の量を増やしすぎると浸透圧の問題で発酵が止まりますので注意しましょう。強烈な旨味を求める方は一度発酵させてから砂糖を継ぎ足すとよいでしょう。

長期間保存したい方は完成してから液体だけを漉しとって、一度沸騰させて発酵を停止させます。その後良く消毒したビンに移して蓋をし冷暗所で保管して下さい。

保存期間を延ばしたいときはビンに詰める前に1/10量ほどの酒を加えましょう。客家風は水の半量ほどを酒に置き換えて作ったりもします。

酸化すると普通の醤油のように黒くなります。薬局で売っているアスコルビン酸(ビタミンC)を酸化防止剤としてごく少量加えると黒変速度をある程度緩やかに出来ます。

他にも風味付けにトウガラシなどを加えることがあります。また出来上がった「黃豆醬」に茶葉を数枚入れて風味をつけるととてもおいしいです。`

調理に使うときは中の大豆もそのまま料理に混ぜ込みます。

さらに…大陸のほうでは大豆と共に米や麦を混ぜ込みます。お好みでどうぞ。

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