涼拌三絲南瓜│カボチャと三色野菜のサラダ

難易度：☆　調理時間：30分以内
「中餐乙級素菜證照」シリーズから、『涼拌三絲南瓜│カボチャと三色野菜のサラダ』のレシピを紹介します。カボチャをはじめ、キュウリ、タケノコの千切りの技巧が試される料理です。それぞれ硬さが似ていますので、包丁技術の修練にはもって来いです。

カボチャの属するウリ科には有用な植物が多いと『炸南瓜球』の記事で書きました。ここではウリ科の有用植物をざっとまとめて見ましょう。

アマチャヅル：成分の化学構造が高麗人参に似ていることから一時期非常にブームになりました。中国語で「五葉蔘」などといい、胃潰瘍などの薬にされます。

ラカンカ：漢字で「羅漢果」と書きます。モグロシドという砂糖ではない特殊な甘味成分を含み、低カロリーの甘味料として注目されています。薬局ではのど飴や甘味料として有名です。

ゴーヤ：ニガウリの別名でも知られ、正式和名はツルレイシ。台湾料理ではおなじみの食材です。

ヘチマ：小学校の栽培実習でおなじみヘチマ。中華料理では未成熟果実が食材になります。ヘチマ水は化粧水としての用途の他、咳止めなどにも用います。

ヒョウタン：中華料理では食用にもされますが、酒や水の器としての方が有名でしょう。

トウガン：中華料理ではすっかりおなじみの食材。癖がないので様々なスープ料理に使われます。

スイカ：夏の風物詩としてアジア各国で大量に消費されます。皮は西瓜皮（せいかひ）という生薬になります。

キュウリ：世界中で食べられている野菜の一つで、様々な品種があります。低カロリー食材としてもおなじみです。

メロン：中国語で「甜瓜」といいますが、果肉の黄色い中国産の品種である「哈密瓜」をメロンの正式名称と勘違いしている台湾人が数多くいます。西日本の島嶼部では野生化したものがあるそうです。

他にもカラスウリ、マクワウリ、ズッキーニなど様々な種類があります。それぞれに亜種や栽培品種が多数あります。「人類が栽培した最も古い作物」といわれるのも納得です。栽培されているものは接木されているものが多いので、根と果実で元の植物が異なるものも多数あります。

ウリにまつわる古代神話や童話も世界中にあるので、興味のある方は収集して研究してみましょう。それではレシピです。

[材料]
カボチャ ……… 200g
キュウリ ……… 50g
シメジタケ ……… 50g
タケノコ ……… 50g

[調味料]
砂糖 ……… 小さじ1
酢 ……… 小さじ1
塩 ……… 小さじ1/2
ごま油 ……… 少々
水 ……… 大さじ2

[作り方]
1．キュウリはよく洗って千切りにし、少量の塩(分量外)を振っておく。シメジタケは根元を切り落とし、一本ずつばらしておく。タケノコは下処理をし、千切りにしておく。

2．カボチャは皮を剥いて種を除き、千切りにする。

3．鍋にお湯を沸騰させ作り方1のキュウリ、シメジタケ、タケノコ、作り方2のカボチャをそれぞれ別々に茹でて火を通す。それぞれ火が通ったらお湯を切って冷水に付け、水気を切ってボウルに入れておく。

4．フライパンに全ての調味料を入れ、混ぜ合わせてから一度沸騰させる。作り方3のボウルに調味料を入れてよく混ぜ合わせたら、しばらく置いて味を馴染ませる。味が馴染んだら汁気をきり、器に盛り付けて完成。


Point!
この料理では千切りの技術が求められます。シメジタケの茎と同じ太さになるように全ての材料をの太さをそろえて千切りにしましょう。

出来上がったら一度茶碗などに押し詰めて、ひっくり返して容器に盛り付けるときれいです。

キュウリは生のものを使うこともあります。一度冷水で締めた後塩を振ってそのまま使ってください。また調味料も加熱せずに作る場合もあります。

ベジタリアンでない人が食べるなら鶏のササミを細くちぎって入れるとよいでしょう。

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