山藥鯽魚湯│ヤマイモとフナのスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は『山藥鯽魚湯│ヤマイモとフナのスープ』のレシピを紹介します。食用フナとヤマイモを煮込んだスープで、さっぱりとした味が特徴です。

この料理のメイン食材であるフナは唱歌「ふるさと」の歌詞に登場するほど古くから日本人には馴染みの深い魚です。ユーラシア大陸とその沿岸に広く分布し、ほとんどの生息域で古くから重要な蛋白源として食用にされてきました。

日本のほとんどの淡水に生息し古くから食用とされてきたので我々日本人にとって最も身近な魚の一種かもしれません。また特に突然変異で赤色の色素を持つようになったものをヒブナと呼び、交配を重ねて「金魚」として寵愛されるようになりました。というわけで金魚も食べられます…。

その身近さとは裏腹に生物学的には恐ろしく「分類の難しい魚」としても知られています。外見や色からでは、ほぼ同定することができず、種間の系統も明らかになってはいません。

古くは河川ごとに固有種がいたともいわれていますが、放流が進んで生息域による特定もほぼふかのうになってしまい更に混乱しています。身近な魚だけに遺伝子による系統解析などで研究を進め、はっきりとした系統樹を作製してほしいものです。

中国語でフナは「鯽魚」と書き、こちらも古くから食用とされてきました。現在では大量に養殖されており多くのフナ料理が食べられます。台湾の魚市場でも見かけることが出来ますので、興味のある方は購入して調理してみましょう。今回紹介するスープも伝統的な家庭料理の一つです。

[材料]
フナ ……… 2匹（約300g）
ヤマイモ ……… 120g
枸杞 ……… 少々
ショウガ ……… 10g

[調味料]
水 ……… 500cc
塩 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々
酒 ……… 大さじ2

[作り方]
1．フナのウロコを落とし、内臓を取る。沸騰したお湯で3分ほど茹でて軽く火を通しておく。ショウガは千切りにする。ヤマイモは皮を剥いて食べやすい大きさに切る。

2．鍋に水を入れ、作り方1のフナとヤマイモ、ショウガ、そして枸杞、酒を入れて加熱する。

3．強火で沸騰させたら蓋をして中火でそのまま10分煮込む。最後に塩、胡椒で味を調えたら完成。

Point!
臭みが気になる方は一度白焼きにしてからスープにするとよいでしょう。大き目のたらいなどを準備できるなら一度数日塩浴させてから調理すると臭みが抜けます。

フナを手に入れるには釣りをするのが一番ですが、ウロコと内臓の処理、そして加熱はしっかりと。

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