榨菜炒肉│ザーサイと豚肉炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は台湾でもおなじみ「ザーサイ」を使った『榨菜炒肉│ザーサイと豚肉炒め』のレシピを紹介します。もともと四川料理ですが、今回の料理は辛みを抑えて台湾風にアレンジしております。

数ある中華漬物の中でもっとも有名であろう「榨菜│ザーサイ」は、宋代に作られた伝統料理です。現在の四川省重慶で開発されたといわれています。

四川料理の付け合せとして作られただけあってもともとは非常に辛く、油を使った料理にぴったりのさっぱりとした味付けが特徴でしたが、現在の日本で食べられるものは日本人の口に合わせた味付けに変えられています。

四川発祥の料理ですが、時代を追うごとに浙江、広東、湖南、台湾に伝わり、それぞれの土地でそれぞれの料理に合わせたザーサイが開発されました。今ではそれぞれ全く別の料理といってもよいほど分化しており、味もかなり違います。

台湾ではお酒の付け合せとして食べられることも多く、朝食のお粥の味付けとしても使われます。ザーサイなどの保存食の消費量は一年を通してほぼ一定しており、年齢や性別による差もほとんどありません。というわけで細かい人口統計がとられていなかった時代はザーサイの消費量から人口を推計するという手法がとられていたこともあります。これを「ザーサイ指数」と呼び、現在でも時々論文が発表されたりしているようです。なかなか面白い試みです。

ちなみに日本語では漢字で「搾菜」と書きますが、中国では「搾」ではなく木編の「榨」を使います。手偏のほうが簡略化されたもので、もともと同じ漢字です。台湾ではどちらの漢字も使うようです。

鍋の具としても優秀ですので、いろいろな料理に添えて楽しみましょう。

[材料]
ザーサイ ……… 2個
豚ロース肉 ……… 100g
ショウガ ……… 10g
ニンニク ……… 10g

[調味料]
味の素 ……… 少々
酒 ……… 小さじ1
醤油 ……… 小さじ1
ゴマ油 ……… 少々
片栗粉 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．豚ロース肉を千切りにし、片栗粉をまぶしてよく混ぜ合わせておく。ショウガは千切りにする。ニンニクはみじん切りにする。

2．ザーサイを千切りにしてきれいな水に浸け、さっとかき混ぜて塩気を落としたら取り出して水気を切っておく。

3．熱した鍋に大さじ3のサラダ油(分量外)をひき、ショウガとニンニクを香りが出るまで炒める。続いて豚ロース肉を加えて色が変わるまで炒める。

4．作り方3の鍋に酒、醤油を加えて豚ロース肉とからめたら、ザーサイを加えて残りの調味料を加えて味を調える。よくかき混ぜて全体に火が通るまで炒めたら完成。

Point!
もともと四川料理ですので、唐辛子を加えて辛みを増したり、ニンニクの代わりに葉ニンニクを入れて触感を増すとよいでしょう。

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