筒仔米糕│台湾風竹筒ちまき飯

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内＋下準備
台湾の伝統料理『筒仔米糕│竹筒米』のレシピを紹介します。竹筒に具ともち米をつめて蒸して作る料理で、祭祀などにも用いられます。

今でこそ台湾料理として有名な筒仔米糕│竹筒米』はかなり古い歴史を持つ料理で、書物に始めて登場するのは北宋の時代、蘇軾によって書かれた《仇池筆記》という書物に『盤游飯』という名前で登場します。 

盤游飯谷董羹
江南人好作盤游飯、鮮脯鲙炙無不有、埋在飯中、里諺曰「掘得窖子」。羅浮穎老取凡飲食雜烹之、名谷董羹。詩人陸道士出一聯云「投醪谷董羹鍋内、掘窖盤游飯碗中。」

長江より南の地域で多く食べられていた料理が由来になっているようです。研究によると中国では竹筒を使って米を蒸した料理は早期農耕時代から作られていたようです。狩りや農作業のお弁当として使われていたのでしょうか？

台湾に伝わってからはもっぱら軽食として食べられるようになり、現在では簡単のため竹筒ではなくステンレスの器で作られることが多くなりました。竹筒で作るととてもいい香りがするので、再現時は竹筒で作るのをお勧めします。また『肉粽』などと同じく台湾の南北で作り方の違う料理です。（レシピは蒸して火を通すので北部の製法です。）

日本では気にする必要はありませんが、台湾で祭祀に供える場合は出来上がりの具の上下(卵黄が上、間に具、もち米が下)を気にします。レシピ通りに作ればOKです。卵黄が神（太陽）、米粒が人をあらわしています。

台北では小型の夜市やレストランで食べられます。お弁当にも最適です。

[材料]
もち米 ……… 2合
　（可能ならインディカ米をつかう）
豚ばら肉 ……… 80g
卵黄 ……… 2個
干しシイタケ ……… 8個
干しエビ ……… 小さじ2
エシャロット ……… 3個

[調味料1]
醤油 ……… 大さじ4
ごま油 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 小さじ1/2
味の素 ……… 小さじ1/4
胡椒 ……… 少々
五香粉 ……… 少々

[調味料2]
醤油 ……… 小さじ2
砂糖 ……… 少々

[器具]
竹筒 ……… 1-2個
　（なければ陶器の器などを使う）

[下準備]
1．もち米を一晩水に浸けておく。

[作り方]

1．もち米の水を切り、よく洗っておく。豚肉は長さ4cmの細切りにする。干しシイタケは水で戻し、千切りにしておく。干しエビは洗って水気を切っておく。エシャロットは皮を剥き、みじん切りにしておく。かたゆで卵をつくり、卵黄だけを取り出しておく。

2．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油をひき、豚ばら肉を炒めて色が変わるまで炒める。続いて同じフライパンにエシャロット、水で戻した干しシイタケ、干しエビを入れ、香りが出るまで中火で炒める。

3． 作り方2のフライパンに調味料1を混ぜ合わせたものを加え、材料に味が染みるように弱火で炒めた後火を止める。

4．竹筒の底に卵黄、その上に作り方3の材料を入れ、上から良く洗ったもち米を器の8割ほどまで満たす。水をもち米と同じ高さまで注ぎ、竹筒ごと蒸し器に入れて40分中火で蒸す。

5．火が通ったら竹筒のままもしくは竹筒を割って米を取り出して器に盛りつける。調味料2を混ぜ合わせたものを上からかけて完成。

Point!
肉好きな方でも豚肉の量はあまり増やし過ぎないようにしましょう。脂っこくなりすぎると風味が損なわれます。

もち米を水に浸け忘れたら、器の6割まで米をつめて8割まで水を注いでも作れます。蒸すと膨らむので、容器一杯まで入れると溢れます。気をつけましょう。

現在台北で作られるものは竹筒ではなくステンレスやプラスチックの容器で作られています。カップケーキの型などで作ると取り出しやすくきれいに形が抜けます。竹筒で作った方が確実に風味がよいので、準備できる方は試してみましょう。


ソースがほしい場合は『海山醤』を使いましょう。

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