風乾雞│風乾鶏

難易度：☆☆　調理時間：数日
本日のレシピは四川省の絶品料理『風乾雞│風乾鶏』。非常に長い時間をかけて作る料理です。調理はそれほど難しくありませんが、浸け置き、乾燥できちんと作ると10日前後掛かります。根気よく作りましょう。

さて中国には「九大残忍料理」と呼ばれるものがあり、この『風乾雞』はその一つ。残りは『醉蝦』、『
龍鬚鳳爪』、『活叫驢』、『烤鴨掌』、『鐵板甲魚』、『澆驢肉』、『三吱兒』、『猴頭』です。有名な『醉蝦』や、超高級料理『猴頭』も入っています。

『風乾雞』のオリジナルのレシピは鶏肉丸ごと一匹の首を紐で縛って吊るし、そのまま乾かすので大量に干している光景は圧巻です。当レシピでは部位ごとに切り離して乾かします。まぁ、それほど残忍なイメージはありませんが、動物愛護の観点からは一考の余地があるのでしょう。

味はHigeneが保証します。美味いです。

手間はかかりますがぜひ一度自作にチャレンジしてみてください。

[材料]
鶏肉 ……… 1匹分(約750g)
八角 ……… 10g
花椒 ……… 15g
ショウガ ……… 25g
ネギ ……… 25g

[調味料]
塩 ……… 25g
味の素 ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1

[作り方]
1．鶏肉を部位ごとに切り分ける。ショウガは薄切りにする。ネギは段切りにする。

2．鍋に直接塩を入れてぱちぱちと音がするまで炒めたら、八角と花椒を入れて香りが出るまで炒める。火を止めて小皿に塩を移し、少し水を付けた刷毛などで鶏肉の表面に塩を塗る(→Point参照)。

3．塩を刷り込んだ鶏肉とショウガ、ネギ、酒、味の素をタッパーなどに入れ、冷蔵庫で一週間寝かせておく。

4．作り方3の鶏肉を取りだし、紐で縛るなどして扇風機の前に吊るし、表面の水分を完全に乾かす(→Point参照)。

5．乾かした鶏肉を60度の温水に2時間漬けておき、取り出して耐熱容器に並べてそのまま蒸し器に入れて強火で25分ほど加熱する。

6．蒸しあがったら骨を外すなどしてから食べやすい大きさに切り、器に盛り付けて完成。

Point!
塩の荒熱が取れたら手で鶏肉に刷り込んでもかまいません。

鶏肉の水分は徹底的に飛ばして下さい。丸1-2日ほど扇風機の前で乾かしっぱなしでもかまいません。

鶏肉本来の旨みが凝縮された料理です。養殖の鶏でももちろん作れますが、地鶏、しかも若鶏を使うと桁違いにおいしくなります。

香辛料と共に加熱した塩を使うと、出来上がりの鶏肉がうっすらとピンク色に色づきます。

蒸し揚げる時間は鶏肉の旨みを逃がさないよう、ちょうどいい塩梅を見極めましょう。加熱しすぎると味が損なわれます。

使う肉を代えた『風乾兎』、『風乾排骨』などもあります。作り方は同じです。

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