川味紅滷水│四川風辛味スープベース

難易度：☆☆☆　調理時間：半日
本日は四川料理を楽しむためには欠かせない『川味紅滷水│四川風辛味スープベース』の作り方を紹介します。台湾で言う『滷味』の四川版で、様々な食材、特に肉類を煮込んで味を付けるのに使われます。

☆本来のレシピは大型の鍋を使って10倍の量で作ります。レシピの分量通りで作るとたぶんスープが煮詰まってしまうので、適宜水を足しながら作りましょう。可能なら2-3倍量、出来たら5倍量以上の分量で作るとレシピ通りに作れます。

四川料理の歴史は秦の時代から続いているとされます。「麻辣」を味の特徴とする四川省ですが、明代にトウガラシが伝わるまではまったく辛くない料理が主体でした。現在の「麻辣」を特徴とする料理は清代に完成されたもので、他の地域の料理と比べて料理の特徴自体はそれほど歴史が長いわけではないのです。辛い四川料理が登場してから数百年、それでもこれだけ世界中で愛されているのですから四川料理の持つ魅力がそれだけ優れているということでしょう。

さて、四川料理は大別して蓉派(上河帮)、渝派(下河帮)、塩帮派(小河帮)の三つに大別されます。

我々に最もなじみがあるのは蓉派の料理でしょう。これは成都を中心とした地域の四川料理で、日本人の大好きな『麻婆豆腐』や『回鍋肉』など、パッと名前の思いつく四川料理は大体こちらに分類されます。古くは三国志蜀の宮廷料理、王朝統一時代も中央から派遣された高級官吏らの接待料理などがベースとなっており、「川菜の王」とも呼ばれます。複雑精緻、高級感溢れる飾り付けも特徴です。また庶民ら作った伝統的な家庭料理の多くもこちらに属します。

続いて渝派、こちらは重慶を中心とした地域の四川料理で、荒々しく豪快に、食材をそのまま調理したような野趣溢れる料理が特徴とされます。今回のレシピ『川味紅滷水』や『麻辣火鍋』はこの重慶が発祥です。トウガラシがそのままの形でたくさん入っているような料理は大体この渝派の四川料理の流れを汲みます。また中華民国時代に浙江、江蘇、上海（浙江デルタ地域）から多くの移民を受け入れたため、淮揚、上海料理の特徴も一部受け継いでいます。また魚を使った四川料理が出てくれば大体この渝派の料理です。

最後に塩帮派、長江の支流である沲江流域の自貢周辺の料理で、名前のとおり塩を使った味付けが特徴です。この地域は古代中国において塩の取引で莫大な利益を上げたことで知られ、貴重品(当時通貨の代わり)だった塩がふんだんに使われています。古代の大金持ち商人らが競うようにして新しい形、味を追い求めた結果、複雑怪異、豪華絢爛な料理ばかりになってしまいました。兔などの肉を塩漬けにしたあと調理した冷性料理や、空心菜の茎の空洞に注射器でひき肉を詰め込んで炒めた料理など、独自の工夫を凝らした料理が多くあります。

というわけで四川料理の分類をざっと眺めてみましたが、楽しんでいただけましたでしょうか？さすがに有名な料理体系だけあってレシピも文献も豊富に揃っています。勉強のしやすい料理体系といえるでしょう。それぞれの地域の特徴ある料理を二、三しっかり作ってみれば料理体系の特徴や歴史が見えてきます。 食材や調理法を通じて地理・歴史・世界史・農業を学べるのも料理の一つの楽しみ方というものです。

本日は重慶風…というか、本格的な四川の「紅滷水」の作り方です。大きな鍋を用意してぜひ挑戦してみましょう。材料はメールいただければどれだけでも準備しますよ！

[材料]
ショウガ ……… 5g
ネギ ……… 25g
干しトウガラシ ……… 10g
花椒 ……… 5g
塩 ……… 50g
味の素 ……… 2g
砂糖 ……… 75g
鶏肉 ……… 125g
鴨肉 ……… 150g
豚肋骨 ……… 150g
豚蹄 ……… 150g
　（なければ豚肋骨で代用する）
豚大腿骨 ……… 200g
　（なければ豚肋骨で代用する）
鶏油 ……… 150g
中華スープ ……… 2000cc
サラダ油 ……… 10g

[調味料]
八角 ……… 5g
山奈 ……… 15g
桂皮 ……… 20g
月桂葉 ……… 7.5g
小茴香 ……… 5g
胡荽 ……… 2.5g
草果 ……… 2g
香茅 ……… 2g
白豆蔲 ……… 25g

[作り方]
1．鶏肉、鴨肉、豚骨、豚蹄、豚大腿骨を沸騰したお湯で数分茹でて血を抜き、流水で雑物をきれいに洗い流して、調理用の鍋に入れておく。

2．調味料をまとめて沸騰したお湯をかけるなどして殺菌消毒洗浄し、手で触れる温度になったら麻の袋などにつめておく。

3．熱した調理用の鍋にサラダ油を入れて砂糖を加えて中火で加熱しながらカラメルを作る(→Point参照)。カラメルが出来たら中華スープを加え、沸騰させる。

4．作り方2の調味料をつめた袋と鶏油を中華スープに加え、蓋をして弱火で6時間じっくり煮込む。

5．煮込み終えたら薄切りにしたショウガ、ぶつ切りにしたネギ、干しトウガラシ、花椒を加え弱火で20分更に煮込む。

6．塩と味の素で味を整えたら更に30分煮込む。中の具を全て取り出しスープを漉したら完成。

Point!
☆本来のレシピは大型の鍋を使って10倍の量で作ります。レシピの分量通りで作るとたぶんスープが煮詰まってしまうので、適宜水を足しながら作りましょう。可能なら2-3倍量、出来たら5倍量以上の分量で作るとレシピ通りに作れます。

カラメルは絶対に焦がさないように。いい飴色になったらすぐに中華スープを注ぎましょう。

おいしそうと思ったらボタンをクリック！