芹菜魷魚│中華風セリとイカの炒め物

難易度：☆☆　調理時間：30分以内+下準備
本日は水で戻したスルメを使った『芹菜魷魚│セリイカの炒め』のレシピを紹介します。

世界でもっともイカを消費する日本人にはうれしい中華のイカ料理。台湾でも多くのイカ料理がレストランのメニューに並びます。中国でイカを食用にするようになったのは宋代かそれよりもすこし前だといわれており、日本に比べてその食用の歴史は長くはありません。

日本のイカは貝塚や遺跡からイカの骨が見つかっていることから、縄文時代には既に食用にしていたことが分かっており、927年に書かれた『延喜式』にも朝廷にスルメを献上したことが記載されています。日本人は地中海沿岸のアングロサクソンと並んで、世界で有数のイカ食の歴史を持つ民族なのです。

日本では、活きているときは一匹二匹、死ぬと一杯二杯、そして乾かすと一枚二枚と数える奇妙な助数詞の生き物として有名ですが、中国語では動物の形のときはすべて「只」を使い他の動物と同じ数え方をします。スルメになると「個」を使ったりもしますし、袋に入っていると「袋」を使ったりもするのですが、日本ほど複雑な数え方はしません。

スルメの戻し方をPointに記載していますので参考にしてください。面倒くさければ…、生のイカを使いましょう。

[材料]
スルメ ……… 半匹
セロリ ……… 200g
ニンニク ……… 2個
ショウガ ……… 10g
トウガラシ ……… 1本
水 ……… 50cc

[調味料]
オイスターソース ……… 小さじ1
サテソース ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1/4
砂糖 ……… 小さじ1/2
固形ブイヨン ……… 小さじ1/2
酒 ……… 大さじ1
醤油 ……… 少々
片栗粉 ……… 少々


[下準備]
1．スルメをよく洗い、たっぷりの熱湯に大さじ1の重曹(分量外)を混ぜたものに半日ほどつけて戻しておく。

2．スルメの表面がすこし柔らかくなったら、表皮を剥ぎ、内側の身に包丁で交差するように切れ込みをいれて再び水に浸ける。
 

[作り方]
1．セロリはぶつ切りにする。トウガラシは縦に割り種を取り除いておく。ニンニクとショウガはすりおろすかみじんぎりにしておく。

2．スルメを戻した水を大さじ5取り、サテソース、オイスターソース、トウガラシ、ブイヨン、塩、砂糖、片栗粉を加えてよく混ぜ合わせておく。

3．熱した鍋に大さじ3のサラダ油(分量外)をひき、ショウガとニンニクを炒めて香りを出す。続いてセロリ、スルメを加えて軽くかき混ぜた後、水を加えて沸騰させ、蓋をして汁気がなくなるまで煮込む。

4．汁気がなくなったら作り方2のソースを入れてセリとスルメによく絡ませ、強火で再び水気を飛ばす。ソースにとろみが出たら、少量の醤油で味を整え、食べる直前に酒を振りかけたら完成。

Point!
スルメはある程度水で戻したら、表面の皮を剥いて飾り包丁を入れます。こうすることで味が染みやすく、美しい模様を入れられます。

スルメを戻す水にアルカリ性の溶液を使うと、細胞のタンパク質を変性させ水をしみこみやすくさせます。重曹がなければ石灰や浄水器のアルカリイオン水などを使っても早く水を染み込ませられます。


セリとスルメは同時に鍋に入れ、一緒に煮込みます。スルメは多少硬くてもこの段階で味が染みて柔らかくなるので心配は要りません。


[簡易版]
スルメではなく普通のイカを使って同じように調理しましょう。調理時間を大幅に短縮できます。

おいしそうと思ったらボタンをクリック！