糖醋鮮魚│白身魚の甘酢ソース

難易度：☆　調理時間：30分以内
日本でもある程度普及しており、給食等でも出されることのある中華料理といえば『酢豚』！その酢豚の原型とも言える料理で、台湾の熱炒店でも人気のメニュー『糖醋鮮魚│白身魚の甘酢ソース』を紹介します。

「糖醋」の名を冠した料理は多数ありますが、その源流は江蘇省淮安にあるといわれています。今でこそ中国の大都市といえば北京や上海などが思いつきますが、明の時代以前は大都市といえばこの「淮安」を指すほど中国でも有数の大都市でした。隋や唐の時代から神州とも呼ばれ、中華料理の伝統を連綿と伝える料理の里としても名を馳せていたそうです。

「淮安」は隋の時代に建築が始まった京杭大運河の起点ともなった場所で、まさに長い中国の歴史を通じて東西南北交通の要所となった場所です。淮安はすぐそばにある揚州とともに、政治、軍事、人文、風俗などだけでなく食の都として一大発展し、現在の日本にも伝わる多くの名作中華料理を生み出しました。その一つが『酢豚』の原型となった『糖醋鮮魚』です。四川、広東、山東料理と並び、淮安と揚州の淮楊料理(蘇州料理)は中国四大菜系の一つにも数えられます。

あの『満漢全席』もこの地域が発祥といえば、どのくらいすごい食の都だったのか分かっていただけるでしょうか…？

今ではすっかり中国全土に普及した糖醋料理、日本でも簡単に再現できるます。歴史を感じながらぜひお楽しみください。

[材料]
白身魚 ……… 200g
タマネギ ……… 1/4個
グリーンピース ……… 大さじ2
水溶き片栗粉 ……… 大さじ1

[調味料1]
卵白 ……… 1個
片栗粉 ……… 適量
塩 ……… 少々
味の素 ……… 少々
酒 ……… 小さじ1


[調味料2]
ケチャップ ……… 大さじ3
砂糖 ……… 大さじ3
酢 ……… 大さじ1
塩 ……… 少々
水 ……… 100cc


[作り方]
1．白身魚を厚さ1cmの切り身にし、調味料1を混ぜ合わせたものに5分ほど漬けておく。たまねぎは千切りにする。

2．沸騰したお湯でグリーンピースとタマネギを茹で火を通し、取り出して水気を切っておく。

3．鍋に揚げ物油を160度まで熱し、作り方1の白身魚を表面がきつね色になるまで揚げる。火が通ったら取り出して油を切っておく。

4．作り方3の鍋に大さじ1の油を残し、調味料2を混ぜ合わせたものを加えて沸騰させる。これに水溶き片栗粉を加えてとろみをつけたら、作り方2のグリーンピースとタマネギ、作り方3の白身魚を加えてソースと絡めて完成。‧草魚片過油時，不可立即翻動，否則魚片易變得破碎，需待其定型後再翻動。

Point!
白身魚を油で揚げるときは、身崩れを防ぐためすぐに箸で触ったりせず、ある程度火が通ってからひっくり返しましょう。

このソースを『糖醋ソース』といい、中華料理でよく使われます。中華料理を学ぶならぜひ覚えておきましょう。

片栗粉をまぶした小型の白身魚を丸々上げてソースを絡めて作る方法もあります。こちらの方が高級品です。

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