擔仔麵│タンツー麺

難易度：☆　調理時間：1時間以内
伝統台湾料理『擔仔麵│タンツー麺』のレシピを紹介します。『滷肉飯』などにも使う肉燥と茹でたエビを麺に乗せ、海鮮ダシで食べる台湾伝統の麺料理です。上に乗せる『肉燥』から作ってみます。

『擔仔麵』の擔仔とは台湾語で天秤棒のことです。先日紹介した四川料理『擔擔麵│担々麺』の擔擔と同じく担ぐ道具を意味し、天秤棒で食器や食材を担いで売り歩いたことに由来しています。

古くから台湾の中心であった台南で、漁民が台風で船を出せない時期に日銭を稼ぐために天秤棒を担いで麺を売り歩いたのが発祥です。詳しくは過去の記事を参照してください。

名古屋のご当地料理『台湾ラーメン』はこの『擔仔麵』を大幅にアレンジしたものです。麺料理という以外ほぼ原形はのこっていませんが、それでも根底に流れる哲学は共通しています。どこが共通していて、何が変えられているのか、台湾人が何を好み、どこが日本で受ける要因になったのか、食べ比べて分析してみましょう(笑)。
それではレシピです。

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擔擔麵│担々麺

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾でも食べられる四川料理『擔擔麵│担々麺』のレシピを紹介します。茹でた麺にゴマの風味を利かせたソースを絡めて食べる日本でもおなじみの料理です。身近な調味料だけで本格的な味を再現できます。ぜひ挑戦してみましょう。

日本の『担々麺』は多めのスープで食べることが多いですが、本場四川省では本レシピのようにタレの少ないものが一般的です。

もともと『担々麺』は日本の『蕎麦』や台湾の『擔仔麵』のように天秤棒で材料と食器を担ぎ、その場で簡単に調理して提供するファストフードとして生まれました。そのため汁の少ないものが原型で、日本のものはその進化形と考えられます。

発祥は1841年で、四川省自貢の陳包包という男が発明したとされています。四川省では省政府の登録商標になっており、認定を受けたレストラン以外では食べられません。四川省を訪れたらぜひ本物の『担々麺』を食べてみたいものですね。また2013年には中国で「中國十大名麵條」に選ばれています。

ちなみに「中國十大名麵條」は『武漢熱乾麵』、『北京炸醬麵』、『山西刀削麵』、『河南燴麵』、『蘭州拉麵』、『杭州片兒川』、『昆山奥灶麵』、『鎮江鍋蓋麵』、『四川擔擔麵』、『吉林延吉冷麵』の十種。ぜひ全部をいっぺんに食べ比べてみたいものですね。

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苦茶油麵線│ソーメンの椿油炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『苦茶油麵線│ソーメンの椿油炒め』のレシピを紹介します。中国語で苦油と呼ばれる椿油を風味づけに使い、野菜とソーメンを炒めた料理です。うっすらとした独特の苦みとよい香りが漂います。

椿油は中国語で「苦茶油」と呼びます。正確には原料となる植物の種類が異なり、少し風味が異なります。どちらも食用にできるので、手に入るものを使いましょう。

椿油はツバキ科ヤブツバキやサザンカの種子から得られる油です。ヤブツバキの種子から採ったものだけを「ツバキ油」、それ以外のものは「椿油」や「つばき油」と呼び分けます。この辺は日本薬局方との兼合いなので、日常生活では気にして使い分けるほどではありませんが、商品名として記載する時は注意が必要です。

中国では油茶と呼ばれるツバキの仲間や、茶葉を作るチャノキ（お茶のとれるチャノキはツバキ科の植物です）から搾油したものを苦茶油として用います。

食用として日本では天ぷら油や中国では炒め物など用いられるほか、化粧品の原料や日本刀の手入れなどにも利用されます。非常に応用範囲の広い自然油で、椿油と知らずに加工品を用いていることもあることでしょう。

食品売り場に見当たらなければ薬局で（注文すれば）手に入れることができます。

それではレシピです。

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乾燒意麵│台南風焼きそば

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『乾燒意麵│台南風焼きそば』のレシピを紹介します。台湾、特に台南地方で様々な具を加えて食べられる麺料理です。意麺という台湾独自の麺を使って作りますが、日本でなら焼きそば麺で代用できます。

干したシタビラメでとった出汁を使った日本人好みの旨味たっぷりの焼きそばです。台湾風の干しシタビラメを手に入れるのは難しいため、レシピでは煮干しを使っています。

意麺とは台湾で流通している「油で揚げた卵麺」のことです。特に台南地方でよく食べられます。日本だと焼きそば麺が味も食感も近いです。

意麺は伊麺とも書き、これはさらに「伊府麺」という清代に発明された当時の即席麺に由来します。名称は伊秉綬という役人が発明したことから名づけられています。お客さんが来るたびに一から麺を打たなければいけなかった料理人の手間を軽減するために発明したのが始まりとされています。本人が料理好きだったというのもあるのでしょう。

伊秉綬は福建省の出身で、揚州の知府などを務めました。最期も福建省没し、現在は武夷山「水簾洞三賢祠」に祀られています。福建を観光することがあれば意麺を持ってお参りに行ってはいかがでしょうか？

それではレシピです。

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台式涼麵│台湾風涼麺

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『台式涼麵│台湾風涼麺』のレシピを紹介します。いわゆる『冷やし中華』ですが、胡麻ドレッシングと黒酢を効かせたソースで食べるのが台湾風です。レシピではソースの配合の仕方を紹介します。具はお好みで！

『涼麺』は台湾で一人前40-50元程で食べられる料理です。またスーパーではあらかじめ調理済みのソースも売られています。家庭でも簡単に再現が可能ですが、ここはソースを一から作ってみましょう。

さて古代中国には「涼」と呼ばれた王朝がいくつか（いくつも）存在しました。そしてそのすべては五胡十六国時代に集中しています。だいたいは３代程度の短期王朝でした。この時代の王朝はただでさえ覚えるのが面倒くさいのですが、涼という国はものすごくたくさん出てくるのでさらに大変です（笑）。

五胡十六国時代は304年-439年の130年ほどの期間を指します。この時代に起こった涼と名のつく王朝は全部で"5つ（！？）"。ざっと見てみましょう。

まずは「前涼」期間は301年 - 376年。今の甘粛省あたりに起こりました。涼と名のつく王朝の中ではかなり栄えた方です。

続いて「後涼」、期間は384年 - 403年。この後涼が周辺諸国の争って勢力が衰えたスキを狙われ、異民族王朝である南涼(397年 - 414年)と北涼（397年5月 - 439年）が生まれます。結局この二国に挟み撃ちにされて後涼は滅亡します。

その北涼は漢族を軽んじたため、漢族が反乱を起こして起こしたのが西涼（せいりょう、400年 - 421年）です。西涼では優秀な初代が国の地盤を固めて支持を得ますが、無能の二代目があの手この手で実質的に国をつぶしてしまいました。最後は国力の弱体を突いた北涼に滅ぼされ西涼はその幕を閉じます。

実質五胡十六国時代を通じて甘粛省あたりには涼という国が存在していたのですね。

実は後の唐王朝は(本当かどうかは知りませんが)西涼を起こした「李氏」の末裔を自称しています。歴史の流れって面白いですね。

それではレシピです。

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