草蝦鑲肉│ブラックタイガーの豚ひき肉乗せ焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
福建省の家庭料理『草蝦鑲肉│ブラックタイガーの豚ひき肉乗せ焼き』のレシピを紹介します。ブラックタイガーの背を開き、味付けした豚ひき肉とエビの身を混ぜ合わせてから蒸した料理す。エビ単体で食べるよりもうまみもボリュームもアップし、見た目も豪華な一品となっています。

ブラックタイガーはクルマエビ科のエビで、和名をウシエビといいます。アジアでは1960年代に台湾で大規模養殖に成功し日本にも盛んに輸出されましたが、1980年代にウイルス病の大規模流行によって壊滅。その後東南アジアに養殖業はシフトしましたが、近年はタイでタイワンと同じくウイルス病による深刻な被害を受けて産業が壊滅的なダメージを受けました。養殖技術の向上とウイルス対策が世界中で研究されていますが、ブラックタイガーからほかのエビに養殖する種を変える試みも行われており、生産量は減少傾向にあります。

日本では東京以南に生息しているそうですが、日本近海での自然のウシエビはもともと数が少なく、天然ものを目にする機会はまずありません。我々が口にするブラックタイガーはほとんどが養殖もの、それも東南アジア産のものなのです。

こういうことを細かく書くと「東南アジアのエビ養殖業に投資すれば儲かるんじゃないか？」 と考える人が必ず出てきて、そしてそれをカモにしようとする詐欺師が必ず現れます。2007年に日本を騒がせた「ワールドオーシャンファーム事件」というのがそれです。典型的なねずみ講方式の詐欺で、主犯である会長は850億円を日本中から集めて逃亡、結局逮捕され懲役14年を食らいました。

 この手の詐欺は毎年のように同じ手口で、世界中どこにでも現れます。それだけ騙される人が多いということでしょう。この手の詐欺は勧誘してくるのが親戚や友人だったりして直接的には断りにくいのが被害を大きくするポイントです。黒幕が誰かも分かりにくいので、高学歴や地位のある人でもコロリと騙されます。友人や親戚が進めてくるビジネスは、上手い話が多いのも事実です。当人が現場を見たことがあるかないか、現場に連れて行ってもらえるかどうかでフィルタリングすればまず被害は防げると思います。皆さんも投資を行う際は賢明な判断力を発揮してください。

それではレシピです。

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椒麻肉燥│四川風肉そぼろ

難易度：☆　調理時間：2時間
四川風に花椒とトウガラシを利かせた家庭料理『椒麻肉燥│四川風肉そぼろ』のレシピを紹介します。豚ひき肉と花椒やトウガラシなどのスパイスを醤油だしをベースにしたスープで煮詰めて作る料理です。ご飯のお供や麺料理のアクセントに使えます。

『麻婆豆腐』の突き刺すような辛さと唇や舌をしびれさせるびりびりとした刺激が、典型的な四川料理の味付けです。中国語では前者の辛味を「辣」、後者のしびれを「麻」といい、四川料理はこの「麻辣味」を最大の特徴とします(もちろん辛くない料理も多数あります)。

麻味のベースになるのはこの料理でも使っている「花椒」と呼ばれる香辛料です。花椒は和名をカホクザンショウといい、学名を Zanthoxylum bungeanum といいます。味からは想像がしにくいですが、ミカン科の植物で、果実をよく見ると超小型のミカンのような形をしています同じ属には日本でおなじみのサンショウ(Z. piperitum)も含まれます。学名は古代ギリシャ語のXantho(黄色い) + Xylum(木) から来ており、この属の植物の木部が黄色を帯びていることから名づけられました。Xanthoの部分は化粧品などでおなじみのアスタキサンチンなど、黄色い物質の学名などにもよく使われています。 またXylumはキシリトールガムの語源となっており、キシリトールが樹脂から採れていたことに由来しています。こうしてみると身の回りには意外とラテン語やその由来となった古代ギリシャ語が語源の言葉があるモノですね。

花椒そのものを使ったことのある日本人は少ないかもしれませんが、中華料理を作るなら必ずそろえておきたい調味料の一つです。スーパーの香辛料コーナーで売っていなければ通販で購入しましょう。少量加えるだけで麻婆豆腐の風味が格段にアップしますし、鍋料理などに少量加えても美味です。



それではレシピです。

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肉燥│懐かしの肉そぼろ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。60-70年代の台湾の家庭でよく作られていた肉そぼろのレシピで、豚ひき肉とニンニクやエシャロットを砂糖醤油で煮込んで作るシンプルなレシピです。中年の台湾人に食べさせると非常に喜ばれるでしょう。

九州より少し小さい位の台湾本島ですが、北部と南部では同じ料理でもかなり味付けが異なります。台北人が初めて台南料理を食べたときに感じるのはだいたいが「甘い！甘すぎるだろコレ！」という感想で、台南人が初めて台北の料理を食べると「味がない？薄すぎるだろコレ！」といった感じになります。全く同じ料理を食べ比べても確かに台南の料理は甘く、台北では薄味に感じます。スープやドリンクなどの液体料理などではより顕著で、一口飲んだだけで南北どこの地域で作られたのか分かるほどです。

ちなみに筆者は台南料理の甘口な味付けの方が好みです。始めて台南の家庭料理を食べたときなどは、好みにハマりすぎて一日に3kgも太ってしまいました。どれだけ食べてもなかなか箸を止められず、その後のダイエットに苦労した思い出が…(笑)。その時の経験がこのブログを始めるモチベーションにもなっています。

皆さんも台南地方に行くことがあれば、ぜひいろいろな料理を手当たり次第に食べてみてください。好みにハマると…、台湾移住を考えたくなります。

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麻油薑絲炒羊肉│羊肉のごま油とショウガ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『麻油薑絲炒羊肉│羊肉のごま油とショウガ炒め』のレシピを紹介します。ごま油を効かせ、たくさんの千切り生姜で羊肉を炒めた料理です。熱々のむせかえるようなショウガの香りと羊肉の旨味が合わさった一品です。

羊肉には独特の臭いがあります。あの匂いが好きだという人もいれば、苦手だという人もいることでしょう。あの匂いは草食獣が餌にする植物の葉緑素が体内で代謝されて生じるフィトールという成分に由来しています。別に羊に限った話ではなく、草食獣の肉には必ずある香りなのです。乳だけで育つ子羊肉は成羊肉と比べて臭いが少なくなっています。

食肉用ウシはフィトールの香りを消すような配合飼料を食べているので匂いが少なくなっています。もともと豚、鶏、牛の肉にも特有の臭いというものがあるのですが、我々が食事する時にそれを感じないのは小さなころから食べていて慣れているというだけの問題です。

旅行者がとんこつラーメンのスープに豚の臭みを感じるのに、福岡県人にはそれが理解できないという現象に近いものがありますね(笑)。

草食動物に限らず野生動物の肉にはそれぞれ特有の臭いというものがあります。食べ慣れていないとその匂いがダメだという人も多いことでしょうが、目の前にある珍しい肉を食べる贅沢と、それを敬遠する贅沢ではどちらが勝るのでしょうか？


ちなみに肉の臭みはたいてい香辛料をうまく組み合わせることで上手に抑えられます。

筆者にも偏食があり、常々克服したいとは思っていますが…、幼少期からの癖というものを大人になって克服するのはなかなか難しいものですね(笑)。

それではレシピです。

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金針炒羊肉│エノキタケと羊肉の中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『金針炒羊肉│エノキタケと羊肉の中華風炒め』のレシピを紹介します。料理名の通り、エノキタケと羊肉の薄切りをその他の野菜などと一緒に炒めて作る料理です。熱炒のお店などで食べられる定番メニューで、お酒のおつまみにもぴったりです。

記事は後日!

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