辣味雞絲珊瑚草│鶏むね肉と珊瑚草のサラダ

難易度：☆☆☆(材料入手による)　調理時間：下準備 + 30分以内
台湾ではちょっと高級な家庭料理として食べられる『』のレシピを紹介します。日本ではアッケシソウと呼ばれる珊瑚草と茹でた鶏むね肉を合わせて食べる料理です。台湾では乾物屋で買えますが、日本ではあまり出回らない野菜なので、台湾滞在中などに再現に挑戦してみましょう。

中国語で珊瑚草と呼ばれるアッケシソウ(厚岸草)は学名を Salicornia europaea といい、アカザ科に属する一年草です。満潮時に水没してしまうような場所に生育する塩生植物で、食べるとほのかな塩味がします。数ある塩生植物の中でも非常に強い対塩性を持ち、逆に塩に依存して生育するという植物としては極めて珍しい性質を持っています。細胞内に高濃度のベタイン(トリメチルグリシン)を蓄積して浸透圧を調整するという能力を持っています。

アッケシソウは1891年、宇部金吾により北海道の厚岸湖のカキ島で発見されたことにより名づけられました。また1912年に牧野富太郎により愛媛県でも発見され、日本ではこの二つの地域でだけ生育している植物と考えられていました。その後北海道では別の場所でも発見されていますが、北海道と愛媛のアッケシソウは北前船などによって種子が運ばれた長らく同じ種であると考えられていましたが、近年のDNA分析によって別の起源をもつ種であることが分かっています。

台湾では乾物屋で乾燥させた珊瑚草を購入することができます。乾燥済みの植物性食品なので日本に持ち込むことが可能ですが、持ち帰る人は念のため検疫を通しましょう。

細胞内に蓄積された塩分とベタインの旨味が楽しめる野菜で、似たような味の野菜は日本ではまず食べられません。料理好きの人にはいいお土産になるかもしれませんね。

水で戻した珊瑚草はこんな感じです。

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怪味雞│怪味鶏

難易度：☆　調理時間：1時間以内
四川省発祥の人気料理『怪味雞│怪味鶏』のレシピを紹介します。トウガラシや花椒の風味が香る複雑な味わいのソースを鶏むね肉にかけて食べる料理です。なんとも表現しようがない味わいから「怪味」と名づけられています。

記事は後日!

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翡翠蒸蛋│翡翠茶碗蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『翡翠蒸蛋│翡翠茶碗蒸し』のレシピを紹介します。茶碗蒸しの上にみじん切りにしたチンゲンサイをちりばめた料理です。出汁を使わずにハマグリを使って旨味を得ています。

翡翠は中国では「玉」と呼ばれ、古代は金以上の価値を持つ宝石中の宝石として珍重されていました。特に不老長寿の効果があると考えられており、生まれたばかりの赤子に翡翠の腕輪を送る風習は今も残っています。

軟玉と硬玉という全く別の緑色の鉱物をどちらも翡翠と呼びますが、宝石的な価値があるのは硬玉の翡翠の方です。世界的な産地はミャンマーと日本の新潟県となっています。

台湾でも一定以上の年齢の方には非常に珍重される宝石ですが、そのため偽物が多く出回るのも特徴です。軟玉と硬玉を正確に分別するには人間の視覚ではほぼ不可能で、数々の科学機器を用いた分析が必要なのは以前も述べたとおりです。

また硬玉でも樹脂に浸していたり染色が行われていたりするので、それらをすべて鑑別して保証したものでないと正確な値段が付けられません。

赤外線分光器が一番簡単に鑑別できますが、簡易なものでも数万円、パソコンに接続して使えるようなものは数十万円もするので、なかなか素人では手に入れて鑑別するというのも難しいと思います。

赤外線分光は様々な物質の分別に力を発揮します。20年ほど前までなら薬剤師の国家試験でも医薬品の鑑別のため赤外線分光の手法や原理、またその結果などを覚える必要があったのですが、最近ではあまり試験に出ることはなくなっているようです。

それではレシピです。

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辣醬茄子│中華風ピリ辛ナス焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『辣醬茄子│中華風ピリ辛ナス焼き』のレシピを紹介します。ナスにピリ辛の肉ソースを絡めて食べる料理です。スタミナがつきます。

記事は後日!

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四味蝦│エビの四種ソース添え

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『四味蝦│エビの四種ソース添え』のレシピを紹介します。その名の通り四種類のソースを添えたエビの料理です。 簡単に作れて様々な味を楽しめる楽しい料理です。ソースはどれも魚介類と相性が良いので、作り方を覚えておきましょう。

記事は後日!最近忙しくてすいません!もうすぐひと段落するので、すぐに通常更新に戻ります!

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