肉丸│肉団子

難易度：☆　調理時間：30分以内
いろんな地域の中華料理で様々に調理される『肉丸│肉団子』のレシピを紹介です。ハンバーグ感覚で作ってみましょう。いろんな中華料理に応用が可能です。『獅子頭』などとも呼ばれます。

『肉丸』の別名として使われる『獅子頭』の「獅子」はライオンのこと。ライオンは学名を Panthera leo といい、ご存知ネコ科の猛獣です。オスの首周りにあるたてがみに特徴があります。現在は絶滅が危惧されるほど数を減らしてしまいましたが、古代においてはネコ科の動物の中でも最も生息域を広げることに成功した種の一つで、つい近代まででもアフリカからヨーロッパ、アジアにもインドあたりまではたくさん生息していました。古く氷河期にはアメリカ大陸に渡っていたことも確認されています。

ライオンはインドの梵語で「Simba」と呼ばれていました。中国にもたらされたのは後漢の初期、当時は「狻麂（Suan yi）」または「狻猊（Suan ni）」と呼ばれていました。これは獅子に似た伝説の神獣の名前をそのまま当てたものです。やがてインドでの呼び名「Simba」から最初の文字「Si」を取って「師」の文字をあて、更に動物をあらわす「犭」を付けて「獅」と呼ぶようになりました。

シンガポールの「シンガ」の部分も梵語の「Simba」由来でライオンを指しています。良いところですよねぇ、シンガポール。また現地の『チキンライス』が食べいものです（笑）。

続きを読む »

山藥蒸排骨│ヤマイモと豚唐揚げ蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
炒めて蒸す！中華の技法を二つも盛り込んだ『山藥蒸排骨│ヤマイモと豚唐揚げ蒸し』のレシピを紹介します。ヤマイモとニンニクをたっぷり使って炒めた豚肉をあわせ、更に蒸して作るホクホクの料理です。

台湾料理でも「蒸す」という調理法は頻繁に用いられます。ところで漢字の「蒸」に注目してみると…、なぜ草冠がついています。なぜでしょう？

蒸すという字はもともと、「丞」という字が元になっています。これは一番下の横線「一」が水面、「了」が人、両側の「フ」みたいな部分が手をあらわしており、もともと「水に落ちた人を助け上げる」
という象形文字が由来になっています。そのため「助ける」という意味と同時に、「下から上に引き上げる」という意味を表します。「承」という字がとても似ていますが、これは成り立ちが少し異なり、中央の人が跪いて両手を掲げた姿、つまり「受け賜る、承る」の意味を表しています。

「丞」の下に火がつくと「烝」、そのまんま「火気が下から上に上るさま」を表した漢字で、もともとはこの字が「蒸す」の意味を表していました。これに草冠のついた「蒸」はもともと「烝」のための火をおこす燃料をあらわしていましたが、いつからかこちらの方が「蒸す」を表す漢字として使われるようになりました。

中国では蒸し器を使った調理は少なくとも三国時代以前には行われていたようで、日本にも神代には蒸し器と共に調理法方が伝わり、発酵酒を蒸留して清酒を作っては神事に用いた記録や出土品が残っています。結構由緒ある調理方法なのですね！

続きを読む »

炊滷肉│中華風豚炊き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
炊飯器で肉を煮込んでしまおうという中華料理ではちょっと珍しい『炊滷肉│中華風豚炊き』のレシピを紹介します。下ごしらえしてしまえばあとはスイッチを入れるだけの簡単料理です。

さて日本の台所に欠かせないものとなった「炊飯器」を最初に作ったのはもちろん日本。ガス式のものはガス会社によって1902年に開発され、各地に置かれていました。現在のような電気式が生まれたのはなんと帝国陸軍において。 三菱が開発した水に直接通電して米を炊くという原始的なものが最初の電気式炊飯器といわれています。

これが現在のような形になるのは終戦を待たなければいけませんでした。現在のソニーやパナソニックの前身各電器会社がこぞって開発に力を注ぎ、様々な試作品を世に送り出しますが商業的に成功したとはいえませんでした。

電気炊飯器が一気に世の中に広まるのは1955年。東芝が開発した自動式電気釜というタイマーつきの電気炊飯器が大ヒットしてからです。1960年代にはほぼ一家に一台といえるまでに普及し、その後各メーカーが保温機能、マイコン制御、IH、圧力釜など様々な機能を追加したものが販売されました。

台湾には「電鍋」という炊飯器に似た調理器具があります。これは1960年代「大同」という台湾の企業が東芝と共同開発して販売したもので、台湾ではほぼ一家に一台の割合で普及しています。原理的にはまさに旧式の電気炊飯器そのものでデザインもあまりパッとしないのですが、台湾では各種調理に大活躍します。国外に留学に行く学生も料理用に「電鍋」を持っていくこともしばしば。原理は旧式なのですが、様々なアタッチメントを切り替えて、米だけでなく煮物や蒸し物も作れるので便利といえば便利ですが…、大体は日本の炊飯器でも同じことが可能です。家庭で『茶葉蛋』を作り置きしたいとかのコアな台湾料理ファンでなければあえて購入する必要はなさそうです（笑）。

筆者も最近日本の炊飯器を新しく購入し、台湾米を炊いて食べています。やっぱり日本の炊飯器で炊いたご飯がおいしいです。

続きを読む »

辣醬茄子│中華風ナスのピリ辛炊き

難易度：☆　調理時間：30分以内
炊飯器で茄子料理！簡単に作れる『辣醬茄子│中華風ナスのピリ辛炊き』のレシピを紹介します。晩御飯のおかずにピッタリの濃い目の味付けのナス料理です。というか『マーボー茄子』とほとんど変わらないですね。

ナスは漢字で「茄子」、この「茄」の字は簡単な作りながら日本では野菜のナスの他に使うことはほぼありません。中国語でもナス（と「トマト│番茄」）以外に使うことは非常に希です。

しかし！台湾においては、（通常の用法において）「茄子」と「番茄」以外にほとんど唯一といって良い別の単語があるのをご存知でしょうか？といっても地名ですが、台北から南に2時間ほど下った新竹市に「茄苳」という地名があるのです。台湾で車を運転する方ならピンと来るかもしれません（笑）。国道三号線（高速道路）の新竹と香山の間にあるインターチェンジの名前が「茄苳交流道」です。

「茄苳」は正式には新竹市香山區茄苳里という地名を指します。清代に付けられた地名だそうで歴史はそれほど古くありません。このあたり一体は盆地になっており「アカギ（中国語の正名は「秋楓」）」の木が大量に生えていました。そのためアカギの別名である「茄苳樹」の名前を取って「茄苳湖」と呼ばれるようになったということです。

清代に入植した住民のほとんどが泉州出身でこの地域には「金廣福」という武装開拓組織もおかれていました。この集団はアヘン戦争や対仏戦争などで活躍します。「金廣福」の本部となった建物は現存し、文化古跡に指定されていて今でも見学する事が出来ます。第二次世界戦後にこの地の東側を「茄苳」、西側を「大湖」と行政区画が割られ、合併や編入を経て現在の行政単位となりました。

地名の由来にもなった「アカギ」は台湾では重陽木などとも呼ばれ、台湾全域に樹齢数百年を越す老木があって信仰の対象ともなっています。台湾には他にもいくつか「茄」の字を持つ地名がある（または"あった"）のですが、そのすべてが「アカギ（茄苳樹）」に由来します。もし旅行中に見かけることがあったら近くにアカギが生えていないか探してみると良いでしょう。

「茄」の字で繋がる台湾の一地方の歴史の話でした。それではレシピです。

続きを読む »

燒肉片佐韭菜醬│豚しゃぶのニラドレッシング和え

難易度：☆　調理時間：30分以内

台湾は入梅してすっかり蒸し暑くなりました。夏のスタミナ補給にピッタリの『燒肉片佐韭菜醬│豚しゃぶのニラドレッシング和え』のレシピです。豚肉＋ニラで元気をつけましょう！

ニラは日本でも《古事記》の時代から食用にされている歴史ある食材です。中国ではこれよりも更に前、紀元前1000年頃にはすでに食用にされていたといいます。中国最古の詩集《詩經》には7月4日の祭祀にニラを祭るという一文があります。ちょっと抜き出してみましょう。

《詩經》（國風/豳風/七月）
二之日鑿冰沖沖、三之日納于凌陰。
四之日其蚤、獻羔祭韭。
九月肅霜、十月滌場。
朋酒斯饗、曰殺羔羊。
躋彼公堂、稱彼兕觥、萬壽無疆。

当時（紀元前1000年!）の風習がざっと書かれています。氷を取ってきて涼をとっていたことや、羊をとニラを一緒に祭るなんてことが書かれており、その後に上司のご機嫌取りをするなど俗っぽいくだりがあります（笑）。こうやってみるとやってることは今の中国や台湾とあんまり変わらないようです。

またニラの葉は生薬「韮白」として《本草綱目》にも登場します。歴史ある植物だけあって記述が長いのですが、面白いのでちょっとだけ抜き出して見ましょう。

 【主治】歸心、安五臟、除胃中熱、利病患、可久食（《别錄》。時珍曰：案：《千金方》作可久食、不利病患。）
葉：煮鲫魚酢食、斷卒下痢。
根：入生發膏用（弘景）。
根、葉：煮食、溫中下氣、補虛益陽、調和臟腑、令人能食、止洩血膿、腹中冷痛。生搗汁服、主胸痹骨痛不可觸者、又解藥毒、療狂狗咬人數發者、亦塗諸蛇虺、蠍虿、惡蟲毒（藏器）。

葉っぱを鰹と酢で煮込んで食べると下痢止めなり、また根と葉には食欲増強、腹冷えに効果があるなどと書かれています。これ以下にも夢精や勢力減退、痔や脱肛に効果があるなど色々書かれており、現代中医学でも各種胃腸障害や勢力増強にたびたび用いる優秀な薬材です。あと梅と一緒に煮込んで風邪薬として使ったりもします。

というわけで今回は夏ばてに効果のあるニラを使ったスタミナ料理です。豚肉以外の肉類とも相性が良いので、たくさん作って冷蔵庫で保存しておきましょう。

続きを読む »