羊肉羹│羊肉の卵あんかけスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
岡山の名産『羊肉羹│羊肉の卵あんかけスープ』のレシピを紹介します。とろみを付けた中華スープに溶き卵と薄切りにした羊肉を加えて作る料理です。

岡山の名産！といっても日本の岡山県のことではなく、台湾の高雄市岡山区のこと。音読みで「コウザン」と読むのが正式ですが、どうしても「おかやま」と読みたくなりますね…。古くは川のほとりに一人の老人が宿を作り、その場所を基点に発達したことから「阿公店」と呼ばれ、日本統治時期の1920年に周辺にあった「大崗山」と「小崗山」をあわせて岡山と名前が変えられました。当時は空軍の飛行場が作られ、その跡地は台湾に引き継がれて現在の空軍士官学校となっています。

台湾には日本統治時代に日本人が名付けた地名が数多く残っています。高雄、基隆、汐止、板橋、田中、美濃、松山など…。また温泉旅館や料理店に目を向ければ、京都、長野、福岡、長崎、宮崎、大阪、群馬など、日本の都道府県名を冠したものも少なくありません。さらには中小企業の名前ともなると台湾人経営なのに日本人の姓を関したものがたくさんあり、「どれだけ日本ブランド好きなんだよ！」と叫ばずにはいられないくらいです。「→ここ」に自分の苗字を入れて検索してみると、同じ漢字を使った台湾の企業が見つかるかもしれません（笑）。

岡山は昔から良質の羊肉の産地として知られ、今回の料理『羊肉羹』も岡山の名物料理となっています。冬場に良く食べられますが夏に食べてもおいしいです！なにより作るのがとても簡単です。ぜひお試し下さい。

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焢肉飯│豚のしょうゆ煮込み飯

難易度：☆　調理時間：2時間
本日は台湾伝統の料理『焢肉飯│豚のしょうゆ煮込み飯』のレシピです。以前同名でご飯なしの『焢肉│豚肉の中華ソース煮込み』を紹介したことがありますが、そのご飯・お弁当バージョンです。

『焢肉』は「炕肉」、「爌肉」とも書かれ、コンロウのように発音します。「焢」の字は中国語でhōngと読みますが、台湾語では「Khong」と読み、台湾ではこの料理の「焢」を台湾語で、「肉」を中国語普通話で発音します。なかなか珍しい発音の料理です。

もともと陶器を焼くための窯に食材を入れた鍋を入れ、陶器と一緒に加熱する調理法を台湾語で「焢」と呼び、そうして作られた料理（またはその窯）を「焢窯」と呼びました。米作が盛んだった時期の台湾では、農閑期に誰かの田んぼに農家の人々が食材を持ちより簡易の窯を作って話し合いをしながら「焢窯」を調理したといわれています。この『焢肉飯』もその当時の料理が由来となっているそうです。もともとはイモ類、タケノコ、肉、野菜など様々な具材を一昼夜ほども加熱して作っていたそうですが、現在は豚ばら肉（彰化地方では豚もも肉）を使って普通の鍋で作られます。圧力釜がある方はそれを使って肉が溶けるまでじっくり煮こんで作るとよいでしょう。

ちなみに台湾北部で「焢肉飯」と呼ばれるものは、南部では「滷肉飯」と呼ばれることもあります。台湾の北と南で違う名前の料理というのも結構ありますので、台湾南部に遊びに行く人は注意しておくと楽しいかもしれませんね。

それでは魅惑の『焢肉飯』のレシピです。甘辛く、冷えてもおいしいので汗をかく夏場のお弁当にピッタリですよ！

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糖葫蘆│プチトマト飴

難易度：☆　調理時間：一瞬
中国伝統の甘味『糖葫蘆│プチトマト飴』の作り方です。台湾では夜市で簡単に手に入る伝統的なお菓子でプチトマト以外に、イチゴ、スモモ、ミカン、ヤマイモなど各種の野菜や果物を串に刺し、赤い色素で着色したカラメルをかけて作ります。

名前にある「葫蘆」とはひょうたんのことで、丸い果実を串に連ねて刺した姿がヒョウタンに似ていることから名付けられました。中国全土でその地方の特色ある果物を使って作られるので、日本で作るなら皆様の地元の果物を使って地方色を出して作りましょう。

起源に関してはいくつか説があります。有力なものに、宋代、南宋の光宋皇帝は寵妃が病に倒れたとき、その治療法を民間に広く求めま、そのときに収集した処方のうち「山裡紅（サンザシの仲間）」に水で煮込んだ氷砂糖をかけたものが形を変え現在の『糖葫蘆』になったというものがあります。他に伝わっている伝説は大体この話に脚色したり登場する人物を変えたりしたもので、時に長編ラブストーリーになっていたりもします（笑）。


日本でいるリンゴ飴みたいなもので、台湾人をはじめ中国人はこの料理を見ると子供の頃の思い出が蘇るそうです。簡単に作れますので、ぜひ地元の果物を使って再現してみてください。

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豆花│豆花

難易度：☆　調理時間：1時間以内
全国1億2千万の台湾ファンの皆様！いよいよこの料理を自作するときがやってきました！今回は『豆花』のレシピです。石灰を加えて作る台湾ならではのデザート、台湾好きならぜひ一度は自作したいスイーツです。

『豆花』は台湾での呼び方ですが、類似の料理は中華圏全土にあります。日本の豆腐と違い石膏（時ににがり）で固めて作るやわらかい大豆加工食品で、中国北方では「豆腐腦」、台湾を含む南方では「豆花」または「豆腐花」、その他方言では「老豆腐」、「豆腐生」、「豆凍」などとも呼ばれます。

台湾で食べられるものは甘いデザートとしての『豆花』だけですが、中国北部では出汁の効いたスープに入れたり、四川省では辛く味付けしたりしても食べられます。台湾式の甘い『豆花』は福建省を始め、香港やマレーシア、シンガポールなどにもあり、通常は小豆や各種フルーツ、タピオカなどを添えて、夏は冷たく、冬は温かくして食べます。一碗20-40元ほどと安いこともあり、現地人もおやつ代わりに食べることが多いようです。ココアを混ぜた『可可豆花』といったアレンジされたものも数多くあります。暑い夏に台湾を訪れる方は、この冷たい『豆花』が大好きという方も多いことでしょう。

中国北方ではスープの具にすることが多く、甘くして食べることはほとんどありません。海鮮スープや卵スープに加えられることが多く、スープにとろみを付けたものも好まれます。豆腐の代わりに日本の『味噌汁』や『澄まし汁』などに入れてもいいですね！

ちなみに中国から日本に豆腐（見たいなもの）が伝わったのは遣唐使を通してといわれており、その後中国と日本の豆腐はまったく別の進化・発展を遂げることとなります。『豆花』は中国で発展した豆腐の一種で、日本の豆腐とはまったく異なるサラサラフワフワの食感が特徴です。

材料で使う「焼石膏（CaSO4・1/2H2O）」は通常の石膏（CaSO4･2H2O）を過熱により脱水したもの。通常の石膏は薬局や歯医者（?!）などで手に入りますが、この料理には使えません。家族に整形外科がいれば、ギプス用焼石膏が手に入るかも知れませんが…（笑）。まぁ…薬局で注文して購入するのが間違いないですね。

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滷肉飯(4)│ルーロウファン(4)、台湾肉飯

難易度：☆　調理時間：1時間以内
久しぶりに『滷肉飯(4)│ルーロウファン(4)、台湾肉飯』のレシピ行って見ましょう！第四弾です！今回は香辛料をまったく使わずに作ってみます。

過去紹介した別のレシピはこちら。
『滷肉飯，魯肉飯(1)│ルーロウファン』
『滷肉飯，魯肉飯(2)│ルーロウファン』
『滷肉飯，魯肉飯(3)│ルーロウファン』

今までなるべく避けてきましたが、今回「醤油膏」なる調味料が登場します。台湾独自の調味料で醤油にデンプンや砂糖を加えて煮詰めて作るペースト状の調味料です。台湾以外の中華料理ではまず使われることはなく、中国大陸部で使われるものはほとんどが台湾からの輸入品になります。台湾だけで流通する不思議な調味料なのです。

台湾の飲食店のテーブルの上にのせられている「醤油」がサラサラしていない場合、間違いなくこの「醤油膏」が入っています。『鍋貼』店、熱炒店、客家料理店、その他各種レストラン、夜市の出店など台湾のあらゆるレストランでこの「醤油膏」は使われており、台湾の味を演出するのに一味買っているというわけです。

この「醤油膏」を作っているのは台湾でもっとも有名な醸造会社「金蘭食品」。昭和11年（1936年）創業の日本時代の会社「大同商業」が前身で、日本の醸造技術を台湾に持ち込んだ醤油がヒットしました。戦後二代目社長の時代に台湾全土で醤油といえば金蘭と呼ばれるまでになり、三代目社長時代に設備を自動化、また焼肉のタレが大ヒット、現在は調味料以外に加工食品なども手がける総合食品商社として台湾経済を牽引しております。悲しいニュースもあったりしましたが…。

国際空港に程近い桃園市内に本社と共に台湾醤油博物館もあり、そこでは「醤油膏」のDIY体験も可能です。もちろん持ち帰れます。

「醤油膏」は醤油に少量の澱粉と砂糖を加えて加熱するだけで作れるので、好みの味を自作してみるのもいいかもしれません。

それではシンプルな『滷肉飯』レシピ！お楽しみください。

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