八寶菜飯│中華八宝野菜ご飯

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
本日はちょっと珍しい家庭料理の一つ『八寶菜飯│中華八宝野菜ご飯』を紹介します。チンゲンサイとトウモロコシで香りをつけて炊いたご飯に、キノコやサトイモなどをいためた具を配して食べるおいしくてヘルシーな素食料理です。

以前『八宝菜』で紹介しましたが、料理名にある八宝は八種類の意味ではなく、「いろいろ」の意味。いろんな具材を使って調理することから名付けられています。今回はキノコ、サトイモ、豆腐、トウモロコシ、チンゲンサイなどで調理していますが、作り手の好みでダイズ、ニンジン、オクラなどを配してもよいでしょう。

レシピはベジタリアン向けの素食料理となっていますが、ひき肉や海鮮類などをあわせて普通の料理として作っても美味しいです。

続きを読む »

紅蘿蔔青江菜│ニンジンとチンゲンサイの炒め物

難易度：☆　調理時間：一瞬
本日は久しぶり「中餐丙級證照」シリーズから『紅蘿蔔青江菜│ニンジンとチンゲンサイの炒め物』
というお手軽料理を紹介します。

チンゲンサイは漢字で「青梗菜」、中国語で「青江菜」と書きます。おそらく日本でもっとも普及している中国野菜といえるでしょう。家庭菜園やプランター、それどころか路傍の土などでも作れる非常に栽培が簡単な野菜の一つで、日本では1979年の日中国交正常化以降に本格的に導入され本格的な栽培が始まりました。今ではハウス栽培で一年中食べることができます。

チンゲンサイはハクサイの亜種で、もともとの白菜は紀元前4000年ほど前の中国の遺跡からも種が出土しているほど長い栽培の歴史を持つ野菜です。縁起のよい植物ともされ、古くから中国絵画や彫刻のモチーフとしても使われました。台湾故宮博物館にある「翡翠の白菜」は連日多くの観覧客が長蛇の列を作ります。レプリカのオブジェは故宮博物館のお土産としても人気です。

今回紹介するレシピは「非常に」シンプルで一瞬で作れてしまいます。その分アレンジがしやすく、湯葉や筍を混ぜたレシピは台湾の家庭料理として食べられます。ぜひ覚えて色々なアレンジ料理を作ってください。

続きを読む »

醋溜馬鈴薯櫻花蝦│ジャガイモと桜海老の酸味炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は『醋溜馬鈴薯櫻花蝦│ジャガイモと桜海老の酸味炒め』という台湾の家庭料理を紹介します。

日本でもおなじみ「サクラエビ」は台湾でも漢字の意味そのまま「櫻花蝦」と呼ばれます。海の香りたっぷりの濃厚な旨みが特徴で、チャーハンなどに多用されます。

食用にされるようになった歴史は意外と新しく、本格的に漁が始まり食べられるようになったのは20世紀に入ってから。日本の駿河湾以外の地域では、台湾の屏東地区などで小規模な漁が行われているのみで、世界的にみても日本と台湾以外ではほとんど食べられない珍しい食材です。

台湾の乾物屋ではかなり品質のいい干し桜海老が手に入りますので、お土産に買って帰るのもいいかもしれませんね。

炒めることによって香りを益すサクラエビはご飯や麺、そしてジャガイモなどの炭水化物類との相性が抜群。粉末にして汁物に加えればとても優秀な隠し味としても使えます。手に入ることがあれば色々な料理に活用してみてください。

日本（だけ）で再現できる台湾料理という、このブログのテーマを王道でいく料理の一つです(笑)。

続きを読む »

蛤蜊蒸什錦菇│ハマグリと色々キノコの蒸し物

難易度：☆　調理時間：3時間
本日は『蒸什錦菇│ハマグリと色々キノコの蒸し物』という西洋風の中華料理を紹介します。西洋風とは言え味と香りはしっかり中華料理で、白ご飯と良く合う料理です。

料理名にもある「什錦」とは「いろいろ」の意味で、今回の料理では様々な種類のキノコを使って調理します。レシピに書いてあるもの以外にも、手に入る限りの様々な種類のキノコを使って調理しましょう。

ここで日本と台湾で一般的に手に入るキノコの中国語名をまとめておきます。

シイタケ│香菇
ブナシメジ│鴻禧菇(中国では蟹味菇ともいいます)
ナメコ│滑子菇
ヒラタケ│袖珍菇
マイタケ│舞茸
マツタケ│松茸
エノキタケ│金針菇
エリンギ│杏鮑菇
マッシュルーム│洋菇
キクラゲ│木耳
キヌガサタケ│竹笙
ヤマブシタケ│猴頭菇

たぶん…あってるはず。もちろんキノコ類の名前は他にもたくさんありますが、台湾では市場にはほとんど出回らないので覚えておく必要はないでしょう。霊芝のような薬用キノコの名前はみんな知っていたりするんですけどね。

というわけで、スーパーでキノコを見かけたら手当たり次第に買い込んで、賑やかな料理にしてください。余ったキノコはだし汁で煮込んで汁料理にしたり、グラタンに入れたりすればいろんな料理を楽しめます。

 ハマグリはキノコ類との相性がよいので、いろんな料理であわせてみましょう。

続きを読む »

豆瓣魚│蒸し魚の豆板醤ソースかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内

本日は『豆瓣魚│蒸し魚の豆板醤ソースかけ』という料理を紹介します。豆板醤で味付けした豆腐とひき肉をソースに使った魚料理で、非常に中華らしい濃厚な味付けを楽しめます。

中華の偉大な調味料、日本でもおなじみの豆板醤は繁体字で「豆瓣醬」と書き、台湾でもさまざまな料理に使われる、台所に欠かせない調味料の一つです。日本と同じく台湾でも「豆瓣醬」といえば、通常は辛味のある「辣豆瓣醬」のことを指します。

豆板醤は四川省で200年以上前に開発された調味料で、原料は発芽させたソラマメ。高級品は五年以上も熟成させて作り、熟成初めは鮮やかな赤いトウガラシの色が年を経るごとに黒っぽくなります。(本当かどうかは知りませんが)最高級品とされる五年ものの豆板醤は毎年で1トンほどしか生産されておらず、四川省の生産元で卸価格で購入したとしても 500g で2千円ほどするそうです。数年以上熟成させた豆板醤は日本ではほとんど流通しないので、普通の人はなかなか味わう機会がないかもしれません。台湾でも時々二、三年物の豆板醤が高級品として売っていますが、それでも普通の豆板醤とは味も香りも段違いです。日本にお土産として持って帰ってもいいかもしれませんね。

今回紹介する料理は蒸した白身魚に豆板醤で作ったソースを絡めて食べる物。麻婆豆腐のような見た目ですが、花椒を使わないのと、魚肉に絡めて食べるのが違います。

日本でも簡単に再現できるので、ぜひ一度お試しください。

続きを読む »