清蒸石雞│カエル肉の中華蒸し

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
カエル肉を使った安徽省の伝統料理『清蒸石雞│カエル肉の中華蒸し』のレシピを紹介します。カエル肉とその他の具材をチキンスープに浸け、容器ごと蒸して作る料理です。カエル肉はちょっと…という方は鶏肉で作ってみましょう。

学校では習わないので知らない人も多いのですが、実はカエルには肋骨がありません。首の下から腹まで肋骨に守られることなく内臓が詰まっているのです。そのため解剖が簡単で、内臓機能を観察するための試料に使われることがあります。俗にいうカエルの解剖というやつです。ちなみにカエルには横隔膜もありません。おなかぷにぷにです。

「石鶏」は中国では同名の鳥がいるので紛らわしいのですが、カエルの一種です。学名を Quasipaa spinosa、中国語の標準名は棘胸蛙と言います。中国南方の山間部、渓流の岩の間などに生息して、主に夜間に活動します。古くから滋養強壮などの薬用にも用いられた有用動物で、皇帝への献上品としても長い歴史を持ちます。近年価格が高騰気味で乱獲により急激に数を減らしている動物の一つで、保護が叫ばれていますがどうなることでしょう。代用のカエル肉はたくさんあるので、数年捕獲を禁じれば数は元に戻りそうですけどね。人口養殖の研究も進んでいます。

その身は蛋白で柔らかく、 上等の山の幸とされます。日本でも加工済みのカエル肉が手に入るようになってきたので、ぜひ挑戦してみてください。

[材料]
カエル肉 ………750ｇ
乾燥キクラゲ ……… 25ｇ
ハム ……… 50ｇ
タケノコ ……… 50ｇ
ショウガ ……… 20ｇ
ニンニク ……… 4個
ラード ……… 大さじ2
チキンスープ ……… 600ｃｃ
ネギ ……… 適量

[調味料]
酒 ……… 大さじ1
塩 ……… 適量
味の素 ………小さじ1/2
砂糖 ……… 大さじ1


[作り方]
1．カエル肉を食べやすい大きさに切る。乾燥キクラゲを水で戻しておく。ハムを千切りにする。タケノコを下処理し、一口サイズに切り分けておく。ショウガを薄切りにする。

2．すべての材料を土鍋に入れ、 調味料を加えて味を調える。土鍋に蓋をし、そのまま蒸し器にかけて強火で30分熱する。土鍋を取り出して刻んだネギを散らしたら完成。

Point!
カエル肉を一から捌くなら、頭を落とし、腹を割って内臓を抜き、皮をむきながら手足の先の爪を落とし、よく洗ってから胴体を上下左右の四つに切り分けます。中華料理の高みを目指すなら、中華包丁一本でできるようになっておきましょう。

カエル肉にはチキンスープが良く合います。

調味料の配合は好みで変えてください。

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