魚香茄子│魚香ナス

難易度：☆　調理時間：30分以内
和風中華『麻婆茄子』のもととなった四川料理『魚香茄子│魚香ナス』のレシピを紹介します。豆板醤と醤油でひき肉ソースを作り、揚げた茄子を絡めて作ります。本場のレストランでも使われる本格レシピですが、日本の家庭でも再現可能です。

ナスの含まれるナス科 Solanaceae の植物は、植物界でもかなり巨大な一群です。代表種であるナスのほか、ジャガイモ、トマト、トウガラシ、タバコ、ダチュラ、ホオズキ、ペチュニアなど日本人もよく知る多くの植物が含まれます。

ナス科の植物は基本的にアルカロイドを含み多くの生理作用を持ちます。このため毒をもつものや薬用に使われるものが多くあり、人類史と密接にかかわってきた植物群です。タバコは言わずもがな、薬剤師ならだれもが知るスコポラミン、ヒヨスチアミン、アトロピンなどもナス科植物が起源です。中世ヨーロッパで薬草として使われたマンドラゴラ（マンドレイク）もナス科です。

北京には『炒茄絲』、山西には『醬包茄子』、湖南には『怪味茄子』、廣東には『魚香茄子』、四川には『茄子海參』など、中国各地には様々なナスを使った名物料理があります。日本にも各地で様々なナス料理がありますが、それぞれの地域の特色を生かした面白い料理が多いようです。知らない場所を訪れたらその土地のナス料理を味わってみましょう。

それではレシピです。

[材料]
ナス ……… 2個（約300ｇ）
豚ひき肉 ……… 180ｇ
ニンニク ……… 5個

[調味料1]
紹興酒 ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々

[調味料2]
豆板醤 ……… 大さじ2
醤油 ……… 小さじ2
酢 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
水 ……… 100㏄

[作り方]
1．すべての調味料1を混ぜ合わせたものに、豚ひき肉を加えて15分ほどつけておく。

2．ナスをよく洗い、食べやすく均等な大きさに切り分ける。ニンニクをみじん切りにする。

3．鍋に揚げ物油を140度に熱し、作り方2のナスを2分ほど炒めて火を通す。火が通ったら取り出して油を切っておく。

4．作り方3の鍋から油を捨て、残った油でニンニクを炒めて香りを出す。続いて作り方1の豚ひき肉を加えて色が変わるまで炒めたら、すべての調味料2を加えて沸騰するまで加熱する。最後に作り方3のナスを加え、ナスが汁気を吸ってしんなりするまで中火で1-2分煮込んで完成。

Point!
醤油をナンプラーに変えるとよりエスニックな風味が出ます。水をチキンスープに変えても出汁が出て美味です。

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