瓊山豆腐｜瓊山風茶碗蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東料理の流れを汲む海南料理『瓊山豆腐｜瓊山風茶碗蒸し』のレシピを紹介します。名前に豆腐と入ってはいますが実は茶碗蒸しの一種で、豆腐と食感が似ていることから名付けられました。

瓊山は海南島にある地名で、簡体字の「琼山」と書いた方がなじみがあるかもしれません。もともと瓊山市という独立した都市でしたが、2002年に海口市に吸収合併され、海口市瓊山区となりました。中国最南端の「国家歴史文化名城」に指定されており、美しい自然と歴史文物が多数残されています。いまでこそ海口市の一部ですが、瓊山は唐代から海南島の政治の中心で、今でも海南省の簡称として「瓊(琼)」の字が使われます。

海南島は中国最大の島であり、最南端の省海南省の大部分を占めます。ベトナムやフィリピンと領有権でもめている南沙諸島などもこの省の一部です。南海リゾート地として近年お金持ちの中国人の投資先として人気があり、数多くの高級マンションやホテルが立ち並びます。いわゆる常夏の島で、真冬でも最低気温は15度ほど、夏でも海温の関係で30度を上回ることはあまりありません。

台湾と違い割りと早くから中華王朝の版図に組み込まれており、記録によると漢代には群が置かれていました。その後各王朝の支配を受けたり退けたりしながら、南朝時代に広州の一部となり、唐代に瓊州が置かれました。その後近代まで広東省の一部でしたが、1950年に海南省として独立しました。

そんな瓊山の豆腐を模した伝統料理『瓊山豆腐｜瓊山風茶碗蒸し』のレシピです。広東料理のレストランなら大体メニューに載っており、台湾でも食べられます。基本は中華スープで作る茶碗蒸しなので、和食の技も活かせます。

[材料]
卵白 ……… 4個
干し貝柱 ……… 20g

[調味料1]
中華スープ ……… 100cc
塩 ……… 少々
コーンスターチ ……… 大さじ1

[調味料2]
中華スープ ……… 60cc
紹興酒 ……… 大さじ1
水溶き片栗粉 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．干し貝柱を50ccほどの水(分量外)に浸けて戻し、柔らかくなったら繊維をほぐしておく。戻し汁は取っておく。

2．卵白と全ての調味料1をよく混ぜ合わせ、網で漉して耐熱容器に入れる。これにラップをし容器ごと蒸し器で15分ほど蒸し、茶碗蒸しを作る。

3．作り方1の干し貝柱と戻し汁、調味料2の中華スープと紹興酒を鍋に入れ、加熱して沸騰させる。沸騰したら水時片栗粉を加えてとろみを付け、作り方2の茶碗蒸しの上にかけたら完成。

Point!
絹ごし豆腐ほどの硬さを目指しましょう。余り強火で蒸すと茶碗蒸しに"す"が入るので、弱～中火で加熱してください。

餡にグリーンピースを加えることもあります。好みでどうぞ。

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