汀洲豆腐乾│汀洲風干し豆腐の香辛料煮込み

難易度：☆☆　調理時間：3時間
台湾老街などで有名な小吃『豆腐乾』、今回は福建省閩西地方の伝統的な製法で『汀洲豆腐乾│汀洲風干し豆腐の香辛料煮込み』を作ってみましょう。醤油と香辛料で豆腐を煮込んだ後天日干しにした絶品料理です。

『汀洲豆腐乾』は明代には汀洲に駐留していた将軍朱亮祖が愛したといわれ、数百年の伝統を持ちます。台北の道の名前にもなっている「汀洲」は、いまでこそ福建省長汀県汀洲鎮という福建省の一部の地名ですが、歴史は唐代にまで遡れます。今も昔も住民のほとんどは客家で、料理も客家料理が主流となっています。現在の汀洲は福建省龍岩市にありますが、清代までは汀洲と呼ばれる地域に龍岩という地名がありました。中華人民共和国になってから土地の包摂関係が逆転した例の一つで、…漢族支配にも関係があるのかも知れませんね。


この地域の料理を福建料理の中でも特に「閩西料理」と呼び、台湾に伝わった多くの客家料理の源流ともなっています。台湾関西地方の『仙草凍』も、もともとこの地方の『仙草粄』が名前を変えたものです。先日紹介した『姜鶏』もこの地方の宴席料理です。この地域の客家料理の主食は米で豚肉を多用し、塩と醤油で濃い目に味付けしたおかず料理が多く、日本人の口にも合いやすいと思います。

閩西料理には「閩西八大干」と呼ばれる名物の乾物料理があり、『汀洲豆腐乾（または長汀豆腐乾）』はその一種。のこりは『連城地瓜乾』、『武平猪胆乾』『明溪肉脯乾』、『寧化老鼠乾』、『上杭蘿蔔乾』、『永定菜乾』、『清流笋乾』となっています。最初の二文字はどれも閩西地方の地名です。興味があれば調べてみましょう。

ちなみにいわゆる福建料理はあれだけ広い中国国全土でも、福建省と海南省以外ではほとんど食べられません。ところがいったん中国国外に目を向けると、華僑の多いマレーシアやシンガポールでは中華料理といえば福建料理であり、その他東南アジア地域でもチャイナタウンで食べる中華料理の多くは福建料理なのです。日本の『長崎ちゃんぽん』や熊本の『太平燕』も福建料理がベースであることを考えると、中国国内よりむしろ国外で普及している中華料理といえます。

 もちろん我らが台湾料理は福建料理、とくに閩南料理がベースとなっています。当ブログの読者のほとんどは台湾料理を愛する方だと思いますが、台湾料理をきっかけにその源流である福建料理にも興味を持っていただければ幸いです。

[材料]
豆腐 ……… 6丁


[調味料]
砂糖 ……… 125g
塩 ……… 37g
醤油 ……… 1250cc
水 ……… 2000cc
桂皮 ……… 25g
小茴香 ……… 20g
八角 ……… 20g

[作り方]
1．豆腐を1cmの厚さに切り、それぞれ綿の袋に入れておく。まな板を二枚用意し、その間に面の袋に入れた豆腐を挟む。上から漬物石などを載せ豆腐を圧搾し水気を絞る。約30分ほど水気を抜いたら綿の袋から豆腐を取り出しておく。

2．桂皮、小茴香、八角は綿の袋に入れておく。鍋に適量の水と全ての調味料を入れ沸騰させる。沸騰したら作り方1の豆腐を加え15分ほど中火で煮込む。表面に色が付いたら取り出し、ざるの上などに並べて天火で半日干したら完成。

Point!
天日にさらすのは天気のいい日にしましょう。雨の日は室内で扇風機を当てて乾します。

豆腐の厚さがおいしさのポイントです。1cmの薄さが染みた味を楽しむちょうどいい厚さですので、厚すぎても薄すぎてもいけません。

出来上がった「豆腐乾」は半透明のコーヒーのような光沢を持ち、適度な軟らかさと強靭さを持ちます。千切りにしてサラダに加えたり、そのままおかずにしたり、醤油をかけてお酒のおつまみにしたりと様々な場面で活躍します。

家庭で作るならレシピの量を半分ほどにして作るといいでしょう。余ったスープはゆで卵やモツを煮込むなどすると無駄がありません。

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