東江鹽焗雞│東江塩焼き鶏

難易度：☆☆☆　調理時間：1時間以内
「広州十大名鶏」シリーズから『東江鹽焗雞│東江塩焼き鶏』のレシピの紹介です。難易度は☆三つですが手に入りにくい食材を使うわけではありません。普通の家庭にある器具とスーパーで買える材料だけで作れます。我こそはという方はぜひ挑戦してみてください。

『東江鹽焗雞』は土鍋に盛り付けた塩で和紙にくるんだ鶏肉を蒸して作る料理です。マンガや映像としてみたことがある方もいるかもしれません。大量の塩が必要である以外は実は家庭でも再現できます。

もともとは東江飯店という香港にある小さなホテルの厨房で開発された料理です（…たぶん）。1993年の「十大名鶏」には名を連ねているのですが、2005年版の「十大名鶏」からは残念ながら落選してしまいました。審査の基準が変わったのも原因だということです。現在は和紙に包まれたままの『東江鹽焗雞』をテイクアウト可能なお店もたくさんあるそうです。

というわけで現在では厳密には十大名鶏ではないのですが、その調理方法の面白さとおいしさからぜひとも再現してみる価値のある料理となっています。石焼芋のように保温も効くので、車の荷台などで移動しながら販売すれば、一山当てられる可能性があります。誰か投資してみませんか（笑）？

塩は使いまわし出来るので、実質の材料は鶏肉と調味料のみ。料理が得意な方はぜひ挑戦していただきたいと思います。

[材料]
鶏肉 ……… 1匹(約1500g)
ショウガ ……… 10g
ネギ ……… 10g
香菜 ……… 25g
塩 ……… 2.5kg
八角(粉末) ……… 1個

[調味料1]
塩 ……… 4g

乾姜(粉末) ……… 3g
サラダ油 ……… 大さじ3

[調味料2]
塩 ……… 5g
サラダ油 ……… 大さじ5
味の素 ……… 7g
ごま油 ……… 少々
[調味料3]
サラダ油 ……… 適量
塩

[道具]
和紙 ……… 2-3枚

[作り方]
1．鍋に大さじ3ほどの水(分量外)をいれ、調味料2の塩4gと良姜の粉末を入れてかき混ぜながら水気がなくなるまで弱火で煎る。水気が無くなったらこれを小皿にわけ、サラダ油大さじ3を加えて練ってソース1を作る。

2．調味料2のサラダ油に塩5g、味の素、ごま油を加えて混ぜ合わせてソース2を作る。和紙1枚に調味料3のサラダ油を満遍なく塗っておく。

3．鶏肉を和紙に包めるサイズに切り分け、表面に軽く塩(分量外)を刷り込んでおく。ショウガとネギをみじん切りにして八角の粉末と混ぜ合わせる。これを“油をひいていない和紙”と“油をひいた和紙”の表面にそれぞれ薄く塗っておく。八角などの調味料を塗った面をそれぞれ内側にし、油を塗っていない和紙の上に鶏肉を、その上から油をひいた和紙をかぶせ、和紙の端を折り曲げるなどして閉じる。

4．土鍋に塩2.5kgを入れ、強火で熱したあと、1/4を残して取り出す。残った塩の上に作り方3の和紙で閉じた鶏肉を置き、取り出しておいた残りの塩を上からかけて鶏肉を埋める。土鍋に蓋をし、そのまま中火で20分ほど加熱して鶏肉に火を通す。

5．和紙に包まれた鶏肉を土鍋から取り出し、和紙を破いて鶏肉を取り出す。鶏肉を切り分け器に盛りつけたら、刻んだ香菜を上に乗せる。作り方1のソース1と作り方2のソース2を添えて完成。

Point!
乾姜が手に入らなければ普通のショウガをすりおろして使ってください。

大量の塩が必要ですが、大部分はリサイクルが可能です。土鍋の底の方の塩は溶け出した肉汁がすこし滴って焦げるかもしれませんが、塩と一緒に剥がせばきれいに取れます。

塩に少量の茶葉や香辛料を混ぜるとうっすらと香りがつきます。スモーク用のチップを加えて作る場合もありますので、好みで加えてみましょう。

出来上がりをすぐに食べましょう。土鍋ごと食卓に起きたい場合はある程度切り分けた肉で調理するのもよいでしょう。その場合は塩気がきつくなり過ぎないように調節してください。

和紙を使うよりクッキングペーパーを使って作る方が手近で簡単です。クッキングペーパーなら油をひかずに作れるので、直接八角粉などを塗りつけて作ってください。

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