清平雞│清平鶏、広州風白切鶏

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
本日は「広東十大名鶏」の一つ『清平雞│清平鶏、広州風白切鶏』のレシピを紹介したいと思います。いわゆる『白切鶏』の一種で「十大名鶏」のなかでも簡単に作れます。

昨日に引き続き「広東十大名鶏」の一つ『清平雞』のレシピです。広東の有名ホテル清平飯店の厨房で開発されたので『清平雞』の名前があります。

通常普通のお湯で茹でる『白切鶏』 を高濃度のチキンスープで茹でて作るもので、鶏肉を茹でたスープは何度も何度も長期間にわたり使いまわされます。鶏肉とスープの成分濃度がほぼ同じになるまで使いまわされるので、鶏肉で鶏肉を茹でるというような状況になり、鶏肉の旨味が100パーセント肉に閉じ込められた料理になります。レシピでは簡便のため高濃度のチキンスープでゆでていますが、可能ならば同じスープを何度も使いまわして作ってみてください。

『清平鶏』を開発した清平飯店ホテルでは毎日千匹に及ぶ『清平鶏』を調理するといい、今までの最高記録は一日9330匹(！)。これらはすべて同じスープを使って調理されるそうなのでそのスープの旨味は想像を絶する濃度になります。ホテルでは鶏肉を選ぶときに「三つの規則」：1250 - 1500 gで、若鶏(清遠三黄鶏という品種)を用いる、 一日ほど断食させてからしめるを守っていると言います。家で調理するときはここまで厳密に作ることはありませんが、それでもなるべくいい鶏肉を使ってみましょう。

『清平鶏』は1988年に国家商業部の金鼎賞を受賞、1993年に広東省十大名鶏の称号を得ました。「十大名鶏」より数を減らした「広州四大名鶏」にも名前を連ね、また「広州第一鶏」の別名も持ちます。清平飯店は現在広州に四つの支店を持ち、その全てで『清平鶏』が食べられます。広州を訪れることがあれば、必ず食べたい料理の一つです。

[材料]
若鶏 ……… 1匹(約750g)
ショウガ ……… 50g
ネギ ……… 50g
サラダ油 ……… 適量

[調味料1]
塩 ……… 5g
ピーナッツオイル ……… 60g
チキンスープ ……… 適量


[調味料2]
大棗 ……… 10個
枸杞 ……… 20g


[作り方]
1．ショウガをみじん切りにし、半量の塩と混ぜ合わせて小皿に入れておく。ネギは千切りにし、半量の塩と混ぜ合わせて小皿に入れておく。

2．鍋にピーナッツオイルを160度ほどに熱し、作り方1のショウガを入れて香りを出す。香りが出たら半量の油と共に取り出して小皿に戻しておく。同じようにネギを入れ、香りが出たら取り出して残り半量の油と共に小皿に戻しておく。

3．別の鍋にチキンスープを沸騰させ、調味料2を加えて10分ほど煮込む。よく洗った鶏肉をスープに数秒浸けて取り出し、スープが再び沸騰したら、再び鶏肉を浸けて取り出す。この操作を数回繰り返し、鶏肉の内側の温度をある程度高めたら、鶏肉をスープに入れて15分茹でる(→Point参照)。

4．鶏肉に火が通ったら取り出して氷水に浸ける。荒熱が取れたら氷を取替え更に冷やす。冷え切ったら取り出して表面の水をきれいにふき取る。表面に光沢が出るまでサラダ油を塗り、切り分けて皿に並べる。作り方2のショウガとネギの小皿を添えて完成。


Point!
鶏肉を茹でるときのスープはちょうど鶏肉と同じ高さになるように水量を調節しましょう。水量が減ってきたら水を少量ずつ加えます。またチキンスープはこれでもかというくらい濃くして使ってください。味の素を適量加えるのもいいでしょう。

使い終わったスープは本来再び鶏肉を煮込むのに使いまわします。使わないときはカレーのベースにしたり、野菜を煮込んだりして活用してください。

鶏肉は決して茹で過ぎないようにしましょう。軟らかさが命の料理です。

通常は同じようにスープで茹でた鶏の内臓を添えて提供されます。大腸、砂肝、腎臓、卵巣などをゆでて食べやすい大きさに切り分けて添えましょう。

調味料2はなくても作れます。

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