麻辣火鍋セット『純』の作り方 (オンライン版)
※４/１ 一部画像を変更しました。
※４/２ 辛さの調節について一部変更しました。
※４/１５ 材料の炒め方について一部変更しました。
内容は商品に添付のものとほぼ同一ですが、オンライン版は多くの写真を使用しています。参考にしてください。
1．内容物の確認
『純』は二つの大きさの違う密閉袋がセットで入っています。まずは内容物を確認してください。大きなほうの密閉袋には処理をして鍋にそのまま投入する材料、小さなほうの密閉袋には花椒が入っています。一般的な家庭にあるフライパンと鍋だけで調理が可能です。
セットには大小二つの密閉袋が入っています。
お客様で準備していただく材料
ラー油 ……… 100cc(お好きなブランドのものをお使いください)
サラダ油 ……… 大さじ5-7、適宜増量
水 ……… 1500cc
醤油 ……… 大さじ7
砂糖 ……… 大さじ2、適宜増量
塩 ……… 少々
鍋の具(肉、野菜など)
2．大きな密閉袋の開封
大きな密閉袋にはそのまま鍋の中に入れるか処理が必要な香辛料・生薬が入っています。まずは大きな密閉袋の中身を小皿に移してください。中には桂円、トウガラシなどが入っています。輸送中の衝撃で桂円の殻が割れていることがあるので、破片を見つけたら取り除いておきます(破片が鍋に入っても問題はありません)。続いて桂円の処理を行います。
大きな密閉袋の中身を小皿にすべて出します。
桂円を取り出します。
3．桂円の処理
桂円は茶色の殻に包まれている生薬です。大きな密閉袋に5-6 個入っていますので、取り出して殻を割り、中に入っている黒い実を取り出します。桂円の殻は卵よりすこし固いくらいです。割りにくいときは包丁の腹や雑誌の背などで軽く叩いて割ってください。取り出した実はその他の材料とまとめておきましょう。殻は捨ててください。
桂円はこのような形です。
殻を割ると中に乾燥した黒い果肉が入っています。
桂円をすべて割り、中の実を取り出します。
4．花椒・トウガラシ・その他の材料の調理
花椒は小さな密閉袋に入っています。ここで火鍋の麻味を担当する花椒とトウガラシの辛さ、そしてその他の材料の味を引き出すための調理を行います。
大さじ5-7のサラダ油をフライパンにしき、好みの量の花椒と好みの量のトウガラシを入れて弱火で炒めます。炒める前の花椒は暗い紅色をしていますが、火が通るときつね色に変わります。火が通ったか分からない方は、鼻をつく強烈な香りがするまで炒めてください。その他の材料は焦がさないように注意しましょう。炒めた花椒とトウガラシとその他の材料は火鍋調理用の鍋に炒めた油と一緒に入れてください。
花椒とトウガラシ以外の材料を一緒に炒めて調理してもまた違った風味が楽しめます。材料が焦げるのが怖い人は、花椒とトウガラシだけを炒めて使いましょう。
炒める前の花椒はこのような色をしています。
火が通るときつね色に変わります。
材料はこんな感じで炒めましょう。
画像はトウガラシも花椒（と、その他の材料を）全部を炒めていますが、
普通の人はやめた方が無難です。
麻味の調節
麻味とは舌先や唇を痺れさせる味の表現です。本格的な中華料理屋で食べる麻婆豆腐や、山椒を更に強烈にしたピリピリと痺れるような味の事で、日本人はあまり慣れないかもしれません。このセットの花椒は大紅炮という強烈な麻味が特徴の品種を使用しています。全量使って調理すると、食べ終わった後もしばらくは舌と唇が痺れる程になります。初めて麻辣火鍋を体験する人には、刺激が強すぎるかもしれません。食べたことのない人は一粒を噛んでみて、味を体験してみてください。通常は半量でも十分な麻味を楽しめます。逆に更なる麻味を求める人は、花椒をミキサーやすりこ木で、細かくすりおろしてから炒め、鍋に入れてください。より鮮烈な麻味を楽しめます。
辛さの調節
トウガラシは辛味の強いものを使っています。辛いのが苦手な人は、トウガラシを炒めずにそのまま鍋に投入してください。唐辛子の辛味は油で抽出されるので、そのまま鍋に入れただけではそれほど辛くなりません。中国や台湾で本場の麻辣火鍋を食べたことのない人はこちらの方法をお勧めします。通常は半量のトウガラシで十分な辛さを楽しめます。半量のトウガラシを炒めて使っても、辛口のカレーより辛いスープになります。適宜増減してください。逆に、辛い味が得意だ、もっと辛い火鍋を食べたいという方は、トウガラシを包丁でぶつ切りにし、サラダ油を多めに入れて全量のトウガラシをじっくり炒めてください。より本格的で強烈な辛味を楽しめます。
5．だし
水1500ccを鍋に入れ、煮干、鰹節、昆布、エビなど好きな材料でだしを取ります。だしを取らずに作っても十分おいしい麻辣火鍋になりますが、手元に材料がある方はだしを取って使うことをお勧めします。各種だしの素で味をつけてもいいでしょう。本格的に作りたい方は豚骨や鶏ガラでスープを取ってみてください。
画像では煮干でだしをとっています。
好みで好きなだしを使ってください。
6．加熱と調理
鍋に炒めた花椒・トウガラシ・その他の材料と炒めた油を入れ、だし或いは水1500cc、ラー油100cc、酒100cc、醤油大さじ7、砂糖大さじ2を加えます。加熱して沸騰させ、アルコール分が飛んだら一度スープの味見をしてください。日本の料理では通常使わない量のラー油を使いますが、恐れずにそのまま調理してください。また市販のラー油には時々沈殿した具が混ざっているものもあります。ラー油に沈殿物がある場合は、かき混ぜてそれらも一緒に入れてください。
そのまま15-20分ほど煮込んだら、一度スープの味見をして見ましょう。スープの旨みと強烈な辛さ、後味に鮮烈な麻味が感じられはずです。麻辣火鍋のスープはこれでほぼ完成です。
ラー油以外の全ての材料を入れました。
7．具の投入
まずは白菜やキャベツの芯、練り物などの火が通りにくいものを優先的に投入しましょう。これらの食材からはだしも取れるので、早めに入れておけば最初と最後で異なるスープの味を楽しめます。
だしの取れる具を入れ、再び鍋が沸騰したら他の具を入れるタイミングです。日本の鍋と同じように各自で好みの具を投入し麻辣火鍋を存分に楽しんでください。
最後の調味
このままのスープで最初に入れた具を少量食べてみた後、小さじ1/2～1杯の塩をスープに加えてみてください。スープの味が締まって味が変わります。またこの時点で辛すぎるという人はトウガラシを鍋から取り出して、油を避けて食べてください。
具を入れて15-20分ほど煮混みます。
画像ではシメジ、白菜、豆腐、そして隠し味にトマトが入っています。
肉は牛を使いました。
8．追加の具
日本の鍋では締めに雑炊を食べるのが一般的ですが、麻辣火鍋『純』では途中でうどんを投入するのをお勧めしています。
後半スープが減ってくると花椒の粒や、スープを吸った香辛料などが具に絡み、思わず口に入ってしまう機会が多くなります。ナツメ、桂円の実、クコの実などはそのままでも食べられますが、気になる方は避けて食べてください。もし噛み砕けない固い香辛料が口に入ってしまったら吐き出してください。飲み込んでも問題はありません。
それでは、甘口男特製の麻辣火鍋『純』をお楽しみください。
キンキンに冷えたビールやコカコーラで口の中を洗いながら、
熱々の火鍋をお楽しみ下さい。
食べていると全身から汗が噴き出しますので、タオルの準備もお忘れなく。
『純』はシンプルな材料だけで作る本格的な麻辣火鍋です。
薬膳効果は『雅』ほど高くありませんが、
火鍋の本場中国、台湾の味をそのまま日本の家庭で楽しめます。
だしや具など、いろいろにアレンジしてお楽しみください。
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