水蛭飲│水蛭ドリンク

難易度：☆　調理時間：30分以内
さぁ、本日の薬膳料理は『水蛭飲│水蛭ドリンク』。沸きあがる悲鳴を抑えてお読みください。

この料理で使う生薬「水蛭（すいてつ）」は漢字の通り、ヒルを乾燥、または乾燥させて黒焼きにしたたもの。非常に強力な瘀血（悪い血がたまったもの）の改善効果があり、子宮の血流が悪くて生理が来ない、不妊症、打撲、冠血管障害、血栓性静脈炎、脾臓切除後の予後改善、脳圧亢進、高脂血症など各種の血液の病気に使われます。

ヒルはその吸血性と外面の気持ち悪さから非常に忌避される存在ですが、医療用として世界中で使用されており、現代でも研究が進んでいます。ヒルの唾液腺から分泌されるヒルディンというタンパク質は非常に強力な血液凝固阻害作用があり、世界中で応用の研究が進められています。血栓を溶かし、血流を改善し、血管壁を柔らかくし、弾力を増し、丈夫にするという血流改善のほぼ全段階に作用することが分かっており、多くの現代病に応用が期待されているのです。

中国では伝統的に血液をサラサラして病気を治すという治療に使われ、インドではできものを吸わせたり、眼圧亢進に眼球に貼り付けたり（！）して使います。英国では古くから外傷の治療に用いられてきました。現代医学では切断された指や耳などを縫合したあと、患部周辺に無菌のヒルをつけておく事で神経や血管の修復が促進され回復も早くなることがわかり、多くの病院で臨床応用されています。もちろん日本でも！気持ち悪い外見からは想像出来ないほどの健康・医療効果があることがお分かりでしょうか。


現在医療用として使われるのは、多くのヒルの仲間のうちの3種類のみで、全て中国南部で養殖されています。このヒルの養殖場というのもなかなか面白いものらしく、筆者がいつか一度尋ねてみたいと思っている場所の一つです。

水蛭が初めて書籍に登場するのは《神農本草経》で、下品の虫魚項に載っています。抜き出してみましょう。“  味鹹、平。主逐惡血、瘀血、月閉（《御覽》作水閉）、破血瘕積聚、無子、利水道。生池澤。《名醫》曰：一名、一名至掌。生雷澤。五月、六月採、曝乾。案：《說文》云：蛭、蟣也、蛭、至掌也。《爾雅》云：蛭蟣。郭璞云：今江東呼水中蛭蟲入人肉者、為蟣。又蛭、至掌、郭璞云：未詳、據《名醫》、即蛭也。 ”

上のように古来より悪い血を駆逐し、滞った血の固まり流し去る効能が注目されていたことがわかります。なにせヒルディンは現在知られている天然由来の血液凝固阻害成分の中で最も強力なものなのです。血流が悪いなという方は、ぜひ偏見を捨てこの『水蛭飲│水蛭ドリンク』をお試しください。

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Acar Nanas│パイナップルのピリ辛浅漬け

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日はマレーシアの「Nonya料理」から『Acar Nanas│パイナップルのピリ辛浅漬け』のレシピを紹介します。前回まで紹介したマレーシアのご飯料理に良く合う料理です。

「Acar」が漬物、「Nanas」がパイナップルの意味です。漬物とは言いますが、実際は炒めて作ります。

さて、前回も書きましたがマレーシアには多くの民族がそれぞれほぼ独立して生計を営んでおり、これがマレーシアの様々な文化に影響を与えています。マレーシア料理と言っても、中華系、マレー系、インド系、タイ系、そしてそれらのフュージョン料理があり本当に多種多様です。

英国時代や清朝崩壊後にマレー半島に移住してきた中国人で、マレーシアの文化に融合してしまった華僑を特に「プラナカン」と呼び、男性をBaba(峇峇)、女性をNonya(娘惹)と呼びます。マレーシアの食材で作った中華料理ともいえる「娘惹料理」は、その調理方法や独特の味付けから中華圏でじわりと勢力を広げています。台湾にもいくつか専門店がありますので、台湾旅行時にも味わえます。現地の味とは程遠いですけど…(笑)。

この『Acar Nanas│パイナップルのピリ辛浅漬け』も「Nonya(娘惹)料理」を代表する一品です。パイナップルを醤油で炒める手法などは中華料理から伝わったのでしょう。トウガラシのほのかな辛味が、パイナップルの酸味と甘味を引き立てるお手軽料理です。パイナップルの缶詰などを使って少量から作ってみましょう。『Pulut Kuning』などに添えると最高です。

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Pulut Kuning│ターメリックライス

難易度：☆　調理時間：1時間以内
マレーシアのご飯料理『Pulut Kuning│ターメリックライス』のレシピを紹介します。黄金に輝くエスニックなご飯料理です。

料理名の「Pulut」がもち米、「Kuning」が黄色を表します。マレーシアでは特別なお客さんを迎えるときや結婚式で供されるおめでたい料理とされ、通常はカレーや漬物などを添えて食卓に並びます。普通にご飯のように盛り付けられることもあれば、ケーキのように派手にデコレーションされることもあります。

この料理に添えるおかずで出身地が分かるとも言われており、マレーシアやインドネシアで広く食べられる料理です。ココナッツミルクで炊き上げるため、さわやかな香りと甘味があります。日本でも手軽に作れる東南アジア料理の一つですので、ぜひレシピを覚えておきましょう。

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Ikan Bilis│マレー風煮干

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
昨日紹介した『Nasi Lemak』のつけあわせとして最も有名なのがこの『Ikan Bilis│マレー風煮干』でしょう。ココナッツミルクを使っているのでもちろんエスニックな味付けなのですが、煮干の旨みがどこか日本人にも懐かしい料理です。

『Ikan Bilis』とはいわゆるカタクチイワシの煮干、アンチョビのことです。マレーシアやシンガポールにすむマレー系の家庭ではご飯の付け合せに欠かせないおかずで、韓国で言うキムチのような存在だと言います。

さてマレーシアと一口に言っても、その民族構成は非常に複雑です。現在マレーシアとされる地域は過去多くの王国（スルターンによる首長国）が林立し、またいくつかの港湾都市は大航海時代のヨーロッパ各国の統治を受けていました。その後日本やイギリスの統治を受けて後、近隣諸国と合併、一悶着あってシンガポールを追放し、現在に到ります。このためマレーシアにはマレー系、中華系、インド系、タイ系、白人系と様々な民族がおり、アジアでも有数の多民族国家です。また世界的にも非常に珍しい「選挙によって国王が決まる」立憲君主制の国家でもあります。

マレー系住民と華僑の対立によりシンガポールが追放される形で独立した例からも分かるように、民族間の対立は結構深刻で、お互いほとんど交流がありません。相互に結婚する例はほぼなく、居住地域もほぼきれいに分かれています。民族ごとに宗教がまったく異なるため、婚姻や親しい友達づきあいには家族やコミュニティの反対を押し切るとてつもない勇気が必要だそうです。

それでも中華系とマレー系住民の混血は他の組み合わせよりも多く、少数ですが中華系コミュニティに存在しています。華僑でありながらマレーシアの文化に取り込まれた人々をプラナカンとよび、男性をBaba、女性をNonyaと呼びます。特に中国の文化背景を持ちながらマレーシアの家庭で家事を担うことになったNonyaの料理は独特の料理文化といえ多くの珍しい料理があります。

日本の『天津飯』や『麻婆茄子』、台湾の『五更腸旺』のような感覚の料理だと考えていただければよいでしょうか。このNonya料理も、今回の「日本で作れる東南アジア料理」シリーズ中にいくつか紹介したいと思います。

この『Ikan Bilis』、きちんと作ると恐ろしい旨味の最高のおかず料理となります。ぜひお試しください。

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雞頭實粥│芡実粥

難易度：☆　調理時間：1時間以内
本日の薬膳料理は『雞頭實粥│芡実粥』、ご飯で作るお粥に「芡実」という生薬を入れたシンプルな薬膳料理です。

宋代に書かれた老人の養生のための書籍《養老奉親書》に収録されている薬膳料理で、原典から記載を抜き出して見ましょう。

＜目録＞　上籍　食治老人眼目方第二
＜篇名＞　二
＜属性＞　食治老人益精氣、強意志、聰利耳目、雞頭實粥方。
雞頭實（三合） 上煮令熟、去殼、研如膏。入粳米一合、煮粥、空腹食。

このようにもともと老人の視力低下に使われる薬膳料理だったようです。料理名にある「雞頭實（鶏頭実）」は、現代の「芡実（けんじつ）」のことで、これはオニバスの実を乾燥させた生薬です。台湾料理の『四神湯』にも使われています。

《本草綱目拾遺》によると芡実は“嘉泰會稽志：芡一名雞頭、山陰梅市產之最盛。有數等、小白皮最佳、大白皮、中白皮其皮皆不逮也。造粉與藕菱同法。益精氣、強智力、靈耳目、固精添髓（養余月令）。九龍丹販翁醫要：治腎水不足、邪火淫動、遺精淋濁等症。枸杞子酒蒸、金櫻子焙、山楂肉炒、石蓮肉炒、蓮鬚焙、熟地搗膏、芡粉炒、白茯苓、當歸等分、共為末、煉蜜丸如桐子大、每服三錢、空心白滾湯下。”と記載されており、 「精気を益し、智力を強め、耳目を霊し、精を固め隋を添える」効能があることが分かります。現代中医学では補脾去湿、益腎固精の効能があるとされます。

香ばしい煎茶のような香りがし、多くの薬膳料理に使われる薬物です。

また、この『雞頭實粥』には尿蛋白を治療する働きがあることが分かっており、慢性の腎炎などに臨床応用されることがあります。なかなか優秀な薬膳料理です。とても食べやすいお粥ですので、疲れたときなどに作ってみましょう。

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