清蒸鮮魚│中華風蒸し魚

難易度：☆　調理時間：1時間以内
一月に渡って紹介してきた熱炒メニューのまとめも本日で終わり、明日からはまた普通の台湾料理の紹介に戻ります。最後のメニューは『清蒸鮮魚│中華風蒸し魚』です。

多くの熱炒店のメニューにある定番料理の一つなのですが、その多くは「時価」、その日その時に仕入れた新鮮な旬の魚を使って作られる料理で、シーズンごとに魚が違います。熱炒店のメニューの中でも特殊な料理です。

味付けはあくまで、魚の臭みを抜き本来の旨味を引き出すことに主眼が置かれます。もちろんダシなどを使って濃い目に味付けすることもありますが、もともとは魚の味を楽しむシンプルな料理なのです。レシピを見ていただいても特に変わった材料を使うわけではないのが一目で分かります。誰でも挑戦できる料理で家庭でもよく作られます。

しかしそのシンプルさゆえに、この料理をきちんと作るのは至難の業、料理人の腕と魚の鮮度がもろに料理に反映されます。舌の肥えた人にこの料理を提供する場合は注意しましょう。台湾では同じ店で価格が時価のクセになんか納得できない味の料理が提供されることもあります(笑)。格安がウリの熱炒店でも300-1000元、高級料理店なら時価で2000～5000元ほどする料理です。魚の種類にも寄るのですが、調理方法はシンプルですのでぜひ自宅で再現してみてください。

使われる魚はタイ、スズキ、サケ、ヒラメ、カレイ、コイなどの白身魚全般。ようは何を使っても作れます。

台湾料理をはじめ、中華料理では魚を低温熟成させて旨味を増してから調理するという技法がありません。同じ旬の白身魚でも塩を振って冷蔵庫で3‐4日寝かせたものを使うと本家中華料理を軽く超える恐るべき料理が完成します。せっかく日本で作るのなら、中華ミーツ和食、和中折衷の技術で更なる高みを目指して作ってください。(ちなみにサバやイワシなどの青魚は鮮度が命なので寝かせずにすぐ食べましょう。)

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丁香花生│煎りピーナッツと煮干のおつまみ

難易度：☆　調理時間：30分以内
熱炒シリーズもいよいよ佳境に入ってきました(笑)。本日は『丁香花生│煎りピーナッツと煮干のおつまみ』のレシピを紹介します。

料理名にある「丁香(クローブ、丁子)」とは生薬、香辛料の名前…であるのが一般的ですが、ここでは魚の名前「丁香魚」の意味で用いられています。「丁香魚」は俗名で、中国語での正名は「日本銀帶鯡」、和名をキビナゴと言います。煮干のあの魚といえば、名前を知らなくても簡単に思い出すことが出来るはずです。

不飽和脂肪酸を多く含み、カルシウムが豊富なため台湾の小学校では給食に出されることがあります。台湾料理では煮干でダシを取ることはほとんどなく、煮干を使った和風のダシで台湾料理を作ると、驚きと共に喜ばれたりもします。以前紹介した台湾のスープ料理を煮干を使って取ったダシで作ってみてください。

甘口男で販売中の火鍋も、煮干でとっただしで作ると美味いですよ！

というわけで、今回はお酒のおつまみにピッタリの小料理『丁香花生』。ぜひ再現してみましょう。

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鹽酥杏鮑菇、素鹽酥雞│エリンギの竜田揚げ

難易度：☆　調理時間：3時間
本日は『鹽酥杏鮑菇、素鹽酥雞│エリンギの竜田揚げ』のレシピを紹介します。いわゆる『鹽酥雞』をエリンギを使って再現したもので、菜食主義の人向けの料理の一つです。鶏肉に負けないくらいおいしい料理なので、晩御飯のおかずとしても十分通用します。

この料理で使うメイン食材のエリンギは、地中海から中央アジア、ロシア南部あたりを原産地とし、主に枯死したセリ科 Eryngium（エリンギウム）属植物の根から発育するのでエリンギと呼ばれます。

日本には自生していないので、食卓に並ぶものはすべて人工栽培されたものです。ヨーロッパでは天然物が古くから食用にされており、多くの料理に使われています。天然物を見かけたらぜひ食べ比べて見ましょう。日本に食用として導入された当初は食感がアワビに似るなど広告されたこともあるそうです。中国語では「杏鮑菇」といい、こちらにも食感をアワビに見立てた名前が使われています。

エリンギは近年多くの薬理作用が発見されており、健康食材として注目を集めています。便秘改善作用、免疫増強作用、中性脂肪の抑制効果、体脂肪低減効果など、現代人にはうれしい効果が満載です。

カロリー過剰気味な現代人にはうれしいヘルシーな料理です。ぜひお試しください。

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滑蛋蝦仁│中華風エビ玉オムレツ

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は中華風のオムレツ『滑蛋蝦仁│中華風エビ玉オムレツ』のレシピを紹介します。熱炒店の定番メニューの一つです。

プリプリのエビの身をフワフワ卵に閉じ込めて作る料理で、シンプルながら作り手の技量が試される料理です。同じ材料とレシピで作っても火加減や箸さばきで出来上がりに差が出ます。何度も練習して美しく仕上げてください。こういうのが卵料理の難しいところです。

この料理、とても簡単に作れるのですが[Point]に記載してあるように様々な料理に派生が可能です。色々と応用してみてください。

それにしても…そろそろダシやスープで作る「おかずとしてのケーキ」が流行ってもいいと思う今日この頃(笑）。記憶の片隅に中華スープで作るカステラみたいな中華料理があったようなきがするのですが…、どこの料理だったのか思い出せません…。誰か日本で試して見ませんか？

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五味軟絲│中華風コウイカの五味ソースがけ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
熱炒店の料理の中でも割りと高度な技が必要な料理(といってもそんなに難しくないですが…)である『五味軟絲│中華風コウイカの五味ソースがけ』を紹介します。

コウイカはヤリイカと違いフネと呼ばれる巨大な軟甲を持つのが特徴です。主に炭酸カルシウムからなるコウイカ類に特徴的な付属器官です。

このコウイカのフネ、甲のことを中医学で「烏賊骨(別名を「海螵蛸」)」と呼び、胃や皮膚の薬などに配合されます。牡蠣の殻「牡蛎」やアワビの貝殻「石決明」などと同じように動物由来の生薬です。まぁ、日本ではほとんど使わないので普通の人は覚えておく必要はないでしょう(笑)。

固く締まった弾力のあるヤリイカの身と違い、ふわふわで甘みのあるコウイカは台湾でも高級食材で、新鮮なものは市内に点在する高級日本料理店に卸されます。熱炒の店で食べるコウイカは生食に適さない加熱を必要とするものばかりですが、それでも他のメニューの倍ほどの値段がつけられます。

今回は調理にすこしコツが要ります。作り方をよく読んでから挑戦してみましょう。

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